Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-80 г, лимонная
цедра.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с
желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко
соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.
НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Белый соус
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить,
добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты.
Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков.
Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его
маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по
вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды.
Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее
разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь
до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить
сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный
или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80
г, соль по вкусу.
Подавать, не доводя до кипения.
Весенний соус
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со
сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без
масла.
Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г,
петрушка - 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет
дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить,
поперчить.
Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45
л, соль по вкусу.
Томатный соус
Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить
бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей
добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и
кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
Морской соус
Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить,
поперчить.
белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
Соус грибиш
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко
порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус беарнез
Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно
маленькими кусочками масло.
Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Соус из хмеля с грибами
В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
Соус из щавеля
Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном
масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить
отвар.
Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
Соус из калины
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным
блюдам.
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал
картофельный - 20 г.
Пюре из спорыша и крапивы
Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на
мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в
качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
Пюре из крапивы с растительным маслом
Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве
приправы.
Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
Пюре из настурции и крапивы
Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить,
заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют
пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества
продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют
лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться
определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга.
Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно
приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса
составить композицию пряностей.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это
особенно важно при назначении малосольной диеты.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно
закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой
ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен,
чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой
оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями
пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.
Петрушка
Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов
петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат
блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль
на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась
коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и
аромат.
Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют
во всевозможные супы и вторые блюда.
Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в
сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью,
замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают
мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В
зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми
листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший
набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма
человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием,
фосфором, железом (1,9 мг%). Снабжают организм человека редкими
элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом,
марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает
аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение,
улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до
300 мг% витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По
содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в
петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они
часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека
в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2 до
20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая
регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К.
В 2-х ст. ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной
дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки
(семенах) содержится до 7 % эфирного масла.
Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно
промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только
не на солнце.
В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают
небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо
проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при
температуре не выше 50С. При более высокой температуре сушки разрушаются
витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль
волокон.
Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2
чайные ложки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы
появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при
температуре не выше 1С.
Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и
поместив в целлофановый мешочек.
Укроп
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и
объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными
веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина
(1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и
минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он
улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит,
стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и
украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа
можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует
закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается
с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению
организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма
поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в
кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп
хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут
при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его
спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах.
Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют
в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в
смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания овощных
блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35