В эту смесь влейте воду
размешанную с дрожжами, хорошо взболтайте, всыпьте муку, замесите тес-
то. Когда оно увеличится в объеме вдвое, обмакивайте в него ломтики
яблок, беря их вилкой, и кладите на противень, на котором обжарьте их.
Обжаренные в тесте яблоки (оладьи) поставьте в нагретую духовку, чтобы
яблоки дошли. Перед подачей на стол оладьи посыпьте сахарной пудрой.
На 300 грамм муки - 1 чайная ложка масла, 1 яйцо, 3 столовых ложки са-
хара, 1/8 палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки:
5 яблок, 3/4 стакана сахара, 100 грамм топленого масла для жаренья.

4.16. АПЕЛЬСИНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.
Отберите несколько одинаковых апельсинов, срежте верхушки и выньте
ложкой мякоть. Нарежте мелкими кусочками часть мякоти, добавтьте ягоды
вишни из варенья, соедините со взбитыми сливками и полученной смесью
начините подготовленные апельсины. Сверху украсьте взбитыми сливками и
несколькими ягодами вишни.

4.17. КЕКС "СНЕЖИНКА".
Разотрите яйцо, добавьте постепенно сгущенное молоко, затем натер-
тую на мелкой терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешайте
с содой и соедините с приготовленной массой. Дно формы застелите про-
масленной белой бумагой. Хорошо смажте всю форму маслом и обильно
посыпте мукой. Вылейте в форму приготовленное тесто и поставте в ду-
ховку на слабый огонь. Кекс готов если воткнутая в него лучина оста-
нется сухой. Готовый кекс выложите на доску, остудите.
Тесто: 1 б.сгущ.молока,1 яйцо, 6 ст.ложек картофельной муки, 1/2 ч.
соды, 1 лимон.

4.18. КЕКС ОРЕХОВЫЙ.
Яйца смешать с сахаром и взбить до бела, затем добавьте муку и
слегка растопленное масло. Полученное тесто разделите на две равные
части. В одну из них добавьте - толченные орехи, в другую - какао.
Размешайте. В форму смазанную маслом и посыпанную мукой, сперва вылей-
те часть светлого теста, потом часть темного, затем снова часть свет-
лого и сверху оставшуюся часть темного теста. Выпекайте в духовке
средней Т, 25-30 мин. Вынуть из формы, посыпьте сахарной пудрой.
Тесто: 7 яиц, 1 ст.сахара, 3/2 ст.муки, 3 ст.ложки какао, 50 гр.
очищенных грецких орехов, 50 гр. сл.масла или маргарина.

4.19. "КОРЗИНОЧКИ".
1 ст. топленого масла, 1 ст.сахара, 2 яйца, 3 ст.муки, соль, сода.
Разложить тесто в формочки и выпекать в духовке.

4.20. РУЛЕТ С МАКОМ.
Сдобное тесто раскатать пластом шириной 40 см, и толщиной 5мм. Сма-
зать пласт растопленным сл.маслом, но негорячим и положить на него
ровный слой начинки из мака, свернуть рулет, уложить его вниз швом на
противень, смазанный маслом. После 30-40 мин смазать поверхность яй-
цом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и
выпекать 20-30 мин. при Т = 200-220 гр.

4.21. ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА.
Очищенные и поджаренные орехи, перебранный и промытый изюм без кос-
точек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить фруктовой
эссенции, хорошо перемешать. Сделать шарики величиной с грецкий орех,
обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу и подать к столу.

4.22. ШИКЕР ПУРИ .
Растереть масло с сахарной пудрой (по 100 гр.), яйцо, 100 гр. моло-
ка, немного соды, понемногу всыпать муку, чтобы получилась однородная
масса, крепкой консистенции. Готовое тесто оставить отлежаться 8-10
мин., затем его раскатать в лист толщиной 1-1,5 см. и стаканом выре-
зать фигурки в виде полумесяца, выпекать надо в сильно нагретой духов-
ке в течении 25-30 мин.

4.23. ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ.
Очищенные орехи вместе с сахаром два раза пропустить через мясоруб-
ку. В полученную массу добавить растопленное сл.масло, сметану, яйца.
Все перемешать. Засыпать мукой и снова перемешать. Затем положить тес-
то в форму, смазанную жиром и выпекать в духовке 30-40 мин.
Тесто: 150 гр. муки, 200 гр. очищенных орехов, 100 гр. масла, 100
гр. сметаны, 2 яйца.

4.24. ГОРКА.
Хорошо перемешать 1 кг. творога со сгущ.молоком, добавить цедру ли-
мона, выложить на блюдо и залить сметанным кремом, поставить в холо-
дильник.
Тесто: 1 кг.творога, 1б.сгущ.молока, 1 лимон.

4.25. КОЛОБОЧКИ - РАСТРЕПКИ.
1 б.сметаны, 1/2 ст.сахара,2 яйца, 1ч.ложка соды, 2 ст.муки, печь в
жиру. Если тесто густое то катать колобочки, если жидкое, то ложить
ложкой.

4.26. БИЗЕ.
1 яйцо (белок) и 500 гр. сметаны взбить венчиком, чтобы получилась
пена, всыпать постепенно 1,5 ст. сахара, все время помешивая. Затем
всыпать немного ванилина. На противень постелить пергаментную бумагу,
хорошо промасленную и на нее десертной ложкой подальше друг от друга,
накладывать одинаковыми кучками взбитую смесь и печь в нежаркой духов-
ке. Когда чуть - чуть зарумянится - бизе готово.

4.27. ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ.
300 гр. творога размешать с яйцом, 2 ст.ложки сметаны и пшеничной
муки, 2 ч. ложки крахмала слегка посолить, можно добавить сахар. Из
массы сделать шарики, опустить в подсоленый кипяток и варить пока они
не всплывут. Затем их вынуть шумовкой на тарелку, полить маслом или
сметаной.

4.28. ХВОРОСТ.
1/2 ст.молока, 1ст.ложка сметаны, 3 яйца(желтка), 1ст.ложка сахара,
1/4 ч. ложки соли. В эту массу всыпать 2,5 ст. муки и замесить крутое
тесто и раскатать как на лапшу. Нарезать полосками длиной 10 см, пере-
плести по 2-3 полоски, соединить их концы. Можно нарезать кружочками,
надрезать края, сделать розочки, печь в кипящем слое жира. Когда хво-
рост всплывет и зарумянится, вытащить его и положить в сито или на бу-
магу, сверху посыпать сахарной пудрой.

4.29. ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО".
Белки взбить с небольшим количеством сахара ( постепенно его добав-
ляя). Орехи порубить мелко и добавить к взбитым белкам. Десертной лож-
кой брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами и распределить на
противень смазанный жиром. Печь на слабом огне, подавать в остуженном
виде.
Тесто: 150 гр. сахара, 3 белка, 150 гр. орехов.

4.30. "ТРЮФЕЛИ".
250 гр. сухого молока, 1 пачка какао, 500 гр. сахарной пудры, 1/2
ст. воды, подогреть, чтобы растворилась, добавить 100 гр. масла, раз-
мешать, остынет, разложить в форму и на холод, затем обсыпать какао.

4.31. ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ.
Сварите в небольшом количестве воды 1 лимон, протрите через сито.
5 сырых яиц разотрите с половиной стакана сахарной пудры, дбавьте про-
тертый лимон и еще его сок. Всыпьте по 2 ст.ложки картофельной и пше-
ничной муки,перемешать. Затем взбейте в крутую пену пять белков, осто-
рожно соедините с тестом и тут же выпекайте бисквит в форме, смазанной
маслом и посыпанной сухарями.

4.32. БИСКВИТ.
1 ст.сахара, 3 яйца, соды, соли по 1/2 ч.ложки, 1/2 ст.муки, 1/2 б.
сгущ.молока, хорошо все взбить. Противень или сковороду смазать мас-
лом, посыпать мукой, выложить на него всю смесь и выпекать 15-20 мин.,
когда остынет смазать масляничным кремом.



















Ч А С Т Ь П Я Т А Я.
5. П И Р О Г И.

5.1. ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ.
Для "воздушного" пирога, берется 5 яичных белков и стакан с чет-
вертью густого смородинового или малинового варенья почти без сиропа.
Из варенья и белков трется пышная масса - до тех пор, пока она не ста-
нет белой и плотной, так, что бы в ней могла стоять ложка. Теперь с
перерывами, в течении суток, важно, чтобы общее время потраченное на
растирание было 75 мин. Готовую массу перекладывают на глубокую та-
релку или блюдо, ставят в холодильник, и когда до конца обеда остает-
ся 15 мин, выпекают прямо на том же блюде в духовке и подают к столу с
пылу с жару. Весь фокус состоит в том что бы "воздушный" пирог не опал
- ни в духовке, ни на столе. Для этого массу надо как можно лучше рас-
тереть, а перед посалкой в печь сделать на ней, острым ножом надрезы
наискось, а сверху посыпать сахарной пудрой -тогда при выпечки обра-
зуется корочка. Едят пирог только горячим и запивают молоком или слив-
ками.

5.2. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.
Смазать форму сливочным маслом, стенки ее посыпать сухарями. наре-
зать дольками консервированные яблоки и выложить на дно формы. Между
яблоками - маленькие кусочки масла. Взбить яйца с сахаром, добавить
муку, хорошо перемешать и вылить в форму. Выпекать пирог в умеренно
горячей духовке не менее 40 мин. Готовый пирог посыпать сахарной
пудрой.
Тесто: на поллитровую банку консервированных яблок 3 яйца, 1ст. са-
хара, 1 ст. муки, 50 гр.сл.масла.

5.3. БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ.
Яичные белки взбить, постепенно к ним прибавить сахарный песок
желтки по одному. Масса должна получиться густой. Затем осторожно всы-
пать просеянную пшеничную муку, педварительно смешав ее с картофельным
крахмалом. Легкими движениями снизу вверх замесить тесто (оно должно
быть однородным) Дно формы хорошо смазать маслом (глубокой сковороды),
посыпать сухарями и равномерно разложить тонко нарезанные ломтики
очищенных яблок, залить приготовленным тестом. Выпекать 20-25 мин при
Т = 180 гр. Готовый бисквит осторожно выложить на покрытый бумагой
стол или доску.
Норма: 4 яйца, 1 ст.сахара, картофельный крахмал 1/3 ст., мука пше-
ничная 2/3 стакана, свежие яблоки 4 шт.

5.4. ХЛЕБНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.
Снимите с черствого батона корку, разрежте вдоль, каждую часть раз-
режте на ломтики толщиной 3-4 см. Яйца взбейте с молоком и сахарным
песком, намочите ломтики хлеба и уложите на противень, предварительно
смазанный маслом и обсыпанный сухарями. Яблоки очистить, удалить серд-
цевину, нарезать ломтиками, опустить в кипящий сахарный сироп на 3-4
мин, выньте и дайте остыть. Приготовленные яблоки уложите на слой
хлеба, сверху накройте начинку таким же слоем хлеба и запекайте в ду-
ховке. некислые яблоки можно не отваривать, просто пересыпать сахарным
песком.
Надо взять:1 батон белого хлеба, 3-4 яблока, стакан молока, 1/2 ст.
сахара.

5.5. СЛОЕННЫЙ ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ.
Перебранные и промытые листья щавеля очистите от черенков, мелко
нарежте, добавьте, если есть, несколько листиков ароматных трав ( мяты,
кинзы ), уложите на слой теста, закройте вторым слоем теста более тон-
ким, выпекайте до готовности. Можно сделать несколько небольших пирож-
ков и подать их к борщу или свекольнику.

5.6. ПИРОГ "ФАНТАЗИЯ".
Сбить вместе 3/4 ст.сахара, 50 гр.сл.масла, 2 яйца. Потом прибавить
3/4 ст. муки. Все хорошо смешать, добавить ванилин. На раскаленную
сковороду или противень налить немного растительного масла, сверху на-
сыпать тонкий слой сухарей. Положить на сухари нарезанные яблоки, по-
лить их приготовленной массой. Сверху посыпать мелко нарезанные грец-
кие орехи, запекать в течении 40 мин.

5.7. МАННЫЙ ПИРОГ.
1 ст. сметаны, 1/2 п. растопленного маргарина, 1 ст.сахара, 2 яйца,
добавить по 1 ст. манной крупы и белой муки и тесто готово. Оно будет
жидковатым, как густая сметана. Тесто влить на большую сковороду, сма-
занную жиром и поставить в духовку через 30 мин. Пирог готов. Его надо
выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

5.8. ПИРОГ "МАЗУРКА".
Растереть 1 ст. сахара, 2 яйца. Положить по стакану измельченных
грецких орехов и изюма, 1/4 ч.ложки соды и в последнюю очередь 1 ст.
муки, перемешать. Тесто выложить на лист, смазанный сл.маслом и поста-
вить в духовку. Готовый пирог еще горячим разрезать на куски.

5.9. ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ.
1 пачка творога, 1 ст.сахара, 3 яйца, 2 ст. муки, 1/2 ст. крахмала,
соды и соли по 1/2 ч. ложки, перемешать и выпекать в форме.

5.10. ПИРОГ "ДАМСКИЙ КАПРИЗ".
Приготовить тесто: на стол или фанеру насыпать горку муки, сделать
в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи, посолить, до-
бавить сахар, растоп. сл. масло и сметану. Побыстрее руками вымесить
тесто и дать ему постоять, что бы оно поднялось. Сделать из теста ле-
пешку, раскатать скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде не
более 10-15 мин., но следить что бы не подгорело. Когда лепешка осты-
нет, положить на неё конфитюр /лучше клубничный/ или джем. Можно огра-
ничиться этим, но если хотите сделать пирог праздничным выложить на
конфитюр, хорошо взбитые венчиком яичные белки, следите, чтобы в
посуду, где они взбиваются не попало ни капельки жира. Готовые белки
пышные, высокие, снежно-белые. Насыпать сверху в них сахарную пудру,
быстро помешать, выложить на пирог, сверху посыпать измельченные
орехи, обжаренные на сковороде и поставить снова на 10 мин. в негоря-
чую духовку. Как появится корочка, пирог готов.
Надо: 500 гр. муки, 250 гр. сл. масла, 150 гр. сметаны, 300 гр.
сахара, 1,5 ст.воды, 1/2 палочка дрожжей, соль по вкусу.
Начинка: 2 банки конфитюра, 6 яиц, 100 гр. орехов, 1-2 ст. ложки
сахарной пудры.

5.11. ПИРОГ "АСТОРИЯ".
Приготавливается из 2-х частей:
1) 180 гр. масла или маргарина, 100 гр. сахара, 1 яйцо растереть до
получения однородной массы, добавить на кончике ножа соль и соду. Всы-
пать 350 гр. муки и все перемешать. Выложить тесто равномерным слоем
на противень и запекать, но не до полной готовности. Вынуть из духовки,
смазать сверху повидлом и готовить 2-ю часть пирога.
2) 3 яйца растереть с 80 -ю гр. сахара, добавить 60 гр. муки. Из
полученного теста на выпеченной лепешке с джемом или повидлом сделать
ровную решетку. Пирог поставить в духовку и выпечь.








Ч А С Т Ь Ш Е С Т А Я
6. ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ.

6.1. БЕЛАЯ КРАСКА.
Получается: из сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, бе-
лых кремов.

6.2. ЖЕЛТАЯ КРАСКА.
Получается: из шафрана разведенного в теплой воде, водке или спирте.
Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шаф-
рана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Пе-
ред употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельча-
ют, заливают охлажденной кипяченной водой и через 24 часа процеживают
сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста,
кексов, печения, пирожного.
Желтую краску так же получают из лимонной и апельсиновой цедры.
Цедру снимают ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую
горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов из цедры выжи-
мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и
фруктовых начинок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20