В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить
нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 минут до
готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии.
Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче
положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа,
мелко нарезанный чеснок.
Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах,
варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах
обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в
холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде,
залить холодной водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от
раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии
оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20
г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину
предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5
г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень
петрушки, соль; для фрикаделек: морской гребешок - 150 г, лук репчатый -
50 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая,
чтобы овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную соломкой
капусту и тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить
картофель, нарезанный брусочками, а за 10-15 минут до готовности - тушеные
овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки
заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского
гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить
соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды.
При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ холодный с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, лук зеленый
- 30 г, огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г,
зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-ный - 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре,
охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве
воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке
и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем
добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в
тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы,
зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и
сметану.
Борщ с морской капустой
Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста
- 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист,
зелень петрушки, перец черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на
8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду
положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут,
затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем
ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду
положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.


Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом.
Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Такое
разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо,
грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар
капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота
квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья,
лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав
этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия,
натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным
источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в
блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.
Щи из свежей белокочанной капусты

Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста - 150 г, морковь - 20 г, репа -
15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и
вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2-3 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах
и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно
погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения,
добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30-40 минут. За 5-10
минут до окончания варки заправить щи пассерованной мукой, пассерованным
томат-пюре или нарезанными дольками помидорами, лавровым листом, черным
перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с
солью чеснок. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.

Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста- 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты те же, что и для
щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как
положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так
же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее и ее
закладывают после картофеля.
Щи из свежей капусты с томатом
Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 20
г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и
морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть,
соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану,
прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, масло растительное -
10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на
растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную
белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы,
пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении
15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в
тарелку положить сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый
лист, перец черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,
свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с
повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и
тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до
окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком,
варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с
пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При
подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,
картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре -
25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Эти щи готовят так же, как и из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками
картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, лук
Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с подготовленной свининой,
залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
положить предварительно стушенную квашеную капусту и овощи, довести
щи до кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При подаче
положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с крупой ("толстые" щи)
Эти щи особенно распространены на Урале. Название "толстые"
объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют
"тостой", имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г
перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на
сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле
до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре,
капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени,
грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую
кашу.
Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки капусты и других
компонентов отварить до полуготовности в грибном бульоне рис (20 г). При
этом следует уменьшить на 20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная - 120 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука
- 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы
разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи
сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками
хрящи, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис - 20 г, лук
репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец острый красный - 2 г, сало
топленое - 20 г, сок томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при
открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с
косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый лук очень мелко
нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и
на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет,
затем соединить с супом, добавить острый красный стручковый перец,
консервированные стручки фасоли с отваром и довести до кипения. Заправить
щи растертым с солью чесноком и при подаче положить сметану, зелень
петрушки.
Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и лепешками из
гречневой каши
Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г,
масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г,
соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо -
1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и
варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки
сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи
до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу
солью, сахаром и довести до кипения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через
мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38