Лук репчатый спассеровать
что на суп-пюре из фасоли.
и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа
можно варить копчености - свиную копченую грудинку, корейку, баранину
копченую и т. п. Лук-порей спассеровать для гарнира.
Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной - 350 г, каштаны - 125 г, мука - 10 г, масло сливочное
- 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., хлеб
пшеничный для гренков - 30 г.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей,
залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30-40 минут),
затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной
массы. При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их
отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на
молоке).
Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный - 350 г, грибы белые свежие или шампиньоны,
или сморчки - 100 г, мука - 20 г, масло - 15 г, молоко или сливки - 100 г.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и
припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть,
очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные
грибы сложить в сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде
20-30 минут.
Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут,
промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25
минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или
сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов.
Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной - 250 г, брюссельская капуста - 150 г, картофель - 75
г, масло - 20 г , молоко - 150 г.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5-6 минут, после чего добавить
мелко нарезанный картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом
кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавив горячее молоко, до нормальной консистенции,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки,
ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
При подаче гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной - 250 г, капуста савойская - 160 г, масло сливочное -
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10
г) и бульоном в течение
20 г, мука - 20 г, молоко - 150 г.
15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить
при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками
по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на
молоке).

Суп-пюре из брюквы
Бульон мясной - 250 г, брюква - 180 г, мука - 10 г, масло сливочное -
15 г, молоко - 150 г или бульон мясной - 150 г, остальные продукты те же,
что на суп из савойской капусты.
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2 минуты),
откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под
крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп
положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить
(слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель,
нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть
на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной
консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по
вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из риса
Бульон - 400 г, рис - 50 г и для гарнира - 8 г, масло - 20 г, сливки
- 75 г или молоко - 100 г, петрушка - 2 г.
Перебранный, вымытый рис ошпарить (5-6 минут), откинуть, промыть и
варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40-50
минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной
консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками
или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис
рассыпчатый и хранить его на мармите.
При подаче на стол в тарелку с супом добавить гарнир - рис и
ошпаренные листики петрушки.
Суп-пюре из перловой крупы
Бульон мясной - 400 г, перловая крупа - 40 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
Промытую перловую крупу залить бульоном и на слабом огне хорошо
разварить. Вареную крупу вместе с отваром протереть через сито.
Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу
развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем
заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного
масла по вкусу.
Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать
вареную перловую крупу.
Суп-пюре из печени
Бульон мясной - 400 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, печень домашней птицы,
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка
поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
телячья или другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца
(желток) - 1/8 шт.
Готовые продукты протереть через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут,
процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до
образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и
сливочным маслом по вкусу.
Подавать суп с гренками.
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г,
лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки
- 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят,
но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо
индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить
мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный
бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через
сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.
Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной
машины. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить
его, соединить с протертой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное
короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из дичи
Рябчик, куропатка серая - 1/2 шт., куропатка белая - 1/8 шт., тетерев
или фазан - 1/6 шт., мука - 20 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук - 10
г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из
домашней птицы.
Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом
варить в бульоне.
Суп-крем из мозгов
Мозги - 75 г, молоко - 200 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г,
сливки - 50 г, хлеб на гренки - 30 г.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно
приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить
бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции
супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из раков
Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый -
10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт; для кнельной
массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г,
яйца (белок) - 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на
масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и,
помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за
ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У
панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей
(1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры,
снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири
раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из
бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить
в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус,
соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от
припускания раков, и варить в течение 15-20 минут. По окончании варки суп
процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и
молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и
клешни) и налить суп. Отдельно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200
г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнелей: филе
рыбы - 20 г, хлеб - 6 г, молоко -12 г, яйца (белок) - 4 г.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или
другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и
рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до
необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
Подавать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, масло раковое - 10 г, лук -
15 г, сельдерей - 5 г, раки - 1 шт., рыбный бульон - 350 г; для льезона:
молоко или сливки - 100 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру
использовать для приготовления ракового масла.
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным
желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При подаче на стол в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку
и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при подаче можно прибавлять
кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук - 10 г, сельдерей - 10
г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желток) -
1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх
разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки),
посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня
картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и
приготовить из всей массы пюре, соединить его с белым соусом,
приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и варить суп, как
описано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие
гренки.
Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, томат-пюре - 20 г или томат-паста -
5 г, или свежие помидоры - 40 г, вино белое виноградное - 15 г, молоко -
100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., рыбный бульон для соуса
- 400 г.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в
сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или
томат-пасту, или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с
маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение
8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При подаче на стол в
тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.


Бульон с гренками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для гренков: хлеб
пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать
натертым сыром, уложить на лист, и, сбрызнув маслом, проколеровать и
подсушить в жарочном шкафу.
При подаче на стол бульон налить в предварительно подогретую чашку и
поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Борщок с острыми гренками
Бульон мясной - 400 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., свекла - 100 г,
яйца - 7 шт., уксус - 8 г, сахар - 3 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50
г, сыр голландский - 25 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 5 г, масло
сливочное - 6 г.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с
добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого
дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить
по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38