Эта система ока-
залась удобной и рациональной, обеспечив преемственность дие-
тотерапии в стационарных и амбулаторных условиях. Она посте-
пенно получила всеобщее распространение, став обязательной для
всех лечебных учреждений страны.
Для ознакомления будущих врачей с элементами лечебного
питания в 1921 г. на медицинском факультете Московского уни-
верситета раздел диетотерапии был впервые включен в приват-
доцентский курс по заболеваниям пищевого канала, который чи-
тал М. И. Певзнер. Необходимостью подготовки специалистов по
лечебному питанию было продиктовано создание в 1932 г. первой
кафедры лечебного питания при Центральном институте усовер-
шенствования врачей в Москве. В разработку вопросов лечебного
питания включались отдельные кафедры и клиники медицинских
институтов и большая армия ученых страны (В. М. Коган-Ясный,
М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, Л. А. Черкес,
Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Рыбаков, Ф. К. Маньши-
ков, С. М. Рысс и др.).
В армии для научной разработки вопросов питания был создан
специальный научно-исследовательский институт питания Воору-
женных Сил СССР с клиническим отделом на базе Главного воен-
ного госпиталя, который обеспечил в 1929 г. первоначальную реор-
ганизацию лечебного питания в госпиталях.
Вопросы лечебного питания продолжают интенсивно разра-
батываться и в наши дни, чему способствуют совместные усилия
представителей как теоретической, так и клинической медицины.
В СССР питание построено на научных гигиенических основах,
в соответствии с потребностями организма; однако с созданием
обилия пищевых продуктов для решения проблемы правильного
питания необходимо изучение физиологии и биохимии питания
здорового и больного человека и внедрение их достижений в прак-
тику. Особенно интенсивно разрабатываются вопросы качествен-
ной адекватности и сбалансированности питания.
Значительным шагом вперед в области лечебного питания
в нашей стране явилось претворение в жизнь теории сбалансирован-
ного питания (А. А. Покровский, 1964) как основного условия
построения любого пищевого рациона с учетом действительных
потребностей организма, особенностей протекающих в нем обмен-
ных процессов и состояния различных функциональных систем
(формула сбалансированного питания для взрослых).
В результате исследований, проводимых в СССР, в первую оче-
редь в Институте питания АМН СССР, разработаны и утверждены
Министерством здравоохранения СССР (1968) новые нормы по-
требности в различных пищевых веществах. В новых нормах пита-
ния отражено дальнейшее углубление принципа дифференциации
потребностей отдельных групп населения по возрастному и про-
изводственному признаку с учетом подъема жизненного уровня
населения нашей страны, а также улучшения условий труда и быта.
В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверждено
положение в враче-диетологе.
В лечебно-профилактических учреждениях Советского Союза
широко применяются диеты, разработанные в клинике лечебного
питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохра-
10
нения СССР. В основе применяемых в настоящее время диет лежит
созданная М. И. Певзнером диетная (групповая) система лечебного
питания, предусматривающая номерное обозначение столов.
В последнее время благодаря развитию биохимии и молекуляр-
ной биологии стало возможным изучение питания на уровне клеток
и субклеточных структур.
Глава II
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Питание является одной из наиболее существенных форм взаи-
мосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающее по-
ступление в организм в составе пищевых продуктов сложных органи-
ческих соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов) и простых
химических элементов, минеральных веществ и воды. Они необ-
ходимы организму как для пластических целей (построения и об-
новления клеток и тканей), так и для покрытия энергетических
затрат организма главным образом за счет углеводов, жиров и,
в меньшей степени, белков.
Полноценное, или рациональное, питание предусматривает
наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в
оптимальных для усвоения соотношениях, в зависимости от воз-
раста, пола, массы тела, условий труда.
Установление потребности организма в отдельных питательных
веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия за-
пасов в организме каждого из них составляет основу питания здо-
рового и больного человека. Нормы потребления пищевых продук-
тов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных
в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологи-
ческие потребности организма, способствовало сохранению здоровья
и максимальной работоспособности человека.
Потребность организма человека
в питательных веществах
и их биологическая ценность
БЕЛКИ
Белки (протеины - от греческого
мый главный) являются основными
являются основной составной частью
11
<протос> - первый или са-
носителями жизни. Они
клеток; около 85% сухого
остатка тканей организма человека приходится на их долю. Белки
необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности
организма: образования белков плазмы, многочисленных фер-
ментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобин) и других
биологически активных соединений; для стимуляции трофиче-
ских процессов в организме, поддержания его реактивности и
повышения уровня окислительных процессов за счет выражен-
ного специфически-динамического действия. Благодаря содержа-
нию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки
могут обладать и липотропным действием. При недостатке углево-
дов, жиров и больших энергозатратах белки могут использовать-
ся организмом как энергетический материал; так, при окислении
1 г белков в организме освобождается 4,1 ккал тепла; они являют-
ся единственным источником азота для организма человека (1 г
белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота - 6,25 г белка). Для
восстановления разрушенных белковых частиц и построения
новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.
Основным источником белков для человека служат белки жи-
вотного и растительного происхождения. Они усваиваются после
предварительного расщепления в пищевом канале до аминокислот,
из которых впоследствии строятся собственные белки организма.
В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них
(валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека
и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей
жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заме-
нимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе
азотистого межуточного обмена.
Значение различных белков для организма определяется их
биологической ценностью. Под биологической ценностью белков
пищи принято понимать процент их азота, задерживаемого в ор-
ганизме при условии предварительного пребывания исследуемо-
го в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содер-
жанием его (С. Я. Капланский).
Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от
содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пи-
щевом канале. Более ценными в биологическом отношении явля-
ются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог
и т. д.), .менее ценными-белки растительного происхождения
(овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биоло-
гическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и дру-
гие факторы. В частности, степень использования организмом
некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных
особенностей. Существенное влияние на использование всосав-
шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бглков мо-
жет оказывать содержание и других составных частей пищи: так,
использование аминокислот снижается при недостаточном коли-
честве в пище витаминов группы В и несбалансированном содер-
12
жании в ней минеральных веществ. Усвоение белков значительно
снижается при больших интервалах между приемами пищи.
Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются
по аминокислотному составу, но в сумме, в определенной мере,
компенсируют недостаток аминокислот друг друга. Поэтому для
обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для
синтеза собственных белков, важно использование в питании
человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем пот-
ребность организма в белках на 50-60% должна покрываться
за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная ами-
нокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь-
зовать определенные их комбинации с целью получения набора
аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека
(гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д. ).
От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в зна-
чительной степени зависит их количество, которое необходимо
для обеспечения белковой потребности организма. Чем лучше пе-
реваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный
состав больше соответствует потребностям организма, тем они пол-
нее используются организмом для построения собственных белков.
Высокой специфичностью белков, входящих в состав орга-
нов и тканей человека, их аминокислотным составом в значитель-
ной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания
в организме взрослого человека для покрытия минимальных
физиологических затрат расщепляется с образованием отри-
цательного азотистого баланса 23-24 г тканевого белка (мини-
мальное белковое расщепление). Однако количество белков, обес-
печивающее минимальное азотистое равновесие, нельзя считать
достаточным для организма человека, так как оно не позволяет соз-
давать в организме даже минимальных резервов белков и обеспе-
чивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого
количества белка и восстановления минимального азотистого рав-
новесия необходимо введение с пищей от 50 до 70 г белков. Столь
значительные колебания количества белков пищи, необходимых
для ресинтеза разрушенных тканевых белков, зависит также от
биологической ценности пищевых белков.
Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в
организме ведет к распаду тканевых белков, отрицательному
азотистому балансу, понижению условнорефлекторной возбуди-
мости центральной нервной системы и угнетению гормональной
деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени,
замедлению роста молодого организма и снижению массы тела,
понижению иммунобиологической реактивности организма и из-
менению активности ферментов, снижению фагоцитарной актив-
ности элементов белой крови; кроме того, способствует развитию
одной из форм авитаминоза - пеллагры, сопряженной с недостат-
ком триптофана, необходимого для образования никотиновой
кислоты, а также проявляется развитием гипопротеинемии (отеки),
13
рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи,
выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппе-
тита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей раз-
вивается квашиоркор, детский маразм или кахектическая форма
белковой недостаточности; у взрослых - алиментарная дистро-
фия.
Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке орга-
низма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных
процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени
и почек; повышает условнорефлекторную деятельность централь-
ной нервной системы.
Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном
рационе в среднем составляет 1,5гна1/сг массы тела. У людей
в возрасте свыше 70 лет количество употребляемых белков может
быть снижено до 1 г на 1 кг массы тела. Беременные женщины
и кормящие матери нуждаются в увеличении нормы белков до
2 г на 1 кг массы тела. Белки должны давать 12-14% калорий-
ности суточного рациона.
Сотрудниками Института питания АМН СССР разработаны оп-
тимальные нормы белков в суточных рационах питания для раз-
личных профессиональных групп населения: I группа (про-
фессии, не связанные с физическим трудом) - 100-1 Юг; II r p у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 110-
120 г; III группа (профессии, связанные с частично механизи-
рованным или ручным трудом средней тяжести) - 120-140 г;
IV r p у п п а (профессии, связанные с тяжелым немеханизирован-
ным трудом) - 140-160 г.
Для обеспечения интенсивных пластических процессов детям
Институтом питания АМН СССР рекомендованы за сутки более
высокие нормы белка в расчете на 1 кг, массы тела, различные
в зависимости от возраста: от 1 до 3 лет - 4,0-4,5 г; от 3 до 7 лет -
3,5-4,0 г; от 7 до 10 лет-3,0-3,5 г; от 10 до 14 лет - 2,5-3,0 г;
подросткам от 14 до 17 лет - 2,0-2,5 г.
Потребность организма в белках может повышаться при нервно-
эмоциональном перенапряжении, переохлаждении и перегрева-
нии организма (в жарком климате, у рабочих горячих цехов), ог-
раничении введения углеводов с пищей. При интенсивных спор-
тивных тренировках и соревнованиях потребность организма в
белках может увеличиваться до 2,5-3 г на 1 кг массы тела в сутки.
липпды
Жиры относятся к группе простых липидов и представляют
сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.
Источниками для образования жира в организме человека яв-
ляются жиры пищевых продуктов животного и растительного
происхождения; кроме того, они могут синтезироваться в орга-
низме из углеводов и в меньшей мере из белков.
14
Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предвари-
тельного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых
затем образуются специфические для организма жиры.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46