Сельдь рубленая
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в
молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить
через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать
и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом,
ломтиками яблок.
Сельдь (филе) - 50 г, яблоки - 15 г, хлеб пшеничный и молоко - по 20
г, лук репчатый - 12 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4
шт., зелень.
Рыба в маринаде
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Оставшуюся рыбу
выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и
поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук
зеленый - 10 г, маслины, соль, перец.
Рыба заливная
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на
порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками,
охладить в бульоне, после чего отсушить на сите. После закипания воды
нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки
- 10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар
положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и
варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и
прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов -
20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого
сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса,
влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить
через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной
морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим
количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее
оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
Филе рыбное маринованное по-бразильски
Рыба (филе) - 100 г; для маринада: уксус винный - 25 г, масло
растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и
красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г,
миндаль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус,
растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить,
прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и
посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к
употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на
сливочном масле миндалем.
Сельдь в маринаде
Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить
холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад
приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную
морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подать под маринадом.
Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6 г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи.
Сазан заливной фаршированный
Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г,
перец молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
грибы и молоко - по 40 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа
манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100
г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен -
10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и
хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми
внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и
отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от
хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и
пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы
и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в
молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца
смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной
массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на
решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек
полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой
вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг
застывшей рыбы.
Закуска "Олимпийская"
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для
приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с
майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок
и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка
желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак (филе) - 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины - 5 г, перец сладкий - 10
г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г,
зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г,
перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт., лимон
- 40 г, уксус - 10 г.
Сыр рыбный
Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить,
смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем,
мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса
покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить
зеленью и лимоном.
Филе рыбы - 80 г, сыр голландский - 20 г, масло сливочное - 20 г,
орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Ассорти рыбное
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не
закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей,
политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Семга или лососина малосольная - 40 г, севрюга горячего копчения - 40
г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая или
паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый
сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон -
20 г, яйцо 1/2 шт.
Сельдь с творогом
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2-3 часа. Затем
пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец,
толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
Сельдь - 120 г, творог - 70 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -
20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень.
Закуска из риса с пастой "Океан"
Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис
отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные
продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец,
перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
Паста "Океан" - 100 г, рис и горошек зеленый - по 20 г, яйцо 1/2 шт.,
майонез - 30 г, соль, перец.
Закуска "Океан"
Паста "Океан" - 100 г, лук - 40 г, масло растительное - 20 г, сок
лимона, соль.
Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным
через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и
соком лимона.
Винегрет с осетриной
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а
также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту
нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью,
лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым
луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20
г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2
яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени
покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и
покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус:
рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить
камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Камбала - 75 г, шпинат - 20 г, щавель - 20 г, зелень укропа и
петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло -
20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
Подавать к столу в холодном виде.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в
подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей,
нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Пудинг рыбный в желе
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и
довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона
и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак - 75 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 20 г, сливочное или
растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г,
зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
Рыба в остром маринаде
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в
салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры
протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой,
растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым
луком и зеленью, охладить.
Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар, соль,
лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень
петрушки - 5 г.
Закуска из крабов
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать
тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить
соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.
Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы - 40 г,
салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
Севрюга под соусом провансаль
Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы -
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать
мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать,
посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В
центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся
овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом
провансаль.
30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75
г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
Студень из судака
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и
отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г,
салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
Щука фаршированная
Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло
- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко,
вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая
кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде,
пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным
маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем
кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови,
репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или
водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу
охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее
чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды
пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке,
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром,
растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой,
добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г,
яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый
лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами,
звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в
нем желатином.
Треска по-английски
Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда
уксус, вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают
растопленное сливочное масло.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35