За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные
овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и
посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить
борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль,
зелень.
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в
бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 5-7
минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком,
лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче положить в
борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Борщ с сардельками
Сардельки - 40 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 30 г,
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный
борщ вместе со специями, а сардельки предварительно томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало
свиное - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, сметана
- 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
отварить и положить в тарелку при подаче на стол.
Борщ с мясными галушками
Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко - 25 г, яйцо -
1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить,
прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром
свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить
замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через
мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать
небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Борщ с потрохами
Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный
- 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
15 г, зелень петрушки - 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок,
сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать
соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до
готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить
вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу,
коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в
тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и
бульон от нее не использовать.
Борщ с грибами
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г,
корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить,
добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный
дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные
грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и
варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся
хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить
отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
Борщ с сушеными грибами и ушками
Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г, остальные
продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и
масла); для ушков: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -
15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., соль, перец черный молотый.
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные
грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки.
Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с
маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами
(половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно 7х7 см.
Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку,
закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в
сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с грибами и черносливом
Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г, капуста
- 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый,
гвоздика, зелень, соль.
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон
вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные
грибы нашинковать и вместе с лавровым листом, красным молотым перцем,
гвоздикой положить в борщ.
Борщ зеленый из консервированных шпината и щавеля
Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре - 50 г, картофель -
120 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, лук репчатый
- 20 г, мука - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое -
10 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить
бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь,
петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить
подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий
бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями,
луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью
петрушки.
Борщ со свекольной ботвой (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г, кабачки - 50 г,
помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный
- 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень
укропа.
Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы - кусочками по 2-3
см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть
и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить пассерованные овощи,
довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20
минут. За 7-10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль,
лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При подаче
на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Грибы белые сушеные - 10 г, свекла молодая с ботвой - 100 г,
картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук-порей - 20
г, помидоры свежие - 40 г, кабачки - 50 г, масло сливочное - 10 г, сметана
- 15 г, соль, специи, зелень.
Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу
нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром
10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки
и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные
овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и
варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить
нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать
борщ со сметаной и зеленью.
Борщ холодный
Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, лук зеленый
- 25 г, огурцы - 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить.
Затем вареные овощи и свежие огурцы нарезать соломкой. Сметану, нарезанное
кубиками вареное яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, добавить
свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и
уксус (по вкусу).
Борщ холодный мясной
Говядина - 80 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь -
20 г, лук зеленый - 25 г, огурцы 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт.,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же
бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так,
как описано выше, добавив в тарелку нарезанное кубиками вареное мясо.
Борщ холодный свекольный
Свекла - 150 г, картофель - 120 г, огурцы свежие - 50 г, яйцо - 1/4
шт., сметана - 15 г, сахар - 5 г, лук зеленый - 5 г, укроп - 2 г, соль,
отвар свекольный - 150 г, отвар картофельный - 150 г.
Половину свеклы испечь в духовом шкафу, а вторую половину очистить и
отварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожуры и
вместе с вареной нарезать соломкой, соединить с вареным, нарезанным
дольками картофелем, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и
поставить в холодное место. После охлаждения добавить в борщ нарезанный
зеленый лук, вареное яйцо, нарезанные ломтиками свежие огурцы, соль, сахар
и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку положить сметану и
посыпать зеленью укропа.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые сушеные - 15 г,
лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло растительное - 25
г, томат-паста - 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные
соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце
пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном,
добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы
порезать,обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все
вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и
довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Постный борщ "Южный"
Свекла - 150 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый
- 40 г, помидоры - 180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло
растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский - 30 г, чеснок - 3
г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать
соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку
помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком,
лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится
и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15 минут и
положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в
отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда
сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от
кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ
заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца,
зеленью петрушки и дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает
обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
Борщ крестьянский холодный на фруктовом отваре
Свекла - 100 г, картофель - 75 г, сухофрукты - 50 г, огурцы свежие -
40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, сахар - 2 г, лук зеленый - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, зелень укропа, соль.
Свеклу помыть, испечь в духовом шкафу до готовности, очистить от
кожуры, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2-3 часа. Картофель
очистить, отварить и нарезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы,
вишни) перебрать, промыть и сварить в отдельной кастрюле. Картофельный и
фруктовый отвары охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты,
картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зеленый лук,
зелень укропа, измельченные вареные яйца и заправить солью и сахаром.
Подавать со сметаной.
Борщ на кислом молоке
Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и сельдерея -
20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень, соль.
Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки -
мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой.
Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим
количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут
пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой
смесью кислого молока и холодной кипяченой водой. Подавать борщ
охлажденным, посыпав зеленью.
Борщ холодный с рыбой, крабами или креветками
Белуга, осетрина, севрюга, судак, треска, окунь морской, камбала - 50
г или треска горячего копчения - 40 г, или крабы (креветки) - 40 г, отвар
свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 25 г,
огурцы свежие - 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
Рыбу сварить кусками и охладить. Борщ приготовить по рецептуре борща
холодного. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и
посыпать укропом.
Борщ днепровский
Консервы рыбные - 40 г, капуста белокочанная - 40 г, перец сладкий -
10 г, картофель - 70 г, фасоль - 5 г, свекла - 25 г, лук репчатый - 10 г,
морковь - 10 г, томат-пюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное
- 15 г, мука - 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист,
соль.
В кипящую воду положить нашинкованные капусту, сладкий перец и варить
до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на
растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную
соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку,
разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до
готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38