Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Холодный суп с кефиром
Хлеб ржаной - 200 г, кефир - 1 л, лук репчатый - 250 г, огурцы
соленые - 200 г, зелень петрушки - 5 г, соль по вкусу.
Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб,
измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром.
Холодный хлебный суп на пиве
Хлеб пшеничный или ржаной - 200 г, пиво - 1,5 л, лимон - 30 г, сахар
- 150 г, изюм - 75 г.
В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый
изюм, натертый на терке хлеб. Все хорошо перемешать.
Холодный суп по-испански
Хлеб белый - 100 г, помидоры - 600 г, огурцы свежие - 100 г, майонез
- 130 г, уксус - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 50 г, сахар -
5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры
ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с
подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом,
уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить
сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся
помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче
суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.
Свекольник с хлебным квасом
Хлебный квас - 1 л, свекла с ботвой - 600 г, морковь - 50 г, огурцы
свежие - 200 г, яйца - 2 шт., зеленый лук - 100 г, сметана, зелень, уксус,
соль, сахар по вкусу.
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, залить водой (250 г),
добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Сваренную морковь,
очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать, лук
зеленый растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, добавить
хлебный квас, соль, сахар, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Уха холодная
Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь - 20 г, корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по
вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, масло сливочное - 60 г, I
вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон; II вариант: кета или
сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г.
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь,
лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты,
довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне
15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком,
лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон
подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.
Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1
см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или
соленую рыбу, лук зеленый.

Ботвинья
Квас хлебный - 1 л, судак - 500 г, шпинат -
Приготовить квас, как для окрошки. Щавель, шпинат припустить
200 г, щавель - 100 г, лук зеленый - 50 г, огурцы свежие - 200 г,
корень хрена - 50 г, укроп, цедра лимона, сахар, соль по вкусу.
по отдельности и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена
натереть на терке. Лук зеленый нашинковать. Пюре щавеля и шпината
соединить, добавить измельченную лимонную цедру, соль, сахар и довести до
консистенции супа хлебным квасом. Добавить огурцы, хрен, лук. Тщательно
перемешать. При подаче налить в тарелки, посыпать рубленым укропом,
отдельно подавать отварную рыбу.


Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
Молоко - 400 г, вода - 60 г, лапша, вермишель, макароны и т.п. - 40
г, или рис - 35 г, или крупа манная - 30 г; остальные крупы - 40 г, масло
сливочное - 5 г, сахар.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3-5
минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в кипящее
молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки
ввести соль, сахар.
Крупы перебрать и промыть. Далее варить, как указано для макаронных
изделий. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с клецками
Молоко - 400 г, вода - 60 г; для клецек: мука - 40 г или крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/3 шт., вода - 60 г.
Приготовить клецки: в посуду с водой положить масло, соль и поставить
ее на огонь. Как только жидкость закипит, постепенно всыпать просеянную
муку. Тесто вымешать лопаткой, продолжая прогревать. Через несколько минут
снять с огня и вымешать, постепенно вводя сырые яйца. Разделать клецки при
помощи двух ложек и отварить их в молоке, заправляя солью и сахаром.
При подаче к столу в тарелку положить клецки вместе с молоком, в
котором они варились, влить отдельно вскипяченное молоко и добавить
кусочек масла.
Суп молочный с овощами
Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь - 30 г, капуста цветная - 40 г,
горошек консервированный - 20 г, картофель - 80 г, фасоль
Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на
мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками,
стручки фасоли разрезать на
стручковая - 20 г, масло сливочное - 10 г, соль.
2-3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и
варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести
до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и
маслом.
Суп молочный с картофельными фрикадельками
Молоко - 400 г, вода - 60 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 30
г, соль.
Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде,
откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить
на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить
маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить
их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с цветной капустой
Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное
- по 20 г, капуста цветная - 80 г, картофель - 50 г, салат или шпинат,
соль, зелень.
Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и
довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки,
картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести
нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью.


Суп из вишен с рисом
Вишни (с косточками) - 150 г, вода - 400 г, рис - 25 г, сахар - 50 г.
Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с
сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности.
За 5 минут до окончания варки положить вишни.
Суп из яблок
Яблоки - 200 г, вода - 250-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный
- 10 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками,
залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал,
разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно
добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить
сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов
Яблоки - 60 г, груши - 70 г, сливы - 40 г, вода - 250-300 г, сахар -
50 г, крахмал картофельный - 70 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки,
отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В
этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить
разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После
этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или
сливки.
Суп из апельсинов
Апельсины или мандарины - 150 г, вода - 260-300 г, сахар - 30 г,
крахмал картофельный - 10 г, вино столовое
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10
минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится,
белое - 30 г, сливки - 20 г.
влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить
очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к
столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
Суп из кураги с рисом
Курага - 40 г, вода - 250-300 г, сахар - 20 г, рис - 10 г, сливки -
20 г.
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с
сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и
откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при
желании можно протереть.
Суп из черной смородины с творожными клецками
Смородина черная - 100 г, вода - 240-260 г, сахар - 40 г, крахмал
картофельный - 5 г: для клецек: творог - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5
г, мука - 10 г, соль.
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды
залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с
сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до
кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и
вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики,
отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей
к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
Суп из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (смесь) - 60 г, вода - 350-400 г, сахар - 30 г,
корица, крахмал
Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши
(крупные плоды разрезать на
картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г.
две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через
15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием
варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в
тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный
рис или макаронные изделия.
Суп хлебный с фруктами
Сухари ржаные - 50 г, изюм и чернослив - 30 г или яблоки свежие -
150-200 г, вода - 200-250 г, сахар - 30 г, кислота лимонная, сливки - 20
г, корица.
Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а
затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или
очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром
залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны).
Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые
сливки.



Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г,
яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10
г, репа - 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для крокетов:
яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, зелень
петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) -
2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить
на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю
на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.

Бульон и слоеные пирожки с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38