Перед сном нецелесообраен прием продуктов, возбуждающих
нервную систему (острые пр>правы, кофе, какао, шоколад и т. д.).
"Их употребление более уместно утром перед работой или днем.
Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2-3 ч до сна; при
этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощ-
ным, крупяным и другим бцодам, не требующим значительного
напряжения в деятельности :истемы органов пищеварения. Оди-
наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это
делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессон-
ницы.
При выраженной усталоси для создания условий, благоприят-
ных усвоению и переварившию пищи, непосредственно перед
едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем прис-
тупить к еде, необходимо ут>лить жажду, так как обезвоживание-
способствует снижению желдочной секреции.
Еду, особенно у лиц с пониженным аппетитом, следует начи-
нать с закусок (винегрет, рлбные изделия, копченая колбаса,
салаты, сыр и т. д.). Хорошши возбудителями желудочной секре-
ции и аппетита являются такхе мясные, овощные, рыбные и гриб-
ные навары. Такие первые )люда способствуют перевариванию
последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует
начинать еду с приема жирно! пищи, так как жиры тормозят же-
лудочную секрецию.
При употреблении первые (люда должны иметь температуру не
ниже 55-65Ї С; вторые - не ниже 50-60Ї С, холодные блюда -
10-14Ї С.
Есть следует не спеша, юрошо пережевывая пищу. Прием
пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеет зна-
чение соответствующая сервфовка стола, хорошее настроение,
отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю дея-
тельность (чтение, серьезные рэзговоры и по возможности отвлечь-
ся от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит
работу пищеварительных желе и ухудшает аппетит. Все это имеет
важное значение в обеспечени! усвояемости пищи и для нормаль-
ного функционирования оргаив пищеварения.
51
Краткая характеристика
питательной и биологической ценности
основных пищевых продуктов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продук-
тов питания, содержащих все необходимые для нормального роста
и развития живого организма вещества в благоприятных для ус-
воения соотношениях. В питании взрослого человека чаще исполь-
зуется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, ове-
чье, оленье и т. д.).
Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его хи-
мический состав и калорийность варьируют в зависимости от
вида животных, породы, характера кормов и других факторов
(табл. 5).
Таблица 5
Химический состав и калорийность молока сельскохозяйствен-
ных животных (по К. С. Петровскому)
Химический, состав, %Калории-
Молоко100г
водабелкижирыводызоламолока. ккал
Коровье Буиволиное Верблюжье Кобылье87,6 82,2 85,3 89,63,9 4.5 3,6 1,83,7 7,5 5,3 1,74,7 . 5,0 5,1 6,50,7 0,8 0,7 0,467 109 85 50
Козье87,23,54,04,50,870
Овечье84,15,06,04,00,993
Оленье65,010,520,03,01,5241
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лак-
тоглобулином (р-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин).
В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокис-
лот (в том числе метионин, цистеин, триптофан и др.). Лактоглобу-
лины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение
к образованию антител (эвглобулин, псевдоглобулин). Кипя-
чение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенила-
ннна, выпадению в осадок р-лактоглобулинов и oi-лактоаль-
буминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.
Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых
жиров. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, содер-
жит низкомолекулярные жирные кислоты (капроновая, капри-
ловая, каприновая и др.), лецитин, жирорастворимые витамины,
обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии
тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалан-
сированы холестерин и лецитин.
52
Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза),
который не встречается ни в каких других пищевых продуктах.
Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит различные минеральные вещества, включая
микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Осо-
бенно велика роль молока в обеспечении организма человека
кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значитель-
ном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относи-
тельно мало в молоке железа и магния.
В молоке в значительном количестве содержатся следующие
витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,- пиридоксин. Сле-
дует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты,
которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.
Молоко - носитель многих гормонов и иммунных тел (агглю-
тинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка
-желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пиг-
ментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует
ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых воз-
будителей желудочной секреции, довольно быстро покидает же-
лудок (200 мл через 1-2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше
белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более вы-
сокой калорийностью.
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания мо-
лока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков.
Они обладают высокими вкусовыми качествами, содержат анти-
биотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и
оказывают нормализующее влияние, на кишечную микрофлору.
Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать
витамины группы В.
Молочнокислые продукты лучше, чем молоко, усваиваются
в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и кол-
лоидных превращений белков молока с образованием более
мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего
молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости
кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в кс-
торую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых
бактерий.
К числу продуктов молочнокислого брожения относятся про-
стокваша, сметана, творог.
Простокваша известна в нашей стране еще и под другими -наз-
ваниями: ряженка, варенец, мацони (у грузин), мацун (у армян),
чал (у туркмен) и т. д. В процессе сквашивания белки молока рас-
щепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикроб-
ным действием и стимулирует перистальтику кишечника.
Сметана изготовляется из пастеризованных сливок с примене-
нием, молочнокислых бактерий. Она в 6-10 раз калорийнее пасте-
ризованного молока и отличается высокой усвояемостью.
53
Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочно-
кислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или
без него. Кальцинированный творог изготовляется заквашива-
нием молока с помощью хлорида кальция (5 мл 20% раствора на
500 мл молока).
Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также
легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном
количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира
различают жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный
(0,5%) творог. Благодаря содержанию денатурированного молоч-
ного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказы-
вает выраженное диуретическое действие.
К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочно-
кислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
Кефир - освежающий и слегка возбуждающий напиток, кото-
рый отличается легкой усвояемостью. Он готовится из пастери-
зованного коровьего молока с использованием кефирных гриб-
ков. По степени созревания различают слабый (одни сутки), сред-
ний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный ке-
фир оказывает на кишечник послабляющее, а трехдневный -
закрепляющее влияние. Кефир является сильным стимулятором
желудочной секреции; выпускается жирный и тощий кефир.
Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым
запахом и вкусом. Он готовится из кобыльего молока с использо-
ванием болгарской палочки и молочнокислых дрожжей. В про-
цессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекисло-
та. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, сред-
ний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру -
60-80Ї, среднего - 81-100Ї и крепкого - 101-120Ї.
Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы,
аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвое-
ние пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановитель-
ные процессы в организме, эритропоэз и гемоглобинообразование,
повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием.
Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий - закрепля-
ющее влияние на кишечник.
Ацидофильные продукты, (молоко, паста) относятся к числу
диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат
ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых
антибиотиков (левомицетин, синтомицин), способные приживаться
в кишечнике и продуцирующие антибиотические вещества. Ацидо-
фильным продуктам и другим специальным лечебным простоква-
шам, изготовляемым с помощью симбиотических заквасок, содер-
жащих культуры, устойчивые к антибиотикам и способные прижи-
ваться в кишечнике, принадлежит важная роль в задержке роста
в кишечнике грибков и других микроорганизмов, осложняющих
антибиотикотерапию.
Сыры представляют собой питательный молочный концентрат.
54
Они изготовляются из пастеризованного молока в результате
осаждения казеина и его последующей обработки. Различают
кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казе-
ин осаждается молочной кислотой, образующейся в результате
внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных - он
осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вы-
рабатываются в основном сычужные сыры.
В процессе изготовления и созревания сыров белки расщеп-
ляются до альбумоз, пептонов и аминокислот, лактоза превра-
щается в молочную кислоту, которая способствует превращению
солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансирован-
ном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения.
Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной,
пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные
кислоты; .образование ряда летучих органических кислот (мас-
ляная, капроновая, каприловая) обусловливает острый запах
некоторых сыров. В сырах много ретинола и рибофлавина.
По способу обработки и созревания сыры подразделяются на
твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.)
и мягкие (брынза, рокфор и др.)
Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и ус-
тойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В питании человека чаще других используется мясо крупного
и мелкого рогатого скота, свинина, кролик, домашняя птица
(куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень,
почки, легкие, сердце, язык, вымя, кровь и др.) и различные из-
делия их них (колбасы, консервы и т. д.).
Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками
полноценных белков; содержат жиры и холестерин, безазотистые
(гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрак-
тивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, карнитин, ино-
зитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин,
гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор,
железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, ви-
тамин D, витамины группы В).
Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые
экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса
(особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду).
Они сохраняются в жареном мясе. Экстрактивные вещества сти-
мулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нерв-
ную и сердечно-сосудистые системы, раздражают печень и почки.
Пуриновые вещества служат источником образования в организме
мочевой кислоты.
Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для
организма. Оно обладает нередко выраженным закрепляющим
55
эффектом, за исключением телятины, которая оказывает легкое
послабляющее действие.
Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусо-
выми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале.
Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труд-
нее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объяс-
няется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усво-
ению мяса способствует термическая обработка, измельчение
либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищева-
рения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное мясо. Легче
переваривается и усваивается телятина, говядина, кроличье, ку-
риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная
колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищева-
рения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые, полукопченые
и жирные сорта колбас.
РЫБА
Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется,
в зависимости от ряда факторов (вид, возраст, время улова и др.).
Рыба является важным источником полноценных белков. Бел-
ки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных
животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб
можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются
выраженные липотропные свойства рыбы.
По содержанию жира различают тощие (до 4%), средней жир-
ности (4-8%) и жирные (свыше 8%) сорта рыб. К тощим рыбам
относятся щуки, окунь, треска, судак, пикша; к жирным- ло-
сось, осетр, белуга, семга, севрюга. Жир рыб отличается высокой
биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных
жирных кислот, половина которых представлена высоконенасыщен-
ными.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46