Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно
остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого
цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с
поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной
массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь,
петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно
помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании
варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи,
прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Соус красный луковый
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать
солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить
в красный соус и размешать.
Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г,
специи.
Соус красный с вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
Соус "Мадера"
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и
процедить.
Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде
растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет
золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г, зелень
сельдерея или укропа.
Соус "Охотничий"
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить
на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень
петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным
маслом.
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус кисло-сладкий
Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное -
200 г, масло сливочное - 20 г.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и
припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное
вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус "Аврора"
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить
припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное
от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно
прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм
- 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло
сливочное - 20 г.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам,
биточкам и птице.
Соус белый (основной)
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или
в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого
цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20
минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок,
сливочное масло и прогреть.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 (не кипятить).
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и
сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого
(экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины,
птицы.
Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г,
белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное
вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед
заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус
можно заправить сливочным маслом.
Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к
изделиям из рубленой говядины.
Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить
размельченный перец, соль.
сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г,
томат-пюре - 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить
уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем
добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар -
10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы,
нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в
сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое -
50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не
остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус
используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50
г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до
тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком
или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г,
молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус "Белое вино"
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать,
положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70,
добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после
чего соус процедить.
Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов
с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого
нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с
вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из
рыбной котлетной массы.
Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло
сливочное - 50 г.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное
масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и
измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень
петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500
г, сливки - 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой
струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с
огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
лимонная кислота, соль по вкусу.
Соус американский
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или
раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным
маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г,
отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный
- 50 г.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус
добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается
к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
Соус майонез со сметаной
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и
молотым перцем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его
более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из
рыбы и нерыбных продуктов моря.
Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г,
черный молотый перец по вкусу.
Соус майонез ароматизированный
Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г,
сахар - 10 г, лимон -
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко
нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
20 г, соль и черный молотый перец.

Соус майонез по-болгарски
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре -
50 г.

Соус майонез с хреном
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной
консистенции и заправляют соком лимона.
Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.

Соус майонез с огурцами
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей
(корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов
средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с
мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную
ложку сахара.
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.

Соус майонез с каперсами и огурцами
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и
перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец
соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
Соус майонез с желатином
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до
кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе,
взбивают венчиком и охлаждают.
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.

Соус хрен с уксусом
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и
перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ
хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.

Соус хрен с уксусом и свеклой
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или свекла
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.

Соус хрен с уксусом и морковью
Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок морковный или морковь
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен со сметаной
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар по вкусу.
Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки
разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят
во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком
яйца и перемешивают.
Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г,
соль - 5 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-ореховый
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко
нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и
перемешивают.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35