В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Говядина - 50 г, свекла - 10 г, капуста - 20 г, картофель - 15 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 15
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Замочить на 3-4 часа в холодной воде отдельно сушеные свеклу,
капусту, картофель, лук, а морковь и петрушку замочить вместе, затем
откинуть на сито и дать стечь воде. Морковь, лук, свеклу, петрушку
спассеровать с томатом-пюре на топленом масле, положить их в бульон,
добавить картофель, капусту и варить до готовности. За 5-7 минут до
готовности заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 5 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный
- 5 г, соль,
Рекомендуется варить с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавить
перец красный молотый, лавровый лист; для клецек: мука - 40 г, масло
топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 60 г, соль.
сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в
кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
красный молотый, зелень, соль; для ушков: крупа гречневая - 20 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., масло сливочное - 5 г.
Приготовить борщ обычным способом. Из гречневой крупы сварить кашу
средней густоты и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным репчатым
луком. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли, тонко раскатать и
нарезать в форме ромбов размером 5х5 см. Края ромбов смочить яйцом, затем
на середину каждого уложить фарш из каши с луком и соединить края. Уложить
ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче положить в тарелку с борщом ушки, сметану и зелень.
Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 30 г, фасоль - 25
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5
г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать
ломтиками, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и
томатом-пюре. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту,
довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, свеклу -
ломтиками, пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 минут до
окончания варки ввести в борщ фасоль вместе с отваром, лавровый лист,
красный молотый перец, влить белый соус, процеженный отвар свеклы и
заправить солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку положить сметану
и посыпать зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г
или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20
г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, перец
черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу -
соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки
положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100
г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением
топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком
муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить
сметану и посыпать зеленью.
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром,
гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное -
20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный
соус - 10 г, зелень, соль.
бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от
плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все
смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий
бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут,
добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи
и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную
свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с
рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10
г, горошек зеленый консервированный - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3
г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень; для фрикаделек:
мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо
- 1/4 шт., сок томатный - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный
рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо,
молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15 минут до
подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и
варить до готовности фрикаделек.
Борщ с баклажанами
Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец сладкий -
10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь
- 20 г, корень петрушки - 10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г,
сахар - 2 г, квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец
черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны,
дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий
перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками
свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом,
нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль,
сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При
подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный - 200 г, вода - 200 г,
лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и
перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 г и обжарить на
хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с
нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой,
переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При
подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые
сушеные - 5 г,
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой,
репчатый лук нашинковать
капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25
г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно
отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные
сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на
слабом огне.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38