Криль - 200 г, лук репчатый - 50 г, хлеб пшеничный - 20 г, масло
сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по
вкусу.
Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
Устрицы или мидии - 300 г, корейка или
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой
соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают
вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают
омлетной массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко
нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со
свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной
массой в кокотницах.
грудинка (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное
- 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мидии, тушенные с овощами
Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой и обжаривают
на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с
нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры
и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют
бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и
тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Мидии - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь -
20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу,
зелень.
Баклажаны по-украински
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук -
полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле,
залить соусом "Южный" с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым
перцем, солью и протушить 15-20 минут.
Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г, перец
болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус "Южный" - 20 г,
бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль.
Тюльпаны из помидоров
Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог
взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить
чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить
на листья салата.
Помидоры - 100 г, творог - 30 г, сметана или молоко - 30 г, чеснок -
15 г, зелень - 5 г, салат зеленый.
Закуска "Аппетитная"
У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и
часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко
нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 минут в
соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и
заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный
жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и
запекать в жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.
Помидоры среднего размера - 85 г, баклажаны - 60 г, лук репчатый - 5
г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехонский - 5 г, масло растительное
- 15 г, петрушка (зелень) - 3 г, соль.
Икра овощная
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками)
испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки
мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и
томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10-15
минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30
г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10
г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.
К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
Икра грибная
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также
из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько
часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку.
Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым
луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать
рубленым зеленым луком.
Грибы сушеные - 20 г, грибы соленые - 70 г, лук репчатый - 20 г,
масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Грибы в сметане запеченные
Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр
- 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками.
Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем
положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.
Огурцы, фаршированные овощами
Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить,
соединить с нарезанными кубиками отварными картофелем, свеклой, морковью,
пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем и
маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.
Огурцы - 80 г, картофель - 20 г, свекла - 10 г, морковь - 15 г, лук
репчатый - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 1 г, сметана - 25 г,
соль, перец.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти,
изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые
баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд,
залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые
баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Для начинки: лук репчатый - 40 г, морковь - 50 г, петрушка и
сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40
г, соль, перец по вкусу.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать,
спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры
(без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями,
луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5 г,
чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным
маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок,
поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.
Баклажаны по-гречески
Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать
в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить
нашинкованный шпинат,салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные
дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью.
Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10-15 минут. К
столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
Баклажаны - 120 г, мука - 5 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло
- 20 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль.
Кабачки по-гречески
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см,
запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать,
добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки,
помидоры и протушить 10-15 минут. Заправить перцем, солью, залить им
кабачки и тушить в духовом шкафу 15-20 минут.
Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.
Кабачки - 120 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, зеленый лук -
25 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль, сахар - 3 г, лимонная кислота.
Помидоры, фаршированные крабами и яйцами
Помидоры - 120 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, крабы - 50 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или майонез -
20 г, зелень петрушки - 2 г, салат - 10 г.
У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть, посечь
и соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанными яблоками и крабами.
Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной,
или майонезом. Помидоры заполнить фаршем и украсить рубленой зеленью
петрушки и листьями салата.
Мхали из белокочанной капусты
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку.
Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды.
Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят.
Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной
пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и
перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят
также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи
или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук),
затем измельчают и перемешивают с заправкой.
Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи грецкие - 90 г,
уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г,
перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.
Баклажаны с орехами
Баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый
- 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей)
- 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю,
вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20-30 минут (следят,
чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг,
остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие
орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный
репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика,
петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют
приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают
кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко
нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с
зернами граната.
Баклажаны - 125 г, лук репчатый - 20 г, орехи грецкие (очищенные) -
10 г, зерна граната - 20 г, перец, соль.
Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и
выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30-40 минут,
после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке.
Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль,
заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как
холодную закуску.
Баклажаны - 200 г, орехи грецкие - 20 г, лук репчатый - 15 г, чеснок
- 4 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень сушеная - 10 г, уксус - 50 г,
соль.
Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят,
посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона;
добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем
заливают взбитыми яйцами и запекают.
Фасоль стручковая свежая - 225 г, или фасоль стручковая
консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г, яйцо - 2
шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый - 40 г, зелень петрушки, кинза,
базилик - 10 г, перец, соль.
Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в
подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара.
Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры
нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с
подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло,
чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром
и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем
кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и
поддерживают на слабом огне 3 минуты.
Фасоль стручковая - 250 г, лук репчатый - 90 г, помидоры - 150 г,
масло растительное - 15 г, чеснок - 3 г, уксус винный, пряная зелень,
перец, соль.

Капуста брюссельская, жаренная в тесте
Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не
очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, и
добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают
черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной смеси
формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты,
обмакивают их в кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки.
Подают горячими с томатным соусом.
Капуста - 150 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 25 г, соус
белый - 50 г, соус томатный - 50 г, кляр - 30 г, перец молотый черный,
орех мускатный, соль.
Картофель "Идеал"
Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и
обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же,
тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до
готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
Картофель - 200 г, грибы - 50 г, масло сливочное - 30 г.
Фасоль, запеченная с яйцом
Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде.
Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на
оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и
зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень,
поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.
Стручки фасоли - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый
- 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г, яйца - 2 шт., молоко
кислое - 50 г, соль.
Икра из чеснока
Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова
растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с чесноком
и орехами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35