Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и
хранить в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и
налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить
предварительно ошпаренные листики петрушки.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое
яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут,
и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и
залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: дичь - рябчик
и др. - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы зачистить от
сухожилий и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем
протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую
установить на лед, и выбить веселкой, добавляя в 5-6 приемов холодное
молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная
пышная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки, или выпустить их
из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить
горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без
кипения. Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством
бульона.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые кнели и налить
прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные
кипятком листики петрушки.
Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: филе дичи или
курицы - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г,
трюфеля - 4 г, томат-паста - 2 г, шпинат - 20 г.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как
из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну
часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные
шампиньоны, в другую - протертую через частое сито томат-пасту, в третью -
предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть
дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно
введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и
варить их так же, как мучные или манные. Хранить клецки в небольшом
количестве бульона на водяной бане.
При подаче на стол готовые клецки положить в тарелку и налить
прозрачный бульон.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко
- 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат -
10 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,
прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу
готовить, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную
массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть
таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,
зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной
бане.
При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить
прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Продукты те же, что для бульона с кнелями из дичи.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в
предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую
начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную
пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной
бане.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку,
добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно
подать пирожки.
Бульон с блинчиками
Бульон куриный или из дичи - 400 г; для блинчиков: мука - 20 г, яйца
- 8 г, молоко - 50 г, сахар - 3 г, соль - 1 г, шпик свиной - 1,9 г; для
кнелей: филе курицы или дичи - 40 г, молоко - 20 г,
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3
нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не
было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие
блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать
яйца (белок) - 5 г; шпинат - 10 г.
сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять
его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5-2 см. Приготовленные рулеты
сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть
крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,
сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный - 400 г; для фарша: говядина - 35 г, свинина
- 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца
- 6,5 г, в том числе 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли
замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной
марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку,
добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через
мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,
отступая от края на 3 см, с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.

Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.

Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный - 400 г; филе курицы или рябчика - 40 г,
молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г.
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть,
облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные
листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в
виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую
посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть
крышкой и припустить.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне
с омлетом".
Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде
на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.
п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38