Хорошее, конечно, дело – кулинарные путешествия по далеким экзотическим странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, как сильно там все изменилось. Как это все близко от моей родной Одессы – рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно. А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да и не один там теперь переход. И не только страна стала дальше – толковые и талантливые люди оттуда теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту страну с юга на север и обратно – не перечесть. Молдавия, соседка наша дорогая, как там у вас сейчас?
Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдовы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило – дороги десять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на автовокзал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал рядом с рынком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе «Золотой початок», главная специальность которого – мамалыга. С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шкварками. Если ехал в Кишинев с вечера, чтоб заночевать у друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из Одессы с утра – только и успевал слопать изумительные жареные колбаски кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве автобус стоит пять минут – только успеешь добежать до книжного магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придорожного кафе и не уедет, пока я не съем костицу – изумительный кусок жареной свинины на косточке, и к ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла – сам режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные гогошары (это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде ротунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст – виноградный сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино…
А уж в самих Бричанах – это долго рассказывать. Через этот захолустный райцентр в 1980 году прошла трасса олимпийского огня, и ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили на все отпущенные капиталовложения, а шагнешь в сторону – и ты уже в глуши. Пытаясь объяснить приятельнице, что же такое Бричаны, я в одном письме пришел к фразе: «Пример диалектического перехода от еврейского местечка к молдавскому селу, минуя капитализм». Тамошний ресторанчик и три кафе в стиле незабываемого железобетонного брежневского модерна существенно скрашивали мне пребывание вдали от дома. О книжном же магазине просто не скажу больше ни слова – все равно никто не поверит.
Мало ли чем можно вспомнить то время, когда моей стране еще нужны были инженеры и я работал по приобретенной в вузе специальности, а не где возьмут… Сооружу-ка я фасолевый супчик – в чем в Молдове всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое – мало не покажется. Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих ипостасей, да добавки, как попросят, дай, да сосед зайдет: «Чем это так вкусно пах нет?» – что ж, я ему тарелки супа не налью? Все беды всех стран начинаются с того, что соседу не наливают тарелки супа.
А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, граммов на триста. Бобовые и копчености – братья навек. Это вам не кишиневец с тираспольцем, которые столетиями жили рядом и прекрасно понимали друг друга, а потом началось такое, что и писать не хочется… Из эпизодов малость повеселей вспомню разве историю о том, как какой-то молдавский сахарный завод направил письмо на таллинский завод «Ильмарине», где по всему СССР только и делали точные и надежные индукционные расходомеры. А из чувства национального самосознания написал его по-молдавски (простите, по-румынски – действительно, язык практически один и тот же), да еще и латиницей, наверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские парни, не долго думая, направили им ответ по всей форме. Естественно, по-эстонски. Молдаване не получили расходомера, эстонцы – денег, зато какой триумф вышеупомянутого само сознания! Все, молчу, грудинка доварилась. Выйму, порежу и отложу – неча ей развариваться. А в отвар бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.
Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и, как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его полно го истребления.
А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынский барш – квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка – сырбушка, да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби, а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель, как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат. Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое простое – поставить покупной квас утром на освещенный солнцем подоконник и так продержать до вечера, а потом – опять в холодильник. Возьмите существенно больше, чем нужно в суп, все равно же не удержитесь, нальете себе кружечку, а потом другую… лучше уж сразу перестраховаться, чем в последний момент бежать за новой бутылкой. И вот такого кваску, три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе с пассерованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном перце, не злоупотребляйте травами – лучше выберите одну, но ту самую. По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы совпадают – тог да порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, как известно, на столе.
Поварите еще минут 15 и хватит. Можно подавать, все равно он и на плите смотрится, и с огня пахнет – чего себя тормозить? Прямо в тарелку – зелени и нарезанной отваренной грудинки. Чем его запить? Конечно, хорошо бы молдавским вином. Можно было бы домашним, которое в подвалах у селян обычно мерилось на тонны, так и говорили – в этом году три тонны вина заложил. А можно было, как в одной из сценок одесского КВН говорилось, потерпеть и «Фетяску» – кисленькую и холодную. А настоящим шедевром молдавского виноделия по части сухих вин был несравненный сухой мускат. Поскольку стоил он 87 копеек бутылка, возил я его исключительно ящиками. Подавляющее большинство дорогущих французских сухих вин, испробованных мною в наши рыночные времена, ему в подметки не годились. Больше не вожу, отвозился после того, как в 90-м автобус Бельцы-Одесса остановило около сотни небритых, несчастных и намерзшихся людей с охотничьими ружьями и начала обыскивать багаж на предмет нелегального провоза оружия в Приднестровье. Я оказался подозрительнее всех. Во-первых, вез две коробки дискет с программами для заводских ЭВМ – их и брали-то с осторожностью, шепча друг другу: «Эксплозив», взрывчатка то есть. Но тут я смог уговорить их, что не взорвутся. А вот с сумкой, набитой книгами, было хуже – на любое мое слово мне ора ли: «Ты не имеешь права вывозить наши книги!». Не спрашивать же их, почему же эти книги никто не покупал, и почему они не берегут от вывоза литературу на милом их сердцу родном языке (жалобный скулеж писателей-фронтистов, что вот с русским языком покончили, а их книг все равно не покупают и даже даром не берут, что несознательному народу так просто не пройдет, я еще успел застать в газетах эпохи перестройки). В общем, меня схватили за руку и поволокли вместе с сумкой к их начальнику. У меня хватило ума не сопротивляться и спокойно заверить его в том, что мои дискеты не взорвутся, а при покупке книг паспорта у меня не спрашивали. Он выслушал меня и сказал: «Отпустите его немедленно, если бы от нас только книжки возили, мы бы горя не знали». Умный и приличный человек… Что он там делал? Отпустили, даже сумку обратно доволокли, и вообще, кроме красивой заграничной авторучки, ничего не пропало. Но вина из Молдовы больше не вожу. Даже «Негру де пуркарь», которое, по слухам, жалует лично Елизавета II Английская. Оно бы к супу еще уместней – красное к мясу, белое к рыбе, но тут я никогда не был таким уж пуристом.
Вот один совет дам, хотя, боюсь, мало кто поверит. Разбавляйте вино холодной минералкой, лучше без газа, и очень сильно – минимум один к трем, а то и один к четырем. У хорошего вина именно так выявятся все вкусовые оттенки, да и выпить такой смеси можно сколько угодно, не опасаясь последствий. Ведь не станете? Ну и зря! Скифы вы после этого, как сказал бы любой древний грек, ибо у них пить неразбавленное вино считалось не только алкоголизмом, но и бескультурьем. Спартанцы специально поили рабов неразбавленным вином, а потом водили по Спарте, чтоб дети видели, что от этого бывает. Но мне вина сейчас нельзя – все-таки, во-первых, я при исполнении, а во-вторых, за рекламу алкогольных напитков самому Ворошилову влетело, а уж что мне будет – поду мать страшно! Выпью-ка я с этим супчиком что-нибудь не хуже вина, а это значит – воду «Куяльник», например, «Куяльник-яблоко» – в честь знаменитых пальметтных яблочных садов на трассе Одесса-Кишинев. Вспомнилась, кстати, история и о них. Технологию купили у итальянцев и сразу начали усовершенствовать, заменив сорта на более урожайные. А у тех, которые итальянцы сажать велели, вредители были антагонистами, друг другу жить не давали без всяких химикатов. Так что прибавку к урожайности размножившиеся вредители съели, и не только ее. В общем, хотели, как лучше, а получилось, как всегда. Не сегодняшних дней это изобретение. Так что похлебаем чуть-чуть супчика и зальем его «Куяльником-яблоко». Приятного всем аппетита!
МУСАКА
Левант
Вы помните времена, когда не было мяса? Я – не помню. Жалобы на отсутствие мяса и анекдоты по этому поводу (см. эпиграф) – помню прекрасно. А чтоб мяса не было – не помню. Не было в магазинах, не было у тех, кто победнее (как и сейчас), а на рынке – было, в тех же магазинах «через заднее крыльцо» – было, даже на столах у большинства моих знакомых – было. Чуть ли не чаще, чем нынче. Всегда был один-единственный настоящий дефицит – деньги. В те времена можно было хоть утешать себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчас? Тем, что если еще некоторое время не платить зарплаты учителям, коммунизм у нас обязательно наступит? Не успокаивает как-то… Тем паче – мяса все-таки хотца. Привыкли, знаете ли.
И правильно, без мяса нехорошо выходит. Вот только что я писал о жарком – так разве это просто еда? Жаркое – оно и для насыщения, и для наслаждения, и для отдыха от повседневных дел (это когда готовишь), а самое главное – для создания чувства уверенности, стабильности и покоя. Дома есть еда, калорийная, сытная и вкусная (о полезности мяса с картошкой мнения разные, но, если по-моему, даже просто положительные эмоции стоят небольшого отклонения от последних научных достижений), вы показали себя настоящим мужчиной – выследили добычу, настигли, убили и разделали (ну, не сами – а какая разница). Накормили себя, свою женщину, своих отпрысков и своих стариков. Это совершенно необходимое для мужчины чувство – ощущать, что ты кого-то кормишь. Иначе какой же ты мужчина? Так, самец… Заработай, добудь, приготовь и угости – ни какой феминизм тебя от этого не освобождает.
Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами – значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку – для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор – замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумайте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень – отдельно.
Лук возьмем красивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килограмм мяса – три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой – это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно – нельзя отказывать себе в маленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно – помидоры тут должны чувствоваться непременно. Со сладким перцем вообще просто – на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, желательно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим… Набор зелени стандартен. В принципе хватит петрушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а вот базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.
Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36