Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все
вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или
брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем
добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
Суп охотничий
Потроха - 125 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 10 г, пшено - 30 г, шпик - 5 г, зелень
- 4 г, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от
потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук,
картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до
готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
Суп картофельный по-молдавски
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, уксус - 5 г, перец
красный - 0,2 г.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к
ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный
брусочками, а через 5-6 минут - пассерованные коренья и муку, разведенную
бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до
готовности.
Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные белые - 10 г, остальные продукты, кроме мяса, те же,
Этот суп готовить так же, как и суп картофельный мясной, но на
что на суп картофельный с мясом.
грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные
нашинкованные грибы.
Суп картофельный со щавелем
Щавель - 60 г, картофель - 125 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г,
специи.
Коренья и картофель нарезать в форме кубиков, лук нашинковать и все
вместе, кроме картофеля, спассеровать на жире. Хорошо промытые листики
щавеля разрезать на 2-3 части.
В кипящий бульон заложить спассерованные коренья, дать бульону
закипеть, затем положить картофель, лавровый лист, перец и варить 15-20
минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп картофельный со свежими грибами
Грибы белые свежие - 100 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 3 г, специи или грибы белые
свежие - 60 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, помидоры свежие - 30 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, маргарин животный - 5 г, сметана -
10 г, зелень - 2 г, специи.
Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или
костном бульонах, а также вегетарианский.
Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки
нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 минут. Овощи нарезать
ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель
нарезать в форме кубиков или ломтиков.
В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов,
овощи, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и в
ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить иначе: свежие грибы (шляпки и корни)
нашинковать и варить в бульоне или воде. В остальном поступать, как
сказано выше.
Суп картофельный с фасолью
Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г, морковь - 20 г,
лук - 20 г, петрушка - 5 г, маргарин - 5 г, зелень - 2 г, специи.
Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть
посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень
слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в
1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать.
В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль,
лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.
Подавать суп с зеленью.
Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым
горошком.
Суп картофельный с луком-пореем
Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками - 150 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, или для второго варианта те же продукты,
но вместо сметаны молоко - 200 г.
Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.
Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с
маслом. Картофель нарезать кружочками.
В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при
слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба,
нарезанного маленькими кружками или квадратами.
Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.
Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель
заложить в горячее молоко, разбавленное на 50% водой. В остальном
поступают, как сказано выше.
Суп картофельный с крупой
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 140 г, рис, пшено, крупа перловая, овсяная, ячневая или
пшеничная - 30 г, манная - 25 г, жир - 5 г.
Коренья, лук и картофель нарезать так же, как для супа картофельного
с фасолью. Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира.
Крупу в зависимости от вида следует готовить различно: перловую крупу
распарить, как описано выше, рис и пшено хорошо промыть и ошпарить: (рис -
5-6 минут, пшено - 3-5 минут), затем откинуть на сито, промыть и после
стекания воды заложить в бульон; манную крупу просеять.
Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья,
картофель и специи (манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки).
Варить суп 20-25 минут.
Суп картофельный с макаронными изделиями
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 150 г, макаронные
Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или
грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук
изделия - 20 г, маргарин столовый - 5 г, специи.
нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать
брусочками или дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем
добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25-30
минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец,
соль.
Суп картофельный с домашней лапшой
Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль; остальные
продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.
Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же,
как суп картофельный с макаронными изделиями.
Суп картофельный с грибами и мозгами
Мозги - 50 г, картофель - 250 г, грибы белые свежие - 30 г, морковь -
20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 2 г.
Суп готовить на мясном бульоне. Отдельно сварить мозги, бульон от них
использовать для супа.
Подавать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с потрохами
Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г, зелень.
Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце, крылышки -
сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и
процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения,
заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить
25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
нарезанный кубиками, специи. Суп довести до готовности.
Подавать суп с зеленью.
Суп картофельный с кукурузой
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, томат-пюре -
5 г, картофель - 150 г, кукуруза - 50 г, жир - 10 г, зелень - 5 г.
Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп
картофельный с мясом. Отдельно сварить кукурузу и присоединить к бульону
вместе с кореньями и картофелем.
Подавать суп с зеленью.


Суп крестьянский
Капуста свежая - 80 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, картофель
- 50 г, помидоры свежие - 40 г или томат-пюре - 10 г, жир - 10 г, сметана
- 10 г, зелень - 2 г.
I вариант. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2-2,5 см, а картофель -
кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, -
пассерованные коренья, картофель и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до
окончания варки, добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10
г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
II вариант. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все
вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15
минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры,
листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона)
и довести суп до вкуса.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10
г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли -
20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый
салат - 10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную
капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать,
стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3
части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного
закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности,
варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и
довести суп до вкуса.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка -
10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль - 20 г, жир - 10 г, зелень -
2 г.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить
на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить
на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную
капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить
вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель - 75 г, морковь
- 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья
- ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить
20-30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и
заправить суп по вкусу.
Суп овощной с огурцами
Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы свежие - 50
г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, листики шпината
- 10 г, зелень - 5 г.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда
огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные
разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки
добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы,
горошек и суп довести до вкуса.
Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, порей - 15 г, капуста белокочанная или савойская - 40 г,
картофель - 40 г, тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г, зелень
- 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками, помидоры -
кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные
коренья, через 10-15 минут варки - картофель, а за 5-6 минут до окончания
- тыкву и помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский - сметану
или подать ее отдельно в соуснике.
Суп овощной с клецками
Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук порей - 20
г, горошек консервированный или свежемороженый - 20 г,
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2-3 мм,
лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать
с маслом.
помидоры - 30 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г; для клецек:
картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г, мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до
окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клецек вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в
кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить
сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.
Суп овощной с салатом
Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г.,
картофель - 50 г, салат латук - 75 г, молоко - 250 г, хлеб пшеничный - 30
г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать
и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим
молоком и варить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно ошпарить салат,
откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с
маслом в закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к супу и
вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп заправить солью по вкусу.
К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
Суп овощной с кольраби
Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа, брюква - 20
г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г, шпинат
Овощи и картофель нарезать ломтиками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38