Сформовать
из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
лепешки из гречневой каши с творогом.
Щи из капустной рассады
Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду
перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить
зеленый - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы
стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За
5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный
зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и
зеленью.
Щи из савойской капусты
Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, остальные
продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей
капусты.
Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты,
но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до
окончания варки.
Щи из сушеных овощей
Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый -
10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно
замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель
залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать
с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в
открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук,
спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить
при слабом кипении до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Щи зеленые с картофелем
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 80 г, корень петрушки - 15
г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое -
15 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лавровый лист, соль, зелень.
Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в
шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито.
Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с
измельченным зеленым луком.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10
минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5
минут до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи с ушками
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый -
15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г,
вода - 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик - 20 г,
специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные
ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на
квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик
пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.
Щи зеленые холодные с яйцом
Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы - 40 г, лук
зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -
Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать
мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей.
Зеленый лук, свежие
5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
огурцы и яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат
соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду,
сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и
укроп.
Щи из крапивы
Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный горошком,
гвоздика, соль, зелень.
Молодую крапиву промыть, погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть
на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья
нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все
вместе спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени
и варить щи 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить
пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный
перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить
консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком
лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, масло
топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г,
лавровый лист, перец черный молотый, зелень.
Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть
через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно
спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут
до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток взбить
веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь
проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела.
Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого
хлеба.
При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца,
налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г,
морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть
холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности
нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень,
пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом
Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный -
30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло
растительное - 10 г,
В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить
нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук
и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести
до кипения
сметана - 20 г, зелень, соль.
и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый
- 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при
очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить
консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи
посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и
посыпать зеленью.
Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, чеснок - 2 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими
кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый
чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи по-уральски
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшеничная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в
бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15
минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести
до готовности.
Щи солдатские

Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г,
перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную
капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук,
поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель
и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое
- 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки
добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья
осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу
частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и
жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в
мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи сборные (петровские)

Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38