Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она
очень кислая, заложить на 5-7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на
дуршлаг.
В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту,
лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под
крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой,
добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы,
нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного
мясного бульона и тушить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать
солянку красным или черным молотым перцем, укропом.
Солянка с кроликом
Кролик жареный - 70 г, сосиски или ветчина - 30 г, огурцы соленые -
30 г, капуста тушеная - 200 г, соус томатный - 50 г, каперсы - 15 г,
сухари - 5 г, сыр - 5 г, масло топленое - 5 г, фрукты и ягоды маринованные
- 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор
мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или
жареного кролика.
Солянка рыбная на сковороде
Филе окуня, хека, трески - 150 г, капуста тушеная - 150 г, масло
сливочное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 15 г,
лук репчатый - 10 г, сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 50 г, зелень.
I вариант. Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по
35-40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить
нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный
соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее -
припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать
сухарями, тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на
сковороде, украсив лимоном и зеленью.
Филе свежей рыбы (палтус) - 200 г, филе соленой рыбы (треска) - 80 г,
капуста квашеная - 200 г, картофель - 100 г, грибы сушеные - 10 г, масло
растительное - 50 г, лук репчатый - 15 г, мука - 10 г, сухари - 5 г, соус
томатный - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
II вариант. Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей отварить
отдельно, охладить в отваре, нарезать небольшими кусочками. Тонкие ломтики
картофеля поджарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и
нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на
растительном масле, добавить отварные грибы. Квашеную капусту отжать,
промыть и стушить с добавлением растительного масла, томатного соуса,
черного перца горошком, лаврового листа и грибного бульона до мягкости. На
грибном бульоне приготовить томатный соус, для чего в горячий бульон
добавить обжаренную с маслом муку, томатный соус и прокипятить в течение 5
минут.
На дно порционной сковороды положить половину тушеной капусты,
разровнять, выложить рыбу, жареный картофель, перемешанный с грибами,
закрыть оставшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями и запечь в
духовом шкафу. Подавать на сковороде.
Солянка с осетриной, севрюгой, белугой на сковороде
Осетрина, или севрюга, или белуга - 150 г, масло сливочное - 150 г,
капуста тушеная - 150 г, каперсы - 15 г, маслины - 20 г, оливки - 15 г,
огурцы соленые - 30 г, головизна - 30 г, лук репчатый - 20 г, сыр - 5 г,
сухари - 5 г, ягоды, фрукты маринованные - 30 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 30 г, зелень, соль.
Приготовить тушеную капусту. Осетрину или белугу разделать, нарезать
на кусочки по 35-40 г, ошпарить и обмыть. В смазанный сливочным маслом
сотейник уложить рыбу, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками
соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить под крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки,
маслины и заправить томатным соусом. Затем смазать маслом сковороду,
уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее положить рыбу с
гарниром, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку оформить ломтиками лимона,
зеленью, маринованными ягодами.
Солянка из головизны на сковороде
Головизна рыб осетровых пород обработанная - 50 г, жир - 5 г, капуста
тушеная - 40 г, огурцы соленые - 10 г, каперсы - 5 г, лук репчатый - 5 г,
лук зеленый - 5 г, томат-пюре - 5 г, маслины - 5 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород
сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не
остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в
отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без
кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить
каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10-15 минут под
крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи,
припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20-30 минут.
При подаче солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным
зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.

Солянка московская на сковороде
Рыба - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста тушеная -
120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 15 г, лук репчатый - 15 г,
томат-пюре - 15 г, сыр или сухари молотые - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 10 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы нарезать кусочками по 10-15 г
и припустить. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками,
положить в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные вареные рыбные
хрящи, томат-пюре, немного рыбного бульона, поджаренный лук и варить 10-15
минут под крышкой. На металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом
или маргарином, уложить половину тушеной капусты, а на нее -
подготовленный гарнир и кусочки рыбы. Закрыть все оставшейся капустой,
разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовую
солянку украсить кружочками лимона, каперсами, оливками и маслинами без
косточек, маринованными плодами, хрящами рыбы.
Солянка из трески на сковороде
Треска - 100 г, капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 10 г, сыр тертый или
сухари молотые - 5 г, маргарин сливочный - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 15 г, лимон - 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в
бульоне или воде. Очищенные соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый
лук, нарезанный полукольцами или соломкой, спассеровать, добавив в конце
томат-пюре. Каперсы отжать от рассола. Все продукты (кроме рыбы) соединить
и прогреть с добавлением бульона или томатного соуса, затем ввести кусочки
рыбы. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей
тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с гарниром и соусом, а сверху
- оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями
или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15-20 минут.
Подать солянку на сковороде, украсив маслинами, маринованной вишней,
брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
Солянка из салаки на противне
Филе салаки - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста
тушеная - 120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, лук репчатый - 15
г, томат-пюре - 15 г, сыр тертый или сухари молотые - 5 г, плоды
маринованные - 20 г, маслины - 15 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
соль.
Обработанную сырую салаку (без хребтовой кости) разрезать на две-три
части (мелкую оставить целиком) и разложить на тушеную капусту равномерным
слоем. Дальше солянку готовить, как обычную рыбную солянку на сковороде.
Солянка из рыбных консервов на сковороде
Консервы рыбные - 70 г, остальные продукты - как для обычной рыбной
солянки.
Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими
ломтиками. Муку спассеровать и развести соком из консервов. В полученный
соус добавить пассерованный лук, огурцы, каперсы и рыбные консервы; в
остальном солянку готовить как обычно.
Солянка из китового мяса и свежей капусты
Мясо китовое - 150 г, капуста - 150 г, томат-пюре - 25 г, морковь -
25 г, лук репчатый - 50 г, жир - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, корень петрушки
- 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Свежую белокочанную капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить
воду, уксус, томат-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные,
мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репчатый лук и тушить до
готовности. Китовое мясо нарезать, обжарить вместе с репчатым луком,
соединить с тушеными овощами, хорошо перемешать и протушить 5-10 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Солянка из морского гребешка
Мясо морского гребешка - 100 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы
соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 10 г, масло топленое -
20 г, сухари - 5 г, лук зеленый - 10 г., каперсы - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
маслины - 15 г, перец черный молотый, соль.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками, посолить и обжарить до
готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать дольками,
положить в кастрюлю, добавить каперсы, томат-пюре, немного воды,
обжаренный на жире мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец,
соль и протушить под крышкой 10-15 минут. Белокочанную капусту стушить.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить половину тушеной
капусты, на нее равномерно уложить кусочки морского гребешка и гарнир,
сверху покрыть слоем тушеной капусты. Поверхность разровнять, посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче
посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками лимона,
маслинами или маринованными ягодами.
Солянка из мидий
Мидии - 50 г, остальные продукты по рецептуре солянки из морского
гребешка.
Подготовленные мидии отварить, разрезать каждую пополам и обжарить
вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Дальше готовить и подавать так
же, как солянку из морского гребешка.
Солянка из свежих грибов
Грибы свежие - 90 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 30 г, морковь -
5 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, сыр - 5 г, сахар - 5 г, сухари - 5 г,
маслины - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение
20-25 минут, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном
масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с
грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в
кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень
петрушки, нарезанные соломкой, лук - полукольцами, немного грибного
отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести разведенную охлажденным
грибным отваром поджаренную муку, томат-пюре, нарезанный дольками соленый
огурец, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо
перемешать и тушить 20 минут. В смазанный маслом и посыпанный молотыми
сухарями сотейник положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее -
подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с
огурцами, посыпать молотыми сухарями, перемешанными с тертым голландским
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу
в течение 15-20 минут.
Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной
зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками
лимона.
Солянка из соленых грибов
Грибы соленые - 60 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 50 г, сало - 10 г, масло сливочное - 5 г, томат-пюре - 15 г,
сахар - 5 г, сухари - 5 г, сливы маринованные - 15 г, лимон - 1/6 шт.,
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соленые грибы отделить от рассола, нашинковать и обжарить на сале.
Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и перемешать с грибами,
добавив соль и очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Квашеную капусту отжать, нашинковать, положить в кастрюлю,
добавить нарезанное кубиками сало и тушить 1-1,5 часа. За 15-20 минут до
окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками соленые
огурцы, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Половину
тушеной капусты положить слоем в смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями сотейник, на капусту - подготовленные грибы, хорошо разровнять,
покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25
минут.
Готовую солянку полить растопленным сливочным маслом, посыпать
нарезанной зеленью петрушки, украсить маринованными сливами и кружочками
лимона.
Солянка овощная на сковороде
Капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 50 г, грибы соленые или
маринованные - 50 г, каперсы - 25 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г,
корень петрушки - 10 г, масло подсолнечное - 10 г, масло сливочное - 5 г,
маслины - 10 г, сыр - 5 г, сухари - 5 г, сахар - 5 г, ягоды маринованные -
10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
В готовую тушеную капусту добавить очищенные от кожицы и семян, мелко
нарезанные соленые огурцы, соленые грибы, каперсы, а также нарезанные
соломкой, поджаренные морковь, петрушку, лук. Заправить все это лавровым
листом, сахаром, черным молотым перцем. Затем всю эту массу слегка
прогреть, перемешать, уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать
тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сливочным маслом и оформить
ломтиками лимона и маринованными ягодами.



Суп картофельный с мясом
Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5
г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38