Доказана
возможность всасывания пищевых жиров без предварительного
расщепления, в эмульгированном состоянии. Жиры с низкой
температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.),
как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и т. д.),
усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (го-
вяжий, бараний, свиной и др.).
Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль
в организме человека. Они входят в состав клеточных структур
и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятель-
ности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жи-
ровые депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединитель-
ную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.). Под-
кожный жировой слой предохраняет тело человека от механи-
ческих воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся
вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому по-
ложению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном
введении углеводов с пищей и низкой ее калорийности жиры,
в первую очередь резервные, могут расходоваться как высоко-
энергетический материал: так, при окислении в организме 1 ё
жира освобождается 9,3 ккал тепла.
Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов
(ретинола, витамина D, токоферола), некоторые из них являются
источниками указанных витаминов; кроме того, жиры способ-
ствуют усвоению белков, стимулируют функции щитовидной же-
лезы, перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесек-
реторную деятельность поджелудочной железы; повышают вкусо-
вые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.
Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению
деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры
являются физиологическими стимуляторами клеток ретикуло-
эндотелиальной системы.
В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеарино-
вая, масляная, капроновая и др). и ненасыщенные (олеиновая,
линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирные кислоты. В рас-
тительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льня-
ное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно
ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний,
говяжий, свиной и др.) - главным образом насыщенные. При
гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жир-
ных кислот в маслах уменьшается.
Биологическая ценность жиров для организма в значительной
мере определяется содержанием высоконенасыщенных
(с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: диполе-
вой, лимленовой, арахидоновой. Они не образуются в организме
и поэтому являются незаменимыми факторами питания, В присут-
15
ствии пиридоксина (витамина В а) линолевая и линоленовая жир-
ные кислоты могут превращаться в биологически наиболее ценную
арахидоновую кислоту, которую по биологическому действию от-
носят к витаминам (витамин F). Высоконенасыщенные жирные кис-
лоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах,
повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой
стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения,
ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты, стиму-
лируют желчеотделение и кишечную перистальтику, способству-
ют выведению холестерина из организма (профилактика атеро-
склероза, камнеобразования и т. д.), обеспечивают нормальный
рост и развитие организма, усиливают липотропйое действие хо-
лина и способствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных
жирных кислот развиваются дерматиты, снижается способность
к размножению.
Основными поставщиками высоконенасыщенных жирных кис-
лот являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, сое-
вое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир,
жир костного мозга).
Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении ма-
лоактивны.
На долю жиров должно приходиться 28-30% калорийности
суточного рациона. Потребность человека в жирах за сутки со-
ставляет 1,5 г на 1 кг массы тела.
Институтом питания АМН СССР разработаны следующие сред-
ние физиологические нормы жиров в суточных рационах для раз-
личных профессиональных групп населения: I групп а (профес-
сии, не связанные с физическим трудом) - 106 г; Пгруппа
(профессии, связанные с механизированным трудом) - 116 г;
III r p у п п а (профессии, связанные с частично механизированым
или ручным трудом средней тяжести) - 134 г; IV r р у п п а (про-
фессии, связанные с тяжелым немеханизированным трудом) -153 г.
У детей суточная потребность в жирах составляет: в возрасте
1-4 года - 40-50 г; 5-7 лет - 50-60 г; 8-12 лет - 60 -100 г.
В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров
за сутки до 1 г на 1 кг массы тела.
Потребность взрослого человека в незаменимых жирных
кислотах составляет 7-10 г в сутки (20-30 г растительного масла).
В условиях холодного климата потребность организма в жирах
повышается, а в жарком климате снижается.
В природе не существует жиров биологически полноценных.
Так, например, в растительных маслах при высоком содержании
линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая. На-
против, в сливочном масле отсутствует линолевая и линоленовая
кислота и содержится арахидоновая. Если в растительных жирах
отсутствуют ретинол и кальциферол (витамины А и D), то в живот-
ных они содержатся в значительном количестве. Поэтому для обес-
печения потребностей организма человека необходимо употребле-
16
ние разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жи-
рах должна покрываться на 30% за счет растительных и на 70%
за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в раз-
личных пищевых продуктах; остальная часть используется в
чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приго-
товления пищи.
В питании человека вредны как недостаток, так и избыток
жира. При значительном ограничении употребления жира снижает-
ся масса тела, создается угроза дефицита жирорастворимых вита-
минов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприят-
ным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), за-
держивается рост и развитие молодого организма; нарушения
желчеотделения, внешнесекреторной деятельности поджелудоч-
ной железы и перистальтики кишечника могут вести к дисфунк-
циям процессов пищеварения.
Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям,
способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахар-
ный диабет и т. д.), повышению массы тела, понижению аппетита,
перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишечника
с развитием их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной
железы, кроветворения, повышению свертываемости крови; недос-
таток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.)
ведет к развитию жировой инфильтрации печени. При ограниче-
нии углеводов в рационе избыточное употребление жира нередко
способствует развитию ацидоза в результате накопления в орга-
низме недоокисленных продуктов жирового обмена - кетоно-
вых тел.
Липоиды относятся к группе сложных липидов и являются
жироподобными веществами, входящими в состав клеток всех ор-
ганов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами
не обладают. Наиболее важными в биологическом отношении пред-
ставителями липоидов являются холестерин и лецитин.
Холестерин относится к подгруппе стеринов и представляет
собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав кле-
точных мембран (особенно много в мозговой ткани, почках, пече-
ни, коже, надпочечниках, костном мозгу); необходим для обра-
зования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, каль-
циферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние
нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоря-
ющих развитие атеросклероза.
Потребность организма в холестерине (около 1,5-2,5 г) вос-
полняется обычно за счет синтеза его в организме (печени, над-
почечниках, стенке кишечника, коже и т. д.) из активированной
уксусной кислоты, образующейся в процессе межуточного обмена
углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполня-
ется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5-
0,7 г); при ограничении введения холестерина с пищей его синтез
в организме увеличивается.
17
Холестерином богаты продукты животного происхождения:
мозг, икра рыб, внутренние органы животных (печень, почки
и др); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др); жирные
сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр,
севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, слив-
ки; почти отсутствует холестерин в продуктах растительного про-
исхождения.
Лецитин относится к группе фосфатидов н состоит из глице-
рина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Лецитину присуще липотропное действие, которое связано
с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холе-
стерина и играет важную роль в предохранении организма от
атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, про-
цессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма
к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желче-
отделение, принимает участие в водном обмене, а также способ-
ствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование
эритроцитов н гемоглобина.
Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при
длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.
Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.
Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир
и главным образом продукты растительного происхождения -
соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные
растительные масла.
Пожилым людям с целью профилактики атеросклероза реко-
мендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов,
богатых холестерином. Необходимо отдавать предпочтение расти-
тельным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особен-
но широко следует использовать те продукты питания, в которых
холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки,
сыр, яичный желток, жирный творог).
УГЛЕВОДЫ
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода,
водорода и -кислорода. Принято делить углеводы на простые
(моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). Наиболее
распространенными моносахар идами пищевых продуктов явля-
ются глюкоза (виноградный сахар, или декстроза), фруктоза
(левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух
молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или
тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (соло-
довый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пек-
тиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моно-
сахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют слад-
кий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы
в воде.
18
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по
весу они составляют 60-75% общего количества питательных
веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его кало-
рийности; при сгорании \г углеводов освобождается 4,1 ккал теп-
ла. Наличие углеводов необходимо для нормального течения об-
менных процессов; в частности, достаточное обеспечение организ-
ма человека углеводами способствует полному окислению жи-
ров (<жиры сгорают в пламени углеводов>). За счет расхода энер-
гии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается
возможность функционирования различных систем и органов.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ-
ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови (в норме
80-120 мг%). При достаточном обеспечении организма человека
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного
крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц
(250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источ-
ник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется
и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы,
которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген
способствует поддержанию нормального функционирования пе-
чени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липи-
дов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеино-
вых кислот и других органических соединений. Они предупреждают
расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения
организма углеводами трата белков снижается до минимума (бе-
локсохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хо-
рошая усвояемость, простота использования позволяют широко
применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека явля-
ются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фрук-
тозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы
в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные
изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови;
источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из живот-
ных продуктов углеводы содержатся в виде" лактозы в молоке
и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек,
формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеот-
деление, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из
организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишеч-
ника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чув-
ства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями
в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, про-
тиводействующих гнилостным процессам, связанным с употреб-
19
лением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква,
редиска, редька, свекла,. бобовые, пшеничная и овсяная крупы,
отруби.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46