в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи
соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в
холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до
полного удаления песка. Затем добавить 30-40% от веса мидий воды, положить
репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить
30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую
крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные
мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль,
черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.
Щи старинные
Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) - 100 г,
капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии
(сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15
г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой
скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить
порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на
маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон,
добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной
рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые с рыбой
Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 80 г, масло сливочное - 10
г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без
костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить
бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня
петрушки, репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и
протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками,
репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить
мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить,
добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и
проварить 10-15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Щи с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая - 150 г, репа -
40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 50 г, лук
зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа,
соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать
брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками
2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени
петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания
варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на
жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или
томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.
Щи из свежей капусты с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г, картофель - 120 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
15 г, масло топленое или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки
или укропа, соль.
Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с
добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея
в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими
кусочками, бульон процедить.
Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на
жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой,
картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания
морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить
картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За
5-10 минут до конца варки щи посолить.
При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского
гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи зеленые с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, картофель -
100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г,
Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом
количестве воды, а шпинат - припустить в собственном соку без добавления
воды. Затем щавель и
сахар - 5 г, зелень укропа, соль.
шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать
мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить
протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и
охладить.
При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук,
рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки,
сметану, зелень укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Кальмары - 150 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
20 г, масло растительное или маргарин - 30 г, лук зеленый - 25 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной
воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и
слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину
указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение
1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением оставшегося томата-пасты. За 10-15 минут до
окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный
ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный
зеленый лук.
Щи из квашеной капусты с трепангами
Трепанги сушеные - 15 г, остальные продукты из предыдущей рецептуры.
Трепанги подготовить, как указано в рецептуре "Борщ с трепангами".
Готовить щи, как в предыдущей рецептуре.
Щи зеленые из морской капусты
Свинина - 150 г, капуста морская отварная - 75 г, картофель - 100 г,
щавель - 150 г, лук репчатый - 50 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец черный горошком, лимонная кислота, соль.
Свинину отварить, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками,
слегка обжарить, добавить измельченный репчатый лук, щавель, нарезанный
соломкой и отваренный в небольшом количестве воды, пропущенную через
мясорубку отварную морскую капусту и продолжать обжаривание еще 5-10
минут.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и
варить 15-20 минут, затем добавить обжаренные овощи со свининой, соль,
лавровый лист, черный перец горошком, лимонную кислоту и варить до
готовности.
При подаче положить сметану и мелко нарубленное, сваренное вкрутую
яйцо.


Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье
место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно "калья"
и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол
заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только
состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с
ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами
(рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные
блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать
умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе -
вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только
рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более
концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и
другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы
(гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей
и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, этрагон, укроп) и
немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38