ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ

Очищенные орехи вместе с сахаром два раза пропустить через мясоруб-
ку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло, сметану,
яйца, все перемешать. Засыпать мукой и снова перемешать. Затем положить
массу в форму смазанную жиром и выпекать в духовке 30-40 минут. На 150г
муки 200г очищенных орехов, 100г сливочного масла, 100г сметаны, 2 яйца.
ТОРТ ШУТКА (белорус)

1 банка сгущенного молока кладут в кастрюлю с водой и кипятят 1 час.
500г бело-розового зефира разрезать пополам. Пачку печенья трут на терке
смешивают с чуть теплым сгущенным молоком, маслом и орехами, посыпают
блюдо тертым печеньем, кладут шар зефира, выкладывают массу с молоком,
масло, печенье и орехи разравнивают, снова кладут зефир и прижимают, что-
бы вошел в массу на половину, сверху торт посыпают дроблеными орехами и
тертым печеньем, ставят в холодное место.

- 13 -

ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖОК

Охлажденные белки взбить до образования стойкой массы, в процессе
взбивания постепенно всыпать сначала чуть меньше половины приготовленной
сахарной пудры затем остальную, в конце измельчить на мясорубке и доба-
вить к взбитым белкам, осторожно перемешать, влить сироп и на слабом огне
довести до густой массы, постепенно помешивая, массу выложить в формочку,
смазать растительным маслом, украсить цукатами и поместить в духовку с
температурой в 90-120 градусов. Готовое тесто осторожно извлечь и уложить
на блюдо. 30г сахарной пудры, 4 яичных белка, 250г грецких орехов, 250г
любого сиропа, 5г лимонной кислоты, 2г ванилина.


ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

1/2 стакана воды налейте в небольшую кастрюдю, добавьте щепотку со-
ли, 100г масла и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите кастрюлю
с плиты, всыпьте стакан муки и тщательно перемешайте (можно воспользо-
ваться миксером) затем добавте 4 яйца взбейте. Получившегося теста доста-
точно для приготовления 70-80 штук пирожных. Начинкой для этого теста мо-
гут служить не только сладкие кремы но и форши-мясные, рыбные, смешанные
(рис с мясом, с яйцом, картофельное пюре).
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ: 1ст сахара разотрите с яйцом, прибавьте
1/2 молока, помешивая доведите до кипенья. Охладите. Отдельно взбейте до
бела 200г масла и , продолжая взбивать, прибавьте к маслу охлажденную
смесь. В крем можно добавить 1/4 порошка ванилина и 2-3 столовых ложки
ликера, варенья.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ: 4 яйца разотрите со стаканом сахарного песку, добавь-
те 2 столовые ложки муки и перемешайте. Влейте в полученную массу поллит-
ра молока и варите на медленном огне до загустения. По готовности добавте
в крем немного ванилина.


ТОРТ "КАЗАНЬ"

Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных
полуфабрикатов. Готовую круглую лепешку смазываем фруктовой начинкой и
покрываем бисквитной лепешкой такогоже размера. Слегка смазываем верх шо-
коладным кремом, верх торта отделываем кубиком белым кремом и фруктами из
варенья или компота.
ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА: просеиваем муку, сделав воронку, кладем масло, са-
харный песок. Хорошо растираем сахар с маслом добавляем яйцо, соду, креп-
кое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой. Вымесив тесто до
однородной массы раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем
ножом и выпекаем в духовке нагретой выше средней температуры. Отделывать
лепешку рекомендуется в теплом виде.
На 1кг теста: муки 560г, масла или маргарина 310г, яиц
2шт, сахара 210г, соды 1,5г, крепкого вина 2гр..

ТОРТ ТАТАРСТАН

Выпеченный на кануне бисквит (круглый) разрезаем ножом на 2 полови-
ны, нижний слой смазываем фруктовой начинкой ( джем, варенье) покрываем
второй половинкой бисквита и очень тонким слоем нанести фруктовую наяин-
ку. Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметано-образной массы
и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем бис-
квитной крошкой. Поверхность обделываем готовой выпечкой (чак-чаком) и
фруктами из варенья или кампота.


ТОРТ "ДОМИК"

1ст сахара, 1,5 пачки печенья, 1 пачка творога, 1 пачка масла, 1,5
ст ложки какао. Сахар, творог и масло перемешать, и разделить на полови-
ну. В одну половину добавить какао. На целофан тонким слоем в 1-2мм раз-
ложить тесто, на него положить печенье в один ряд, сверху промазать тон-
ким слоем теста с какао. Второй слой накладывается печеньем из половинок
и также промазывается тестом. Третий слой накладывается четвертинками пе-
ченья и снова промазывается тестом. Боковинки обделать целыми печеньями в
виде домика, промазать тестом, завернуть в целлофан и выдержать сутки в
холодильнике.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.
1. ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ
1.1. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛEННЫХ ОБЪEМАХ.
-----------------------------------------------------------------------
| | ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ |
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ---------------------------------------------
| | в стакане| в стакане| в столовой| в чайной|
| | чайном | граненом | ложке | ложке |
-----------------------------------------------------------------------
| Вода | 25О | 2ОО | 18 | 5 |
| Арахис очищенный | 175 | 14О | 25 | 8 |
| Варенье | 33О | 27О | 5О | 17 |
| Вишня свежая | 1ОО | 15О | 3О | - |
| Желатин в порошке | - | - | 15 | 5 |
| Изюм | 19О | 155 | 25 | 7 |
| Какао порошок | - | - | 25 | 9 |
| Лимонная кислота | - | - | 25 | 8 |
| Клубника свежая | 15О | 12О | 25 | - |
| Корица молотая | - | - | 2О | 8 |
| Кофе молотый | - | - | 2О | 7 |
| Крупа гречневая | 21О | 165 | 25 | 7 |
| Ликёр | - | - | 2О | 7 |
| Мак | - | 135 | 18 | 5 |
| Малина свежая | 14О | 11О | 2О | - |
| Маргарин растопленный | 23О | 18О | 15 | 4 |
| Жир | 24О | 185 | 17 | 5 |
| Молоко сгущенное | - | - | 3О | 12 |
| Молоко сухое | 12О | 1ОО | 2О | 5 |
| Молоко цельное | 255 | 2О4 | 18 | 5 |
| Мука картофельная | 18О | 15О | 3О | 1О |
| Мука пшеничная | 16О | 13О | 3О | 1О |
| Орех фундук | 17О | 13О | 3О | 1О |
| Перец молотый | - | - | - | 5 |
| Саго | 18О | 16О | 2О | 6 |
| Рис | 24О | 18О | 3О | 1О |
| Сахарный песок | 23О | 18О | 25 | 1О |
| Сахарная пудра | 18О | 14О | 25 | 1О |
| Сливки | 25О | 2ОО | 14 | 5 |
| Сметана | 25О | 21О | 25 | 1О |
| Сода питьевая | - | - | 28 | 12 |
| Уксус | - | - | 15 | 5 |
| Соль | - | - | 3О | 1О |
| Хлопья кукурузные | 5О | 4О | 7 | 2 |
| Хлопья овсяные | 1ОО | 8О | 14 | 4 |
| Черная смородина | 18О | 13О | 3О | 1О |
| Яичный порошок | 1ОО | 8О | 25 | 1О |
-----------------------------------------------------------------------
| ВЕС В ГРАММАХ | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |
-----------------------------------------------------------------------
| САХАРА ПИЛЕНОГО (1 КУСКА) 9 | 22 |
| ЯЙЦА 43 | 6 |
| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | 11 |
| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 2О | 12 |
-----------------------------------------------------------------------

1.2. К Р Е М Ы

1.2.1. Основной масляный крем на сгущенном молоке. /1/
----------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
----------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Молоко сгущеное | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
----------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
----------------------------------------------------------------
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить
его металическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем,непрекращая
взбивать,влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать
в течении 10-15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгу -
щенное молоко засахарилось, предварительно вскипятить его и охладить
до комнатной температуры. Если крем "отсекается" ( делается рябова-
тым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло,
то крем охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и
после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить
немного подогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема име-
ют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерель-
ефны. Украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.

1.2.2. Основной масляный крем на сахарном сиропе./2/
---------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Единица | Количество |
| | измерения | |
---------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1/2 | 3 | 4 |
| Вода | стол.ложка | 2 | 4 | 8 |
---------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 11О | 22О | 44О |
---------------------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахар-
ный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
в рецепте /1/ и во время взбивания постепенно,небольшими порциями вли-
вать охлажденный сахарный сироп. Взбить до получения пышной массы.

1.2.3. Основной масляный крем на сахарной пудре. /3/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| сладкое | | | | |
| Сахарная пудра | стол.ложка | 2 | 4 | 6 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгу-
щенном молоке /1/. с той лишь разницей, что после взбивания масла в
него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщатель-
но просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс усилить.

1.2.4. Основной масляный крем на молоке и яйцах (шарлот.) /4/
-------------------------------------------------------------
| Наимеование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
| Молоко | стол.ложка | 1 | 2 | 4 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого на-
лить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при пере-
мешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, непре-
рывая взбивания,влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до
комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указа-
но в рецепте/1/. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него
небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения
пышного крема.

1.2.5. Основной масляный крем на яйцах (гляссе) /5/
-------------------------------------------------------------
| Наименование продукта | Единица | Количество |
| | измерения | |
-------------------------------------------------------------
| Масло сливочное | | | | |
| сладкое | грамм | 5О | 1ОО | 2ОО |
| Сахарный песок | стол.ложка| 1 | 2 | 4 |
| Яйца | штука | 1/2 | 1 | 2 |
-------------------------------------------------------------
| Выход крема | грамм | 1ОО | 2ОО | 4ОО |
-------------------------------------------------------------
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца, подогревая смесь до
температуры 45 град., взбить её венчиком до увеличения объема в 2,5-
3 раза. Затем продолжая взбивать, охладить массу до комнатной темпе-
ратуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой
сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.

1.3. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
В конце взбивания любого масляного крема, приготавливаемого по
рецептам /1-5/, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рас-
читаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 гр. масла.
Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответ-
ственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.

1.3.1. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.

К основному масляному крему рецепты /1-5/ добавить 1стол.ложку
абрикосового ликeра, или настойки, или сиропа из абрикосового варенья
и подкрасить крем в абрикосовый цвет.

1.3.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить 1 стол. ложку сиропа из кон-
сервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо размешать до
получения однородного цвета.

1.3.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок
от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 стол.ложку апель-
синовой настойки, подкрасить в оранжевый цвет.

1.3.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20