Подливка или соус поливаются на мясо, картофель или рис, тогда как
соленья, приправы или студень помещают рядом с основным блюдом. Оливки,
редис, орехи кладут на закусочную тарелку, если таковая имеется, а если
ее нет, - то на край вашей тарелки.
Передавая свою тарелку за добавкой, оставляйте на ней вилку и нож,
предварительно убедившись, что они не соскользнут.
Хозяин раскладывает еду по тарелкам и передает их гостям против часо-
вой стрелки: каждый, кто сидит справа, берет тарелку у своего соседа
слева и отправляет ее дальше. Если справа от хозяина сидит дама, она ос-
тавляет тарелку себе, но следующую передает гостю, находящемуся в самом
конце стола. Третья предназначается последнему справа, четвертая - его
соседу слева и т.д. Когда обслужены все гости, сидящие по правую руку от
хозяина, тарелки начинают передавать сидящим по левой стороне. В послед-
нюю очередь хозяин кладет еду себе. Когда еду раскладывает хозяйка, за-
нимающая место на противоположном конце стола, она соблюдает тот же по-
рядок.
"Семейный стиль" обеда предполагает, что хозяин или хозяйка расклады-
вают только мясо либо другое основное блюдо, а подносы с остальными ку-
шаньями пускаются вкруговую, чтобы каждый мог положить себе столько,
сколько захочет. Подносы также передают против часовой стрелки. Мужчина
не ухаживает за своей соседкой справа, а кладет свою порцию себе на та-
релку. Он, впрочем, может подержать блюдо, пока дама не положит себе
еду. Если гость, сидящий на дальнем конце стола, попросит себе добавки,
и блюдо "по дороге" оказывается у вас, вы вправе сказать: "Не возражае-
те, если я немного положу сначала себе, чтобы потом не передавать это
блюдо обратно?". В том случае, если на блюде осталась только одна пор-
ция, этого делать, разумеется, не следует.
На семейных обедах, когда мать знает, кто что любит и сколько может
съесть, она на кухне раскладывает еду по тарелкам и сама или с помощью
кого-либо из детей приносит наполненные тарелки к столу. В присутствии
гостей это не допускается - приглашенным предоставляется право выбрать и
положить себе еду самим. Исключения здесь возможны лишь для особым обра-
зом приготовленных и подаваемых блюд вроде "яиц по-бенедиктински", кото-
рые надо "сложить вместе" на кухне.
Горничная, подавая кушанье гостям, протягивает блюдо слева. Если еда
вам не по вкусу, просто скажите: "Нет, спасибо".
Как отказаться от предложенного блюда
Если вам предлагают блюдо, которое вызывает у вас аллергию или кото-
рое вы особенно не любите, можете вежливо отказаться: "Нет, благодарю
вас". Однако правила хорошего тона рекомендуют взять хотя бы по не-
большому кусочку от каждого блюда и то, к чему вы не притронулись, рас-
положить на тарелке так, чтобы это было незаметно. Старое правило ничего
не оставлять на тарелке сегодня устарело, но хозяйка, несомненно, будет
огорчена, если увидит, что вы положили себе большую порцию и даже не
прикоснулись к ней, не говоря уже о том, что это было бы просто расточи-
тельно. Не стоит объяснять, почему вы отказываетесь от еды, но если при-
чина кроется в том, что у вас аллергия, или вы соблюдаете диету, или вам
не рекомендует это врач, можете, щадя самолюбие хозяйки, негромко, не
привлекая внимания остальных гостей, объяснить ей, в чем дело.
Отказываясь от блюда, предлагаемого официантом, негромко скажите:
"Нет, спасибо" или просто покачайте головой - такая форма отказа сейчас
распространена шире.
На обеде "а-ля фуршет", когда предлагается несколько блюд на выбор,
вы можете просто взять себе то, что вам больше по вкусу. Если же офици-
анты на таком обеде стоят за столом с закусками, вы должны только ука-
зать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой
произнести "Нет, спасибо", если вам собираются положить не то, что вы
хотели.
Столовые приборы
От краев - к середине
Никогда не стоит задумываться над тем, какой вилкой и ножом есть то
или иное блюдо. Все очень просто: начинают с приборов, расположенных
дальше всех от тарелки, и с каждой сменой блюд берут те ножи и вилки,
которые лежат ближе к ней. Этот вопрос возникает снова и снова, а ответ
на него всегда один и тот же. Есть, впрочем, и одно исключение - в том
случае, если стол сервирован неправильно, и порядок приборов перепутан,
возьмите вилку и нож, подходящие к тому блюду, которое вы собираетесь
есть. Например, вилочка для устриц лежит к тарелке ближе обычной вилки,
но это вовсе не значит, что вы должны использовать обычную вилку для
коктейля из креветок, а основное блюдо есть маленькой вилочкой для уст-
риц. Во всех остальных случаях порядок остается неизменным: начинаете с
самого дальнего прибора и, приступая к каждому следующему блюду, берете
те вилку и нож, которые находятся ближе к тарелке.
Закончив есть основное блюдо, положите на тарелку вилку и нож парал-
лельно - так, чтобы их рукоятки слегка выступали за край тарелки, по ди-
агонали слева направо и сверху вниз. Так же принято класть десертные
ложку и вилку. Когда десерт подан в вазочке на высокой ножке или в глу-
бокой вазочке на отдельной тарелке, ложка кладется на эту тарелку. Если
вазочка мелкая и широкая, ложка может быть оставлена в ней либо положена
на тарелку.
Как пользоваться ножом и вилкой
Как правильно обращаться с ножом и вилкой, лучше всего можно показать
при помощи иллюстраций. Внимательно рассмотрев рисунки, вы поймете, как
лучше всего пользоваться столовыми приборами, чтобы разрезать птицу, и
как удобнее и изящнее поднести еду ко рту.
В Америке принято есть "зигзагом": вилка перекладывается из левой ру-
ки в правую после того, как отрезан кусочек мяса или птицы. Эта манера
вполне корректна, но, на мой взгляд, слишком сложна, и проигрывает по
сравнению с "европейским" стилем, когда нож остается в правой руке, а
вилка - в левой, благо это и проще, и изящнее. Хотя кое-кто считает, что
воспринимать "иностранную" манеру - это снобизм, я не вижу ничего зазор-
ного в том, чтобы перенять более практичный обычай.
Как помогать себе при еде
Хлебная корка как нельзя лучше подходит для того, чтобы помогать при
еде. Годится для этой цели и нож - при условии, что вы пользуетесь им
правильно. Нож следует держать в левой руке в том же положении, в кото-
ром вы держите его в правой при нарезании пищи, и кончиком его наклады-
вать кусочки на вилку. Это движение естественно, а потому вполне допус-
тимо.
ЭТИКЕТ ЕДЫ
Что бы вы ни ели, основное правило остается неизменным - отрезайте и
отправляйте еду в рот небольшими кусочками, которые легко пережевывать.
Однако некоторые блюда, имеющие свою специфику, потребуют от вас ловкос-
ти, которая достигается многократной тренировкой. Если вас угощают неиз-
вестным вам доселе кушаньем, многое зависит от того, с кем вы сидите за
столом. В компании приятелей вполне можно признаться, что вы никогда в
жизни не ели, например, улиток, и попросить: "Покажите, как с ними обра-
щаться". На официальном обеде или в незнакомом обществе вам самому, воз-
можно, не захочется делать такие заявления. В этом случае лучше будет
немного повременить, отпить глоток воды или вина и посмотреть, как будут
справляться с улитками ваши соседи.
Артишоки
Листья артишоков едят руками - отрывают по одному, окунают в растоп-
ленное масло или в голландский соус и потом откусывают самый их кончик.
Добравшись до сердцевины артишока, срезают ножом кожуру, а сердцевину
съедают при помощи ножа и вилки.
Спаржа
Спаржу тоже принято есть руками, хотя неэстетичное зрелище свисающего
изо рта толстого мягкого стебля, с которого к тому же обязательно будет
капать сок, заставляет некоторых людей с изысканными манерами прибегать
к помощи вилки. Стебли разламываются вилкой на тарелке, а жесткие кончи-
ки можно брать руками - но так, чтобы сок не стекал по пальцам.
Спаржу, у которой нет жестких кончиков, едят только вилкой. На офици-
альных обедах, перед тем как подавать ее к столу, со спаржи срезают
жесткие кончики, поскольку есть что бы то ни было руками на торжествен-
ных формальных обедах вообще не принято.
Бекон
Когда это классическое блюдо для завтрака подают мягким и сочным, его
принято есть вилкой. Если бекон сильно зажарен и становится ломким и
хрустящим, его можно есть руками.
Хлеб с маслом
Хлеб всегда следует разламывать на небольшие кусочки - но не обяза-
тельно такого размера, чтобы можно было сразу положить в рот. Ломтик
хлеба кладут на край небольшой тарелки для масла и специальным ножом на-
мазывают маслом так, чтобы можно было откусить раз или два. Если нет
специального ножа, можно использовать для этой цели любой другой, кото-
рый вы сочтете подходящим.
Как всегда, и в этом случае нет правил без исключений, которые подс-
казаны здравым смыслом: горячие пирожки или тосты намазываются мгновенно
тающим маслом целиком, потому что так вкуснее. Правила хорошего тона
запрещают намазывать маслом хлеб, держа его на ладони на весу. Пользуясь
столовым ножом, следите также, чтобы крошки хлеба и остатки еды не попа-
ли в масленку.
Масло
На все виды хлеба, печенья, пирожков, тостов, а также на кукурузный
початок масло принято намазывать ножом. Однако те же самые кукурузные
зерна, вышелушенные из початка, рис, картофель - все, что лежит у вас на
тарелке, - заправляется маслом и перемешивается вилкой.
Масло подается к столу в форме небольших кубиков, лежащих на особой
тарелочке. Обедающие с помощью специального или просто чистого ножа пе-
реносят кубики к себе на тарелку. Если масло лежит целым куском, от-
режьте кусочек и положите на свою тарелку.
В ресторане, где кубики масла подаются в обертке, вам следует развер-
нуть один из них и ножом перенести его к себе на тарелку - закусочную,
мелкую или на специальную тарелочку для масла.
Сыр
Сыр можно резать как ножом, так и вилкой; а если вы едите его вместе
с салатом, когда нож не применяется, вилкой разделите ломтик сыра на
несколько частей, положите на крекер или на лист салата. Мягкие сыры,
такие как "бри", "камамбер" или "лидеркранц", намазывают на хлеб ножом
для масла или салата. Если сыр подан в качестве закуски, его всегда ре-
жут ножом.
Помидоры-"сливки"*
Их едят руками, если это не гарнир и не компонент салата. Чтобы не
брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его в
рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно закрытым, а
если вы взяли помидор побольше, сначала осторожно прокусите передними
зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.
Куры, дичь и лягушачьи лапки
На официальных обедах птицу руками есть не принято вообще. Дома, на
семейных обедах или в приятельской компании в неофициальной обстановке
это допускается при соблюдении следующих условий.
Все части птицы, какие можно, вы съедаете с помощью ножа и вилки, пы-
таясь срезать как можно больше мяса, а мелкие косточки и крылышки обгла-
дываете. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков
мяса, можно взять в руку.
Точно так же поступают и с лягушачьими лапками.
Свиная, телячья и баранья отбивная
На официальных обедах - как дома, так и в ресторане, - отбивные едят
ножом и вилкой, срезав мясо с кости и разделив его на две-три части.
Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать,
поскольку известно, что "у кости мясо слаще". Когда такой бумажки нет, -
вам останется довольствоваться тем, что вы сможете себе отрезать ножом.
В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от
кости вилкой, а потом кость обглодать зубами. Это допустимо в том слу-
чае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.
Речь идет об особом сорте мелких круглых помидоров. (Прим. ред.)
Моллюски и устрицы
Моллюски и устрицы подаются на створке раскрытой раковины, которую
обычно кладут на мелко наколотый лед. Моллюска извлекают при помощи спе-
циальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки, обмакивают в соус
и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая. Можно взять на вилку
немного соуса и полить им устрицу или другого моллюска, можно - как
предпочитают многие - сбрызнуть их только несколькими каплями лимонного
сока. Поэтому на столе, кроме соуса, должны стоять разрезанные лимоны и
маленькие соковыжималки.
Устричные крекеры можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом. К
нему полагается добавлять хрен, который ставится на стол и отдельно,
чтобы любители "острых ощущений" могли положить его прямо на раковину.
Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в уст-
ричном баре в качестве закуски, раковину просто подносят ко рту и выса-
сывают ее содержимое.
Наполнители для коктейлей
Если вам захотелось съесть вишенку, оливку, маленькую луковицу из
коктейля - съешьте! Когда они наколоты на "зубочистку" или на специ-
альную вилочку и положены в стакан, просто достаньте их оттуда, а если
вилочки нет - отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в ста-
кане. Ломтики апельсина из "старомодных" коктейлей обычно не едят, пос-
кольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.
Приправы и составные части гарнира
Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать
ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета
вам следует взять на вилку немного клюквенного соуса, заливного, пикуль
или что-то еще, что подано к основному блюду, и съесть это отдельно, ли-
бо положить немного приправы или гарнира на вилку вместе с куском мяса.
Запеченная кукуруза
По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого "в обращении"
блюда можно дать только одну рекомендацию - умерьте пыл, с которым вы
вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146