Качественный Водолей
– спрашивает таксист.
– Благодарю вас за заботу.
Мило спрыгивает с рук Асти и устраивается у меня на коленях. У него сухая и очень холодная мордочка.
– Мне бы хотелось переодеться, но уже не было возможности, – говорит мне этот ряженый Оленцеро.
– Ладно, думаю, я это как-нибудь перенесу. Твоя овчинная пастушья безрукавка воняет не хуже, чем обивка в нашей ладье Харона… А вот чего бы мне хотелось… Простите, не сочтете ли вы, что я злоупотребляю вашей любезностью, если я попрошу вас выключить эту бесконечную передачу по радио с вильянсико? – спрашиваю я таксиста. – Это действительно мука.
– Мне жаль, но я не могу доставить вам такого удовольствия. Радио – это часть образа вредного таксиста. Впрочем, рекомендую вам подождать, вот увидите, если есть важные новости, они их передают, – заверяет он меня, увеличивая громкость приемника.
Ненавистный голос поддельного диктора говорит:
– Сообщают о пожаре в известном баре авторских закусок «Карта полушарий Бильбао». Заведение, расположенное на улице Итурриса, полностью выгорело. Кажется, катастрофа случилась из-за газовой плиты, которую какой-то дурак оставил включенной.
– С Богом.
– Прошу вас избегать неблагозвучных выражений такого рода в моем такси, если хотите, чтоб мы поладили. Хотя я, в сущности, нейтрален, мне более симпатичен романтизм губительных сил, и я предпочитаю образ падшего ангела.
– Извините.
Я до сих пор не заметил, что медальон со святым Христофором превратился в пирата Веселого Роджера, в то время как эмалированное панно с эмблемой Эускаль Эрриа стало логотипом «Кока-Колы»; у нашего хозяина, несомненно, особое чувство юмора.
– Я оставил духовку включенной… Я начал читать твою рукопись, и у меня из головы вылетело, как святой на небо улетает.
– Я вижу, вы упорствуете, – говорит таксист. – Предупреждаю, я могу сменить декорации асфальтированного шоссе на сельскую дорогу с выбоинами, запахом навоза и осами в машине.
– Это больше не повторится… «Карта полушарий» превратилась в пепел… По правде говоря, так лучше: чтобы эта мечта исчезла вместе с нами.
– И, кажется, в итоге мой послужной список убийцы не достанется потомкам. Никто о нем не узнает, кроме тебя… И таксиста, конечно.
– Тебе это важно?
– Вовсе нет. Я всегда был скромным человеком. Кроме того, как только тебя охватывает темная инерция, совесть освобождается, и исповедь теряет всякую искупительную ценность. С другой стороны, как акт покаяния она оставляла желать лучшего. Быть может, я даже подсознательно написал ее только для того, чтобы ты прочитал.
– Ты меня смущаешь.
– Ты тоже не особенно обращай на меня внимания, помни, что я сумасшедший.
– Это точно, я все время забываю. Почему мне так сложно помнить об этом?
– Полагаю, скорее из теплых чувств ко мне, чем из скептицизма… О чем я искренне сожалею – так это о том, что ты съел отравленные устрицы, хотя тебе и досталось по заслугам за то, что сунул нос не в свои дела.
– Я, в свою очередь, сожалею о дырках, которые в тебе проделали по моей вине. А устрицы ты мне можешь компенсировать, открыв мне наконец секрет кляра.
– И не мечтай; мне пропороли живот, а не мозги.
– Скажи по крайней мере, есть ли там «Гран-Марнье»?
– Может быть.
– В тебе проснулся аутизм Альсо. Я и в опиумном кошмаре представить себе не мог, что зависну в ничто в компании гипускоанца.
– Ну вот, мы дошли до обидах мест.
– Друзья? – Я протягиваю ему руку.
– Боюсь, что навсегда, – говорит он мне, пожимая ее.
Снова пробивается радио.
– Другие новости… Osaba Хосеба, любитель маленьких девочек с волн далекой Эрции, повесился в своем номере в пансионе «Льюис Кэрролл», мрачном приюте на улице Кампа дель Муэрто… А теперь, дабы развлечь нас в этой прогулке в забвении, братья Ригоития споют нам «Двухголовую овечку», при этом Хосемари или Хулиан будет аккомпанировать на трещотке, а Хулиан или Хосемари – тереть бутылку анисовой настойки «Эль Моно». Они хотят посвятить эту вильянсико пьянице Антончу Астигарраге, который их, вероятно, слушает.
– Кстати, Антончу. Расскажи мне о подлинной причине вражды между Ригоития. Ты либо в итоге не вставил это в рукопись, либо я не дочитал до этого места.
– Правда. Потом я расскажу тебе, непременно. Тут нет никакой спешки… Но сначала, если позволишь, я бы хотел поведать тебе еще немного о Франсуаз, разделить с тобой память о ней, чтобы укрепить воспоминание и постараться таким образом, чтобы она как можно позже исчезла в ничто.
– Это будет честь. Я слушаю тебя, друг мой.
– Я постараюсь вас прерывать и неизбежно докучать вам нудными разговорами, – замечает наш хозяин.
В это вечное мгновение мне показалось, что я почувствовал, как такси засияло собственным огнем, снежным светом, выделявшимся в черноте, как стакан молока в лавке или неисчерпаемый «мартини-драй» с двумя оливками. Я почил с миром.
Бильбао, 3 сентября 2001 года.
Источники и полный список закусок из «Карты полушарий Бильбао»
Я встречал упоминания или описания некоторых из следующих блюд в кулинарных статьях Рафаэля Гарсии Сантоса, Хосе Карлоса Капеля и Микеля Коркуэры, опубликованных в газетах «Эль Коррео» и «Эль Пайс».
Как говорит мой персонаж Доминик Лантёр, очень трудно и неверно, за исключением единичных случаев, присуждать абсолютное авторство, всю привилегию создания рецепта одному повару, не учитывая предшествующей основы. Посему мне показалось более подходящим составить в алфавитном порядке список chefs, которые, как я выяснил, готовили блюда по одному или нескольким из выбранных рецептов. От меня не ускользнуло то обстоятельство, что, несомненно, другие повара, не включенные сюда, тоже готовили эти чудесные кулинарные творения. Их отсутствие в списке вызвано исключительно моим незнанием, и я прошу за него прощения.
Адриа, Ферран
Адурис, Андони
Арбелаиц, Иларио
Арсак, Хуан Мария
Баон, Марко
Барсена, Фернандо
Баргес, Жом
Берасатехи, Мартин
Гарсиа, Даниэль
Гарсиа Родригес, Гильермо
Де Жорж, Давид
Кандборд, Ив
Каналес, Фернандо
Лаветт, Бабетт
Мадригаль, Андрес
Моран, Педро
Муньос, Хавьер
Ормаэчеа, Беньят
Реойо, Хулио
Родеро, Кольдо
Салаберриа, Исаак
Сальдуа, Хуан Антонио
Санчес Ромера, Мигель
Субихана, Педро
Фомбельида, Хосе Крус
Экумуар, Юстас
Элисехи, Аитор
По ходу развития романа я использовал только небольшую часть, но вот каков был полный список закусок, подававшихся в «Карте полушарий Бильбао».
С ФУА-ГРА
Карпаччо из кабана и свежей фуа-гра с крупной солью и соусом «Опорто».
Иберийский теплый карпаччо из свиного языка с чесночным маслом и чечевичным соусом, салат из фуа-гра и соленого кальмара.
Фуа-гра в желе из раннего винограда с засахаренной грушей.
Крем из фуа-гра с желе из мускатного вина «Каста Дива» и с пеной из сельдерея.
Копченая фуа-гра, приготовленная на жаровне, с горячей морской капустой.
Горячая фуа-гра с пастилой из инжира и красного помпельмуса.
Грильяж из фуа-гра с сосновыми орешками, желе из бергамота и холодным кукурузным кофе.
Гамбургер с цесаркой и фуа-гра.
Свиное ухо, начиненное фуа-гра.
Зеленая паста с начинкой из грибов и фуа-гра.
Хрустящий пирог из фуа-гра с зеленым яблоком.
Пирог из филе молодой утки с теплой фуа-гра и трюфелями.
Пюре из нута с фуа-гра.
Фуа-гра, обжаренная в масле, приправленная толченым анисом, сельдереем и лепестками роз.
Почки молочного барашка с муссом из фуа-гра.
НА ТЕМУ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ
Карамель из картофеля с яйцом, таящая внутри равиоли из зеленого перца с начинкой из жидкого яичного белка. Ее следует залить горячим желатином из колбасы с красным перцем и супом из зеленого перца. Все это подается на пюре из лука и курицы.
Картофельный куб, наполненный жидким яичным желтком на флане из маринованного лука, сбрызнутый трюфелевым маслом.
Слоеная картофельная запеканка.
Саварэн из картофеля с маринованным чесноком, со взбитым яйцом, увенчанный слоем лука.
Суфле из картофеля с жидким яичным желтком, залитое соусом из зеленого перца, с засахаренным луковым шербетом.
Картофель, залитый яичным желтком, покрытый ломтиком яйца, с холодным луковым консоме.
С ПОТРОХАМИ ТРЕСКИ
Желудки трески и телячьи губы в слоеном тесте с ананасовой начинкой, в соусе из лука, постного масла и уксуса, с хрустящей кукурузой.
Потроха трески со свиными копытами и нутом.
Потроха трески с копченой треской и сдобным хлебом.
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА
«Кровавая Мэри» с желе из водки и обжаренных сердцевидок.
Гаспачо из сердцевидок и холодный крем из нерафинированного оливкового масла.
Карпаччо из омаров и грибов в собственном соку, с маслом анчоусов.
Омары в кляре из пшеничной шелухи с огуречной травой и арахисовым йогуртом.
Омары в соусе из свежих весенних трав под гарниром из зеленой фасоли и кабачков.
Венец из жареных артишоков с омарами и маслом из острых перчиков.
Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.
Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.
Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.
Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.
Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.
Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».
Полицепсы с морской пенкой.
Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».
Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.
Устрицы с артишоками.
Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.
Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.
Суп из крабов в собственном соку.
Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».
Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.
Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.
Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.
Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.
Цветки кабачков с пюре из трески.
Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.
Саварэн из холодной трески пиль-пиль.
Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.
Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.
Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.
Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.
Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.
Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.
Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.
Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.
Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.
Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.
Желе из сардин со свиным ухом и crudit?s.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.
Crudit? из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.
Спинка косули с фиговым конфитюром.
Грудки вяхиря в яблочном компоте.
Салат из маринованной утки с пореем.
Magret из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.
Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.
Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.
Холодец из утиных ножек с трюфелями.
РАЗНОЕ
Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.
Слойка с корицей, рисом и молоком.
Икра с холодным кремом из цветной капусты и обжаренным манго.
Жидкий коктейль из грибов с хрустящим беконом и крупной солью.
Грибной суп с капюшоном из слоеного теста.
Слоеные пироги с ветчиной, сыром «идиасабаль» и картофелем.
Пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.
Холодный настой белой крапивы с пончиками из свежих цветов и трав в сладком томатном соке.
Картофельная galette с икрой сельди и сливочным соусом.
Картофель, фаршированный трюфелями, усиками мерлана и спаржей.
Жареный картофель с иберийским свиным салом, икрой, йогуртом и шнитт-луком.
Легкая похлебка из фасоли, с салом, альмехами и улитками.
Мороженое из острой редьки.
Пудинг из ароматного трубочного табака.
Холодное соленье из помидоров со свежим орегано и белым манхаром.
Суп-желе из помидоров с козьим сыром.
Кусочки трюфеля с хрустящей солью и яичным соусом.
Примечание
В отношении той части романа, что проходит на явочной квартире в Бордо, где прячутся Астигаррага и другие активисты ЭТА, факты сексуального домогательства «на работе», о которых там рассказывается, основаны на интервью с женщинами-этарра, собранными Фернандо Рейнаресом в его книге «Патриотки смерти», опубликованной издательством «Таурус» в 2001 году.
Благодарности
Чоки Масоски Сохо и Габи Саенс Урибе – особая благодарность за то, что они рассказали мне о дегустаторах Франко.
Питу Хенолла, который потрудился над исследованием, подтвердившим их существование.
Полю Престону и Сесару Видалю за помощь по тому же самому вопросу.
Анхеле Сальсаде, моей жене, за синтаксические пояснения и огромное терпение.
Лор Мерль д'Обинье, моему замечательному литературному агенту, за то, что она таковым является и за ее испытанное благородство.
Альберто Сантане за то, что рассказал мне о столовой посуде из дворца Топкапи в Стамбуле, меняющей свой цвет от яда.
Фернандо Тохе, как всегда, за то, что отвечал на мои каверзные вопросы, благодаря своей эрудиции в истории Бильбао и Страны басков в целом.
Херардо Алонсо, Педро Гоирьене и Кольдо Руису де Мунаину за то, что просветили меня по поводу некоторых аспектов прошлого змеи и топора.
Ане Каскон, Некане Корада, Иране Олано, Эстер Сан-Педро, Луису Мариасу и Марисоль Субьяурре за потрясающее обоняние.
Ландеру Иглесиасу, Саре Аланье и Алексу Фурунда-рене за информацию из мира оперы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
– Благодарю вас за заботу.
Мило спрыгивает с рук Асти и устраивается у меня на коленях. У него сухая и очень холодная мордочка.
– Мне бы хотелось переодеться, но уже не было возможности, – говорит мне этот ряженый Оленцеро.
– Ладно, думаю, я это как-нибудь перенесу. Твоя овчинная пастушья безрукавка воняет не хуже, чем обивка в нашей ладье Харона… А вот чего бы мне хотелось… Простите, не сочтете ли вы, что я злоупотребляю вашей любезностью, если я попрошу вас выключить эту бесконечную передачу по радио с вильянсико? – спрашиваю я таксиста. – Это действительно мука.
– Мне жаль, но я не могу доставить вам такого удовольствия. Радио – это часть образа вредного таксиста. Впрочем, рекомендую вам подождать, вот увидите, если есть важные новости, они их передают, – заверяет он меня, увеличивая громкость приемника.
Ненавистный голос поддельного диктора говорит:
– Сообщают о пожаре в известном баре авторских закусок «Карта полушарий Бильбао». Заведение, расположенное на улице Итурриса, полностью выгорело. Кажется, катастрофа случилась из-за газовой плиты, которую какой-то дурак оставил включенной.
– С Богом.
– Прошу вас избегать неблагозвучных выражений такого рода в моем такси, если хотите, чтоб мы поладили. Хотя я, в сущности, нейтрален, мне более симпатичен романтизм губительных сил, и я предпочитаю образ падшего ангела.
– Извините.
Я до сих пор не заметил, что медальон со святым Христофором превратился в пирата Веселого Роджера, в то время как эмалированное панно с эмблемой Эускаль Эрриа стало логотипом «Кока-Колы»; у нашего хозяина, несомненно, особое чувство юмора.
– Я оставил духовку включенной… Я начал читать твою рукопись, и у меня из головы вылетело, как святой на небо улетает.
– Я вижу, вы упорствуете, – говорит таксист. – Предупреждаю, я могу сменить декорации асфальтированного шоссе на сельскую дорогу с выбоинами, запахом навоза и осами в машине.
– Это больше не повторится… «Карта полушарий» превратилась в пепел… По правде говоря, так лучше: чтобы эта мечта исчезла вместе с нами.
– И, кажется, в итоге мой послужной список убийцы не достанется потомкам. Никто о нем не узнает, кроме тебя… И таксиста, конечно.
– Тебе это важно?
– Вовсе нет. Я всегда был скромным человеком. Кроме того, как только тебя охватывает темная инерция, совесть освобождается, и исповедь теряет всякую искупительную ценность. С другой стороны, как акт покаяния она оставляла желать лучшего. Быть может, я даже подсознательно написал ее только для того, чтобы ты прочитал.
– Ты меня смущаешь.
– Ты тоже не особенно обращай на меня внимания, помни, что я сумасшедший.
– Это точно, я все время забываю. Почему мне так сложно помнить об этом?
– Полагаю, скорее из теплых чувств ко мне, чем из скептицизма… О чем я искренне сожалею – так это о том, что ты съел отравленные устрицы, хотя тебе и досталось по заслугам за то, что сунул нос не в свои дела.
– Я, в свою очередь, сожалею о дырках, которые в тебе проделали по моей вине. А устрицы ты мне можешь компенсировать, открыв мне наконец секрет кляра.
– И не мечтай; мне пропороли живот, а не мозги.
– Скажи по крайней мере, есть ли там «Гран-Марнье»?
– Может быть.
– В тебе проснулся аутизм Альсо. Я и в опиумном кошмаре представить себе не мог, что зависну в ничто в компании гипускоанца.
– Ну вот, мы дошли до обидах мест.
– Друзья? – Я протягиваю ему руку.
– Боюсь, что навсегда, – говорит он мне, пожимая ее.
Снова пробивается радио.
– Другие новости… Osaba Хосеба, любитель маленьких девочек с волн далекой Эрции, повесился в своем номере в пансионе «Льюис Кэрролл», мрачном приюте на улице Кампа дель Муэрто… А теперь, дабы развлечь нас в этой прогулке в забвении, братья Ригоития споют нам «Двухголовую овечку», при этом Хосемари или Хулиан будет аккомпанировать на трещотке, а Хулиан или Хосемари – тереть бутылку анисовой настойки «Эль Моно». Они хотят посвятить эту вильянсико пьянице Антончу Астигарраге, который их, вероятно, слушает.
– Кстати, Антончу. Расскажи мне о подлинной причине вражды между Ригоития. Ты либо в итоге не вставил это в рукопись, либо я не дочитал до этого места.
– Правда. Потом я расскажу тебе, непременно. Тут нет никакой спешки… Но сначала, если позволишь, я бы хотел поведать тебе еще немного о Франсуаз, разделить с тобой память о ней, чтобы укрепить воспоминание и постараться таким образом, чтобы она как можно позже исчезла в ничто.
– Это будет честь. Я слушаю тебя, друг мой.
– Я постараюсь вас прерывать и неизбежно докучать вам нудными разговорами, – замечает наш хозяин.
В это вечное мгновение мне показалось, что я почувствовал, как такси засияло собственным огнем, снежным светом, выделявшимся в черноте, как стакан молока в лавке или неисчерпаемый «мартини-драй» с двумя оливками. Я почил с миром.
Бильбао, 3 сентября 2001 года.
Источники и полный список закусок из «Карты полушарий Бильбао»
Я встречал упоминания или описания некоторых из следующих блюд в кулинарных статьях Рафаэля Гарсии Сантоса, Хосе Карлоса Капеля и Микеля Коркуэры, опубликованных в газетах «Эль Коррео» и «Эль Пайс».
Как говорит мой персонаж Доминик Лантёр, очень трудно и неверно, за исключением единичных случаев, присуждать абсолютное авторство, всю привилегию создания рецепта одному повару, не учитывая предшествующей основы. Посему мне показалось более подходящим составить в алфавитном порядке список chefs, которые, как я выяснил, готовили блюда по одному или нескольким из выбранных рецептов. От меня не ускользнуло то обстоятельство, что, несомненно, другие повара, не включенные сюда, тоже готовили эти чудесные кулинарные творения. Их отсутствие в списке вызвано исключительно моим незнанием, и я прошу за него прощения.
Адриа, Ферран
Адурис, Андони
Арбелаиц, Иларио
Арсак, Хуан Мария
Баон, Марко
Барсена, Фернандо
Баргес, Жом
Берасатехи, Мартин
Гарсиа, Даниэль
Гарсиа Родригес, Гильермо
Де Жорж, Давид
Кандборд, Ив
Каналес, Фернандо
Лаветт, Бабетт
Мадригаль, Андрес
Моран, Педро
Муньос, Хавьер
Ормаэчеа, Беньят
Реойо, Хулио
Родеро, Кольдо
Салаберриа, Исаак
Сальдуа, Хуан Антонио
Санчес Ромера, Мигель
Субихана, Педро
Фомбельида, Хосе Крус
Экумуар, Юстас
Элисехи, Аитор
По ходу развития романа я использовал только небольшую часть, но вот каков был полный список закусок, подававшихся в «Карте полушарий Бильбао».
С ФУА-ГРА
Карпаччо из кабана и свежей фуа-гра с крупной солью и соусом «Опорто».
Иберийский теплый карпаччо из свиного языка с чесночным маслом и чечевичным соусом, салат из фуа-гра и соленого кальмара.
Фуа-гра в желе из раннего винограда с засахаренной грушей.
Крем из фуа-гра с желе из мускатного вина «Каста Дива» и с пеной из сельдерея.
Копченая фуа-гра, приготовленная на жаровне, с горячей морской капустой.
Горячая фуа-гра с пастилой из инжира и красного помпельмуса.
Грильяж из фуа-гра с сосновыми орешками, желе из бергамота и холодным кукурузным кофе.
Гамбургер с цесаркой и фуа-гра.
Свиное ухо, начиненное фуа-гра.
Зеленая паста с начинкой из грибов и фуа-гра.
Хрустящий пирог из фуа-гра с зеленым яблоком.
Пирог из филе молодой утки с теплой фуа-гра и трюфелями.
Пюре из нута с фуа-гра.
Фуа-гра, обжаренная в масле, приправленная толченым анисом, сельдереем и лепестками роз.
Почки молочного барашка с муссом из фуа-гра.
НА ТЕМУ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ
Карамель из картофеля с яйцом, таящая внутри равиоли из зеленого перца с начинкой из жидкого яичного белка. Ее следует залить горячим желатином из колбасы с красным перцем и супом из зеленого перца. Все это подается на пюре из лука и курицы.
Картофельный куб, наполненный жидким яичным желтком на флане из маринованного лука, сбрызнутый трюфелевым маслом.
Слоеная картофельная запеканка.
Саварэн из картофеля с маринованным чесноком, со взбитым яйцом, увенчанный слоем лука.
Суфле из картофеля с жидким яичным желтком, залитое соусом из зеленого перца, с засахаренным луковым шербетом.
Картофель, залитый яичным желтком, покрытый ломтиком яйца, с холодным луковым консоме.
С ПОТРОХАМИ ТРЕСКИ
Желудки трески и телячьи губы в слоеном тесте с ананасовой начинкой, в соусе из лука, постного масла и уксуса, с хрустящей кукурузой.
Потроха трески со свиными копытами и нутом.
Потроха трески с копченой треской и сдобным хлебом.
МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА
«Кровавая Мэри» с желе из водки и обжаренных сердцевидок.
Гаспачо из сердцевидок и холодный крем из нерафинированного оливкового масла.
Карпаччо из омаров и грибов в собственном соку, с маслом анчоусов.
Омары в кляре из пшеничной шелухи с огуречной травой и арахисовым йогуртом.
Омары в соусе из свежих весенних трав под гарниром из зеленой фасоли и кабачков.
Венец из жареных артишоков с омарами и маслом из острых перчиков.
Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.
Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.
Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.
Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.
Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.
Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».
Полицепсы с морской пенкой.
Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».
Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.
Устрицы с артишоками.
Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.
Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.
Суп из крабов в собственном соку.
Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».
Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.
Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.
Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.
Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.
Цветки кабачков с пюре из трески.
Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.
Саварэн из холодной трески пиль-пиль.
Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.
Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.
Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.
Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.
Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.
Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.
Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.
Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.
Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.
Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.
Желе из сардин со свиным ухом и crudit?s.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.
Crudit? из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.
Спинка косули с фиговым конфитюром.
Грудки вяхиря в яблочном компоте.
Салат из маринованной утки с пореем.
Magret из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.
Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.
Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.
Холодец из утиных ножек с трюфелями.
РАЗНОЕ
Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.
Слойка с корицей, рисом и молоком.
Икра с холодным кремом из цветной капусты и обжаренным манго.
Жидкий коктейль из грибов с хрустящим беконом и крупной солью.
Грибной суп с капюшоном из слоеного теста.
Слоеные пироги с ветчиной, сыром «идиасабаль» и картофелем.
Пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.
Холодный настой белой крапивы с пончиками из свежих цветов и трав в сладком томатном соке.
Картофельная galette с икрой сельди и сливочным соусом.
Картофель, фаршированный трюфелями, усиками мерлана и спаржей.
Жареный картофель с иберийским свиным салом, икрой, йогуртом и шнитт-луком.
Легкая похлебка из фасоли, с салом, альмехами и улитками.
Мороженое из острой редьки.
Пудинг из ароматного трубочного табака.
Холодное соленье из помидоров со свежим орегано и белым манхаром.
Суп-желе из помидоров с козьим сыром.
Кусочки трюфеля с хрустящей солью и яичным соусом.
Примечание
В отношении той части романа, что проходит на явочной квартире в Бордо, где прячутся Астигаррага и другие активисты ЭТА, факты сексуального домогательства «на работе», о которых там рассказывается, основаны на интервью с женщинами-этарра, собранными Фернандо Рейнаресом в его книге «Патриотки смерти», опубликованной издательством «Таурус» в 2001 году.
Благодарности
Чоки Масоски Сохо и Габи Саенс Урибе – особая благодарность за то, что они рассказали мне о дегустаторах Франко.
Питу Хенолла, который потрудился над исследованием, подтвердившим их существование.
Полю Престону и Сесару Видалю за помощь по тому же самому вопросу.
Анхеле Сальсаде, моей жене, за синтаксические пояснения и огромное терпение.
Лор Мерль д'Обинье, моему замечательному литературному агенту, за то, что она таковым является и за ее испытанное благородство.
Альберто Сантане за то, что рассказал мне о столовой посуде из дворца Топкапи в Стамбуле, меняющей свой цвет от яда.
Фернандо Тохе, как всегда, за то, что отвечал на мои каверзные вопросы, благодаря своей эрудиции в истории Бильбао и Страны басков в целом.
Херардо Алонсо, Педро Гоирьене и Кольдо Руису де Мунаину за то, что просветили меня по поводу некоторых аспектов прошлого змеи и топора.
Ане Каскон, Некане Корада, Иране Олано, Эстер Сан-Педро, Луису Мариасу и Марисоль Субьяурре за потрясающее обоняние.
Ландеру Иглесиасу, Саре Аланье и Алексу Фурунда-рене за информацию из мира оперы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29