Украсить зеленью петрушки, помидорами,
огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или
майонезом.
Творог с томатом и зеленью
Творог протереть, соединить с томатом и рубленой зеленью. Массу
хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.
Творог - 100 г, томат-паста - 10 г, зелень.
Шарики сырные (по-французски)
Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый
сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать
их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме
вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав
зеленью.
Яйца (белки) - 2 шт., сыр - 100 г, мука - 10 г, зелень петрушки,
соль, перец, жир для фритюра.
Рубленые яйца с чесноком
Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с
солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в
салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.
Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень - 5
г, соль.
Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г,
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой
вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого
цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и
рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под
сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза, сметаны, украсив
зеленью.
лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г,
соус "Южный" - 5 г, сметана - 15 г, соль.
Яйца пашот по-английски
Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки
помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают
слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в
жарочный шкаф при сильном огне.
Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10
г.
Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
Яйца с майонезом и горчицей
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные
маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук,
перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Хорошо
перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.
Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина - 25 г, репчатый лук - 10 г,
сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г.
Яйца маринованные
Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30 г, водка - 10 г,
петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец
Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду,
очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15
минут в воде
с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы,
гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают
веером на тарелку.
душистый, корица, гвоздика, соль.

Яйца "Философ"
Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают,
припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным
маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое
яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде
подают.
Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40 г, грибы - 5 г,
перец молотый черный, соль.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом
Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый
лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и
укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.
Творог - 60 г, сметана - 25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10
г, редис - 5 г, соль.

Яйца под зеленым майонезом
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат
пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом.
Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.
Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез - 20 г,
зелень петрушки.
Яйца по-средиземноморски
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко
рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной
смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и
смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и
сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками
или крабами.
Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки -
5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, соль, перец молотый черный.
Паштет из буджакского сыра
Сыр размять, добавить мягкое сливочное масло, молотые орехи, все
хорошо перемешать, пропустить через мясорубку, положить толченый чеснок,
вновь перемешать. Полученную массу выложить в тарелку, посыпать мелко
рубленой зеленью петрушки и укропа.
Сыр буджакский - 200 г, масло сливочное - 100 г, орехи грецкие - 50
г, чеснок - 1-2 дольки, зелень петрушки и укропа.
Брынза со свеклой и чесноком
Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок
истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в
тарелку и посыпать натертой брынзой.
Брынза - 100 г, свекла - 50 г, чеснок - 1 долька, сметана - 20 г.
Брынза с рисом и сметаной
Рис - 80 г, брынза - 100 г, сметана - 60 г.
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть
на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис,
сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.
Брынза с маслом и орехами
Брынзу измельчить крупной теркой, добавить натертое в твердом виде
сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать
молотыми орехами.
Брынза - 100 г, орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Брынза с маслом и чесноком
Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить в
тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде
сливочным маслом.
Брынза - 100 г, масло сливочное - 25 г, сметана - 25 г, чеснок - 1
долька.
Брынза с маслом и яйцом
Брынзу натереть небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать
сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью
петрушки.
Брынза - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт., зелень
петрушки.
Сыр с яблоками и сметаной
Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и
натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить
ломтиками яблока.
Сыр голландский - 100 г, яблоки свежие - 50 г, сметана - 60 г.
Сыр с орехами и сметаной
Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо
перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.
Сыр голландский - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сметана - 50 г.
Сыр под майонезом
Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук
очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль,
черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в
тарелку горкой и полить майонезом.
Сыр голландский - 100 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, майонез -
50 г.
Сыр с рисом и майонезом
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве подсоленной
воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший рис,
майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить
ломтиками сыра.
Сыр голландский - 100 г, рис - 50 г, майонез - 50 г, соль.
Творожные шарики цветные
Творог посолить, добавить толченый чеснок, все хорошо перемешать и
разделить на три части.
Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью
творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью
часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из
творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемежку и украсить
зеленью.
Творог - 200 г, орехи грецкие - 100 г, сок морковный - 20 г, сок
свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу.
Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и
разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий
холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной
стороны, их вкус - разнообразный и пикантный, - а с другой стороны, их
комплектование на блюде - с определенным эстетическим чувством. Цвет
избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или
выложенные горкой (если мягкие), украшенные розочками из майонеза,
дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны быть
такими, чтобы блюдо имело приятный вид.
Продукты в рецептах для закусок-ассорти рассчитаны на 4 порции.
Закуска английского типа
Морковь нарезать кружочками, грибы - дольками, огурцы - крупными
кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать
и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2
ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по
вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и
поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить
надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую
яйца.
4 небольшие соленые моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка
цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100 г, копченое
(или печеное) мясо - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого
сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч.
л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.
Закуска венгерского типа
4 сваренных вкрутую яйца, 4 зеленых салата, 1 большой стручок
сладкого перца ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой
формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст.
ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья
зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить
очищенный от семян
красный перец, наполненный смесью из майонеза и томата-пюре
("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед
подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст.л.
растительного масла, 1-2 ч.л. уксуса, 2-3 ст.л. майонеза, 2-3 ст.л.
томата-пюре ("лютеница"), соль.
Закуска овощная - I вариант
Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец
очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить
заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть
мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и
сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов.
Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса,
растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать
петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.
4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, 1/2 зеленого
салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую
яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное
масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока,
1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла,
соль, укроп.
Закуска овощная - II вариант
Картофельный салат из 4 клубней картофеля, 2 связки кореньев для
супа, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки
консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого
лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла,
4 сваренных вкрутую яйца, лимонный
Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве
растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и
к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы
можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными
кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и
солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом
из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками
или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине
сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные
овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки
цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на
порции во время принятия пищи.
сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса.
Разновидности: а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек
или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты
выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные
листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;
б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки
помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и
сбрызнутых растительным маслом;
в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной
поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто - 500 г, 1 ст.л. икры на выбор, 1 ст.л. печеночного
паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы; для гарнирования -
маслины, мелкая
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить
указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных
выпеченных изделий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35