Давайте попробуем, мне это симпатично. Обжарим картошку в масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. А тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмем достаточно много, примерно половину количества мяса, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томат-пастой? Иногда я это даже рекомендую, как, например, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нарежьте их достаточно мелко. Вот все и готово.
Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее на чистую сковородку. Будем вот так вот помешивать, пока мука не станет светло-коричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, но не дадим ей потемнеть. Сразу разведем ее водичкой или бульоном и этот загуститель тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Как я уже говорил, овощные блюда солите сразу, а мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Обратите внимание на густоту гуляша – он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш – это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского. Кстати, интересно то, что после самых жестоких экономических потрясений Венгрия быстро вставала на ноги, хотя именно Венгрия ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты, причем дважды, когда почтовая марка стоила не миллиарды, а триллионы. Именно Венгрия в свое время дожилась до того, что на деньги не стоило покупать угля, потому что от сжигания денег в топке можно было получить больше тепла, чем от купленного на эти деньги угля. А помогал ей оклематься, в частности, и туризм, успеху которого благоприятствовали и венгерская природа, и музыка Кальмана и Легара (кстати, цыгане – вторая по численности этническая группа в стране, и на венгерской музыке это отразилось достаточно заметно, вплоть до того, что есть музыкальный лад, так называемый дважды гармонический минор, который зовут и цыганским, и венгерским), и не менее зажигательный, чем чардаш, венгерский гуляш. Кстати, «чардаш» дословно значит «корчемный танец», венгерская забегаловка издавна именовалась «чардой». Как вы думаете, что это они там ели, чтоб так отплясывать? Понятно…
Ну а теперь подадим гуляш на стол. Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы – чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать в именно глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подается даже, если хотите, что-нибудь покрепче – на фоне гуляша вы все равно этой крепости не ощутите. А можно, разумеется, запить его и водой «Куяльник», потому что воду «Куяльник» можно подавать ко всему. Попробуем суп из страны, которая дала музыкантам Имре Кальмана, математикам – Яноша Бойяи, поэтам – Шандора Петефи, а всем любителям развлечений – архитектора Эрне Рубика, который думал, что придумал игрушку для развития пространственного воображения у слабоумных детей, но сам удивился, как их сей час много. Итак, Венгрия сейчас перед вами, в вашей тарелке. А глоток воды «Куяльник-Кола» будет крайне полезен, потому что гуляш полагается есть огненным, чтобы пар шел от тарелки, чтобы на каждую ложку дули, и быстро-быстро запивали. Тем же «Куяльником-Кола». Приятного всем аппетита!
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Россия
Наше кулинарное путешествие тем и хорошо, что как бы далеко тебя черти не уносили, все равно возвращаешься домой. Или поближе к дому. И даже не в том дело, что речь опять пойдет о русской кухне. Более того – не в том, что речь пойдет о блюде, созданном в те времена, когда мы были единым государством. Самое существенное то, что именно в наше время не мешает, обойдясь без всякой политики (для этого есть другие люди, отношение к которым уже выработалось, причем достаточно стой кое), большой ложкой черпать хорошее, толковое и дельное у кого угодно – хоть у бывшей метрополии, хоть у заклятых врагов на протяжении пусть даже всего палеолита. Как-то раз, говоря о Владимире Высоцком с одним из его больших недругов и выяснив, что ругают его в основном за пьянство и морфий, я ему сразу сказал, что я и сам это не одобряю, но это все – личная беда в основном для Владимира Семеныча и его близких, а его стихи, песни и роли – большое благо для всех нас. Так что давайте готовить все хорошее и вкусное – хоть чориссо, хоть бильтонг, хоть майтокалакейто, извините за выражение, хоть оксеншванцензуппе, еще раз извините, и паспорта у их компонентов не спрашивать.
А блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки – не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у 90% хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Учтите – их меньше, чем вы думаете! Бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни Меттерних супа Меттерних, ни Шатобриан бифштекса Шатобриан не готовили и не придумывали – просто назвали в их честь, как и зразы а-ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д'Артаньян, который вообще к историческому д'Артаньяну имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком моего земляка графа Алексея Строганова, почетного гражданина Одессы, но явно не им самим придуман, а его крепостными поварами, причем с достаточно меркантильной целью – угостить на больших приемах массу народу и вкус но, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, как повсюду пишут, придумано лично министром финансов России Гурьевым. Кстати, человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Это сейчас министром финансов России быть – сплошные неприятности и общественное неуважение, ибо какова валюта, таково и отношение к министру. А граф Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который, между прочим, одним из первых в мире начал вести войну не только армиями, но и массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля – Гитлер и Саддам Хуссейн в этом плане только жалкие подражатели. Дошло до того, что при неизбежном в таких случаях обмене денег принесли на обмен существенно больше бумажек, чем могли бы в России напечатать даже при полной загрузке полиграфических мощностей. Но никаких существенных потрясений это не вызвало. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части. Приобщимся же к его чудесному изобретению – гурьевской каше.
Помните, как в детстве родители заставляли есть манную кашу и сколько скандалов от этого проистекало? Я, например, как-то отошел от войны за независимость от манной каши только тогда, когда бабушка стала мне ее делать несладкой – жареной и соленой. Тоже интересный рецепт, но о нем в другой раз. А как я со своим ребенком намучился – это совершенно отдельный разговор. Так вот, гурьевская каша – просто сладкая манная каша. Но, разумеется, не простая.
Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел.
Следующая часть нашей программы – наготовить молочных пенок. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто – поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка – снимем. Гурьевская каша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит. Начнем с каши на 6 пенок. Некоторые дети, знаете ли, капризничают, пенки на молоке не едят, я сам такой был. А некоторые специально пенку и съедают, только не уследи. Вторые, думаю, более близки к природе – моя кошка пеночки просто обожала.
Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху – кто нюхал, тот помнит. По вкусу – настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду меда – покупать его надо только у симпатичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился – обойдите его стороной, найди те другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит – не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи – два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. Нам пока что далеко до лоточков Турции или Болгарии, где всяких орешков и семечек штук двадцать разных видов – бери и грызи, но что-то уже есть. Поколем их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это не совсем правильно. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии – надо же как-то утилизировать сырье после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить. А уж если где-то орехового варенья нашли – это совсем парад! Трудно его варить, орехи берутся зеленые, потом вымачиваются Бог знает сколько черт знает в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зато результат оправдывает все ожидания! Оправдает, надеюсь, и наши. Сухофруктов – кураги и инжира, можно и изюм в дело пустить. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом – но произведенных где угодно, только не здесь! Печально это все… Если уже строителей для шикарных офисов приходится из Турции возить, почему бы не привезти оттуда и цукаты, но на что тогда вообще рассчитывать? Разве что на гурьевскую кашу – любой турок пальчики оближет. Кстати, почему так мало на Западе русских ресторанов, а украинских практически совсем нет? Есть же что показывать! Впрочем, сейчас сами увидите.
Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Вот в такой большой и глубокой сковороде мы кашу и приготовим, благо в съемочной группе восемь человек. Не хватит гримеру – войду в следующий кадр с зеленой физиономией, не хватит оператору – на экране меня перекосит, не хватит режиссеру – он меня вообще выгонит и кем-нибудь заменит, мало ли у него родственников? А если продюсер приедет и ему не хватит – и подумать страшно, что будет! Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить кашу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометрах передачи – 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем, и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – розового варенья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, а на него – резаного инжира, и арахиса тоже, и все это закрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее – гречишного меду, темного, с запахом, на него – резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом – черешневого варенья, с ягодками, и немножко фундука, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху – орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком… Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку.
Пока жар делает свое дело – маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье… в общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить – передержать в духовке. Как только корочка появилась – вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.
С чем ее подать – вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом – их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так – еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Попробую… Очень вкусно, только запить надо – горячо! А для этого идеально подходит практически любая вода «Куяльник». Что-то я давно не пил «Куяльника-Вишня» – исправим это упущение. Приятного всем аппетита!
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
Мы, конечно, любим очень
Баклажанную икру
Если нет прохожих, ночью,
За окно выбрасывать.
Частушки-нескладушки.
Одесская команда КВН (1970)

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36