Задержке воды в организме способствует, помимо солей нат-
рия, избыточное питание, пища, богатая углеводами и белками.
Напротив, соли калия и кальция стимулируют выведение жидкости
из организма. Высоким содержанием солей калия и кальция объяс-
няется мочегонный эффект молочно-растительной диеты.
Употребление избыточного количества жидкости влияет на дея-
тельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует рас-
паду белка, вымыванию из организма минеральных солей, водора-
створимых витаминов, фосфора, азотистых, сульфатных и других
соединений.
!>- Ограничение употребления жидкости способствует распаду
белков и жиров с последующим накоплением в организме продук-
тов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови
и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит го-
раздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреб-
лении воды он может прожить до 30-40 дней, а при лишении
воды погибает через 5-6 дней).
ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
При построении суточного рациона следует исходить из энерге-
тических затрат организма, его потребности в пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах и др.), калорических коэф-
фициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Калорийность
суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатрг-
там организма. Общие энергетические затраты организма включают
в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-
динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспе-
чения работы внутренних органов и поддержания мышечного то-
нуса организма в лежачем положении в условиях полного физичес-
кого и психического покоя через 12-16ч после последнего приема
пищи при температуре окружающей среды 18-20ЇС. В среднем
величина основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы
45
тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и консти-
туциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на
5-10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%.
Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников
и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5-2 ра-
за превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петров-
ский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от
должного более чем на 10%.
Спицифически-дннамическое действие пищи - это энергетиче-
ские затраты организма, которые связаны с приемом, перевари-
ванием, усвоением пищи и зависят, прежде всего, от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамичес-
кое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен
до 30-40% от общей энергетической ценности белков, введенных
в организм; причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т. д.) - 3200-3500 ккал;
III группа - профессии, связанные с выполнением частич-
но механизированного или ручного труда средней тяжести (камен-
щики, штукатуры, кузнецы, слесари, водопроводчики и т. д.) -
3600-4000 ккал;
IV группа - профессии, связанные с выполнением тяже-
лого немеханизированного труда (лесорубы, землекопы, забой-
щики, каменотесы, грузчики и т. д.) - 4000-5000 ккал.
Однако эти показатели являются весьма ориентировочными,
так как не могут учесть всех индивидуальных особенностей в
каждом конкретном случае (механизация и рационализация
всех производственных процессов, степень тренировки работаю-
щего и т. д.), которые могут влиять на уровень энергетических
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл. 3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:вещества, мг
питьевая (вода, чаи,. кальции800-1000
кофе и т. д.)800-1000фосфор1000-1500
в супах250-500натрий4000-6000
в продуктах питания700калии2500-5000
Белки, е80-100хлориды5000-7000
в том числе животные50магний300-500
Незаменимыежелезо15
аминокислоты, гцинк10-15
триптофан1марганец5-10
лейцин4-6хром2-2,5
изолеицин3-4медь2
валин3-4кобальт0,1-0,2
треонин2-3молибден0,5
лизин3-5селен0,5
метионин2-4фториды0,5-1,0
фенилаланин2-4йодиды0,1-0,2
ЗаменимыеВитамины, мг
аминокислоты, гаскорбиновая кисло
ГИСТИД11Н1,5-2та (С)50-70
аргинин5-6тиамин (Б])1,5-2,0
цистин2-3рибофлавин (В)2,0-2,5
тирозин3-4никотиновая кислота
аланин3(РР)15-25
серии3пантотенат (Вд)5-10
глютаминовая кислота16пиридрксин (Be)2-3
аспарагиновая кислота пролин6 5цианокобаламин (Bia) биотин0,002-0,005 0,15-0,30
гликокол3холин500-1000
Углеводы, г400-500витамин Р25
в том числе:фолацин (В9)0,2-0,4
крахмал400-450витамин D (различ
сахар50-100ные формы)0,0025-0,01
Органические кислоты(100-400 ME)
(лимонная, молочнаяретинол (различные
и т. п.)2формы)1.5-2.5
Балластные веществакаротины3,0-5,0
(клетчатка и пектин)25токоферол (различ
Жиры, г80-100ные формы)10-20
в том числе:(5-30)
растительные20-25витамин К (различ
незаменимые высоко-ные формы)0.2-3,0
ненасыщенные жирлипоевая кислота0,5
ные кислоты2-6инозит, г0,5-1,0
холестерин0,3-0,06Общая калорийность,
фосфолипиды5ккал3000
49
При составлении пищевых рационов необходимо учитывать
характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц
умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глю-
коза и другие стимуляторы деятельности нервной системы (кофе,
чай, приправы и т. д.).
Большую роль при построении суточных рационов питания
играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует
учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых тра-
диций в питании. Несмотря на различную калорийность, объем
пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для опти-
мального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насы-
щения. Следует помнить, что продолжительность чувства насы-
щения в значительной мере связана с длительностью пребывания
пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых про-
дуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро
эвакуируется из, желудка преимущественно углеводная пища,
медленнее белковая, и дольше всех задерживаются жиры. Время
ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; при
приеме хорошо измельченной и тем более пюрированной пищи
время ощущения сытости укорачивается, так как она быстрее эва-
куируется в кишечник.
Важное значение принадлежит правильной кулинарной обра-
ботке пищи, сочетающей в себе высокие вкусовые качества пищи
с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, сти-
мулирующими отделение желудочного сока (острые приправы,
специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире ис-
пользовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как
они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают ап-
петит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются
в вареном виде.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Наиболее рациональным является четырехразовое питание.
Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное
функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита
и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекоменду-
ется два варианта черытехразового питания: первый - предусмат-
ривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин, второй - завтрак,
обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами
пищи не должны превышать 4-5 ч.
В соответствии с физиологическими потребностями организма
целесообразным представляется следующее распределение кало-
рийности суточного рациона: на первый завтрак-25-30%,
на второй завтрак (или полдник) - 10-15%, на обед - 40-45%
и на ужин - 20%.
50
Наиболее распространено трехразовое питание, которое при-
знается минимально допустимым. При этом калорийность суточного
рациона распределена следующим образом: на завтрак -30%,
на обед - 40-50% и на ужин-20-25%. При трехразовом
режиме питания промежуток времени между завтраком и обе-
дом не должен превышать I-6 ч, а между обедом и ужином -
6-7 ч.
Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), реко-
мендуется употреблять в гериод активной деятельности - обыч-
но утром и днем, при работе з ночную смену непосредственно перед
работой и в ночные часы, тас как белки из-за выраженного специ-
фически-динамического действия оказывают возбуждающее влия-
ние на обменные процессы i нервную систему.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46