Тарталетки с куриным мясом и помидорами
Для теста: масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 50 г, яйцо
(желток) - 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) - 40 г, помидоры - 80
г, яйцо - 1/2 шт., зелень укропа - 5 г, перец молотый черный, соль.
Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить желток
и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10 минут, затем
вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и уложить на смазанные маслом,
посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их
в формочки, придавая им соответствующую форму тарталеток. Тарталетки
поместить на лист и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда
начнут румяниться сверху у краев, заполнить на 3/4 фаршем и запечь,
уменьшив жар, до образования золотистой корочки.
Для фарша мясо отварить и нарезать мелкими кубиками, помидоры
очистить от кожицы и семян, нарезать и обсушить в дуршлаге. Желток
растереть с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами,
соединить со взбитым белком.
Рулет из телятины
Телятина - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук репчатый -
30 г, яйца - 3 шт., морковь - 50 г, сыр тертый - 40 г, зелень петрушки.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно
намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или
мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и
молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на
мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую
на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по
длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета,
уложить на смазанный маслом сотейник или сковороду, полить 5-6 ложками
жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать
ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать припущенную морковь
или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре.
Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров
или красный маринованный перец.
Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не
порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и
сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином
жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль,
немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого
теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить,
отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку
кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.
Поросенок фаршированный
Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки
- 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г, репчатый
лук - 10 г, белые коренья - 10 г.
Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять
целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной
свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки,
соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки,
массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и
заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку,
обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив
лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув
ослабевший шпагат, положить под пресс.
Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу
два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль -
20 г, зелень - 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену;
когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и
перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и
поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают
маслом.
Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в
котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают
свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой
пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают
рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее
растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в
небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими
кольцами.
Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают
кожу вдоль спины и
снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют
сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей,
хорошо перемешивают.
яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
Сациви из птицы
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль,
рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после
чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные
настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув
ореховым маслом.
Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
Кураты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук,
чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи,
соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем
добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный
продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго
начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и
варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу
охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб
белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный орех, перец,
соль.
Печень фаршированная
Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30
г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
-
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают,
образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для
приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и
измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают
соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают
от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный
молотый, соль.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый
сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его.
Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают
ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до
полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо
охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют
в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в
предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35