В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка мясная сборная
Кости мясные - 150 г, говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г,
сосиски - 20 г, почки - 30 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец
горошком, зелень, соль.
I вариант.В кипящий мясной бульон положить предварительно
спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные
продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец
горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом
конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый
лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко
нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это
ухудшает ее вкус.
Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная -
40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры -
30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук репчатый -
20 г, маслины - 5 г, зелень укропа, петрушки - 5 г, лук зеленый - 5 г,
перец черный горошком, перец душистый горошком.
II вариант. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его
с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе
курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать
кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать
кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на
10-15 минут.

Солянка из домашней птицы и дичи
Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка
Эта солянка готовится так же, как и мясная сборная, но вместо
мясопродуктов используется
белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре
- 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый
лист, перец горошком, зелень.
вареная или жареная домашняя птица и дичь.
Солянка мясная по-ленинградски
Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г,
лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10
г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г,
соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без
томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в
тарелку добавить маслины и зелень.
Солянка сборная из субпродуктов
Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости
мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10
г, маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25
г, лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.
Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную
сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками.
В конце варки заправить солянку сметаной.
Солянка мясная с рисом
Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г,
сосиски - 30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые -
Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный
сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, нарезать
40 г, каперсы - 20 г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.
Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки,
ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной
подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон
и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук,
каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные
продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом
огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
Солянка по-домашнему
Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г,
почки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60
г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10
г, лавровый лист, соль.
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре,
затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель,
варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты,
нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и
заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку
зелень.
Солянка с заварными клецками
Говядина, язык, баранина копченая - 60 г, лук репчатый - 30 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 25 г, перец черный
молотый, лавровый лист, зелень; для клецек: мука - 20 г, масло сливочное -
5 г,
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить
томат-пюре и пассеровать еще 5-7 минут. Соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными
продуктами. Залить все процеженным
яйцо - 1/4 шт., бульон - 30 г.
мясным бульоном, положить черный перец молотый, лавровый лист, соль,
мучные заварные клецки и варить 5-10 минут.
Солянка рыбная
Рыба вареная (стерлядь, судак, белуга, осетрина) - 100 г, головизна
вареная - 50 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 20 г, маслины - 15
г, оливки - 10 г, каперсы - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 кусочка на порцию, а филе
судака по 1-2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 минуту в кипяток.
Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить
так же, как и для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи,
маслины, каперсы. Перед подачей вынуть лавровый лист, а в тарелку положить
очищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.
Солянка рыбная сборная
Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе
рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г,
осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г,
помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г,
морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень
петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить
нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы
ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую
рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и
пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на
15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на
стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
Солянка рыбацкая
Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 20 г,
корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки:
лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы
соленые - 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон -
1/10 шт., каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды,
скумбрии и др.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.
Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня
петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа
и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную
отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле,
добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые
или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона
без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой сельди - 20 г, лук
репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
оливки - 5 г, маслины - 5 г,
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом
25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками
весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый
лук, оливки,
масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с
отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины,
лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до
готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить
маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и
сладким стручковым перцем
Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой или копченой
сельди - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, перец
стручковый - 15 г, помидоры - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
маслины - 5 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по
отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре,
лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить
стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить
10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди,
сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую
сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до
готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки
лимона и зелень.
Солянка домашняя со ставридой
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, морковь -
25 г, корень петрушки - 10 г, каперсы - 20 г, томат-
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с
добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа,
черного перца горошком и соли. В кипящий
пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, картофель - 100 г, лук зеленый -
10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом
репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10
минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и
нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до
готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью
петрушки.
Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса,
угольной рыбы, морского карася.
Солянка донская
Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины
- 20 г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное
- 10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень,
соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все
вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до
кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры
нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки.
Солянка жидкая старинная
Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины -
10 г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло
сливочное - 20 г, зелень, соль;
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и
семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко
нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить
нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные
соленые или
для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, паста "Океан" - 10 г, молоко - 15
г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 10 г, мука
- 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе
без кожи и костей вместе с размороженной пастой "Океан" пропустить через
мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке
пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики
величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном
масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Солянка с консервированным тунцом
Консервированный тунец - 80 г (1/3 банки), огурцы соленые - 25 г,
томат-паста - 10 г, лук репчатый - 60 г, горошек зеленый - 10 г, корень
петрушки - 10 г, перец черный молотый, соль.
Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар
положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить
измельченный репчатый лук, обжаренный с томатом-пастой, соль, черный
молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При
подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.
Солянка с кальмарами
Кальмары - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 20 г,
томат-паста - 15 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 5 г, перец черный
молотый, зелень петрушки или укропа, соль.
Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и
обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с
кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и
нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный
молотый перец, воду.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38