Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только
тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до
готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску.
Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду,
посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести
рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки
из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3
шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца
- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,
сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г,
масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной
готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и
поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по
вкусу. Остудить.
Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч,
переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до
мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку
вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и выбить массу.
Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и
посолить по вкусу.
Летние рулеты
Очень хороши летние рулеты.
I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том
же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго
завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на
стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом
сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым
зеленым салатом, и политым острым соусом.
II вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей,
уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока.
В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но, обмазав
готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки
и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из
огурцов и помидоров, положенных "чешуей" так, чтобы кружочки помидоров
чередовались с кружочками огурцов.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней
части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд
опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки),
затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка
встряхнуть.
При отварке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта
рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды
взято для варки рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно использовать для
рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на
1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего
процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном
масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать
при высокой температуре (250-280).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков,
запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов.
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв
мхом или водорослями.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для
организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной
посуде или в посуде из нержавеющей стали.
Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается
острота и вкус.
Карп, фаршированный по-украински
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и
реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Карп - 1000 г, окорок - 100 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 25 г,
морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком,
специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю,
положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до
готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать
и в горячем виде.
Карп в ореховом соусе
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и
плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в
сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый
лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Карп - 600 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)
- 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие -
150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, масло растительное -
100 г.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить
соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и
растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и
протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить
в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное
масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли,
лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа
уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать
зеленью укропа и петрушки.
Фаршированная треска
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб
пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и
размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие
колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Треска (филе) - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук
репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло сливочное - 50 г.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза
(выпускать из бумажного кулечка).
Салака маринованная
Салака - 500 г, мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400
г.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой
плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды
при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить
полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу
уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий
гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку с
винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой,
сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую
ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный
бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить
сахаром и солью.
Для 1 л маринада: вода - 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по
25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец
горошком.
Икра под маринадом
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она
ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и
охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду,
залить маринадом (см. "Салака маринованная") и выдержать на холоде 3-5
часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и
посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Икра - 400 г, масло растительное - 50 г, маринад готовый - 300 г,
зелень - 30 г.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив
устрицу на глубокой сворке, которую тотчас же опустить в холодную
подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно
которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.
Икра из сельди
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить
рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко
нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и
оформить зеленью.
Сельдь (соленая) - 20 г, крупа манная - 15 г, томат-паста - 3 г,
масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35