Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50
г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью,
сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком
лимона.
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г,
лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.
Соус томатный (холодный)
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый
перец и сахар по вкусу.
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют
муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам
добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют
перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью,
горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят
до вкуса солью, сахаром и перцем.
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г,
огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки,
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара,
разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие
огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью,
перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени
укропа или петрушки.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30
г, яйца - 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем
добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку
следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед
использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 20 г, соль
и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с укропом
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную
зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через
1-2 часа после ее приготовления.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят
томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки,
сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с
растительным маслом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г,
сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем,
добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и
перемешивают.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г,
сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования
однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы,
с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт.,
сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и
молотым перцем.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с
крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на растительном
масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин
на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и
тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во
время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного
бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло
растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец
горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят
соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного
пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более
связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют
разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета
1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка,
сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100
г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья
обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком
и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в
течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце
варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло
растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1
столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или
"Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле
(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,
обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,
специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с
подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад
овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой
горчицы.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из
свежих овощей, фруктов.
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно
заменить лимонной кислотой.
Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г, соль,
сахар по вкусу.
Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое
сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и
варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать
размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную
кислоту.
Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная
кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в
него можно добавить ванилин.
Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
Соус грибной
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным
бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на
сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50
г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.
Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и
овощным блюдам.
Соус из сливового повидла
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить,
прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока
можно взять сливки.
Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко - 150
г, корица, лимонная цедра.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать,
влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода - 250 г, вино
фруктовое - 50 г, сахар.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же
воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу
сахар и сливки, вскипятить.
Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки -
130 г, сахар.
Соус яблочный
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить
разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино - 50
г, цедра лимонная.
Соус из крыжовника
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,
протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар
и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино
фруктовое - 50 г.
Соус смородинно-малиновый
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим
количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости
остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука
картофельная - 10 г.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из белого вина
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее
вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу
лимонной цедрой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35