ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам – поди разбери. А в наших лесах додумались до этого чуда и спасались им не только от летней жары. Квасу уходило в год на человека минимум пара бочек – и мясо в нем тушить, и суп варить, и в баньке париться, и просто так из погреба, с холодку… А вне Руси кваса не знали, а когда знакомились – только ахали и охали. В фантастическом рассказе Евгения Войскунского «Баллада о королевском кухаре» прочел я историю о том, как занесло нашего земляка куда-то за Пиренеи, где он и осчастливил королевский двор дивным напитком «эль куассо», который у тамошнего королишки такой восторг вызвал, что он и повелел, скаред, чтоб никому другому этот чудесный напиток не подавали – только за королевский стол. Заврался, что ли, автор-бакинец, привыкший к своему айрану? Ан нет – сам великий Джакомо Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы даже венецианский дож или тосканский герцог. Из этого, понятно, делался вывод, что очень уж Россия богатый край. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богатство не умеем – об этом смотри выше.
Слава Богу, на месте бочка, стоит, где вчера стояла. А еще недавно стояли такие бочки на каждом углу, и у каждой бочки очередь – кому все это мешало? Стоишь себе спокойненько, мелочь в кармане нашариваешь и отслеживаешь на улице будущих инфарктников – у бочки с квасом это просто. Как увидел человека, который у бочки задержался, поглядел жаждущим взглядом, а в очередь не встал – дела, так и знай: вот она, группа риска А, самые неблагополучные по сердечно-сосудистым, главному убийце века, которому даже СПИД не может конкуренции составить. Не отказывайте себе в маленьких удовольствиях – остальное в наше время смертельно опасно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.
Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами, как требовали кассиры советских учреждений в начале 20-х, когда деньги печатали так быстро, что зарплату выдавали сразу листами. Сейчас хотя бы это механизировали.
На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора. Можно даже без остатка цветочка на конце. Хотя такие красивей.
На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.
Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.
Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужна именно русская горчица, которую у нас в основном выращивали немцы. Да, Сарепта, родина знаменитой сарептской горчицы – немецкая колония, куда при матушке Екатерине переселилось из раздробленной на массу амбициозных и агрессивных постимперских княжеств Германии до вольно много трудолюбивого и толкового народу, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кайзерин никакого особого дела нет, как они Богу молятся и как сельского шульца выбирают. Были же времена… Простите, я отвлекся. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.
Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько, и не кусочничайте по ходу, нечего аппетит перебивать, хотя, конечно, удержаться от того, чтоб остаток от целого куска, который уже и резать-то неудобно, быстренько не слопать, очень трудно – сам знаю.
Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?
Какое там все? А ледку, лучше колотого? В США без льда за стол не садятся. Если летишь в американском самолете, не забудь сказать стюардессе, разносящей напитки: «Ноу айс, плиз!», а то моргнуть не успеешь, как она тебе полную чашку льда набухает, и потом уж капельку сока нальет – для него просто места не будет. А как же наши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, а окрошка – еда летняя… Оказывается, еще зимой заготавливали лед, пилили на реке глыбы, складывали в укромные местечки, закрывали сеном, досками и Бог знает еще чем, и продавали желающим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снега? А с нашими «Стинолами» и «Атлантами» это еще проще. Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.
А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть. Говорите, старожилы не помнят такой жары? А такую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминали… Приятного всем аппетита!
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Человек – существо экономное, и не всегда вынужденное. Что-то глубинное в человеческой природе, какой-то инстинкт первобытного добытчика гонит западных людей мотаться по распродажам, сжигая при этом на бензине для своего авто все, что они экономят на скидках. Попытки выжить при плановом хозяйстве и централизованном распределении приучи ли нас не выбрасывать ничего, и не такая уж это плохая привычка – особенно с учетом того, что никакие эксгибиционистские шоу самовлюбленных недоумков, под предлогом борьбы за экологию дорывающихся до средств массовой информации, не могут надолго отвлечь от взвешенных и серьезных слов о том, что Земля велика, но не беспредельна, и ресурсы ее ограничены.
Кулинария тоже не могла остаться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создан исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрасывать. Чтоб утилизовать мясные обрезки, неизвестный малобюджетный гений создал окрошку, чья вкусовая гамма рассчитана именно на обрезки с костей, которые и срезать трудно, и выбросить жалко, ибо мясо у косточки слаще всего, и многие поколения худощавых женщин не зря утешаются этой истиной. Марк Твен не зря пел хвалу ирландскому рагу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, а что такое ирландское рагу на самом деле? Место, куда девать остатки чего угодно, если в помойное ведро их отправить рука не поднимается. Для чего в ресторанной практике так популярна сборная мясная солянка, в которой просто необходимы самые разные мясные обрезки? Сами понимаете. А о пи роге даже пословица говорит: «В пирог все завернешь». И тоже не зря.
В нашей домашней кухне роль такого утилизатора часто выполняет яичница. Куда деть что угодно, что отдельно не подашь, а выбрасывать отучила еще мама, помнящая иное отношение к съедобному кусочку? За лить яйцом и поджарить – от подсохшей колбаски до блюдца остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но как-то совсем не парадно. Вы еще и парада хотите в таком случае? А почему нет?
В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша. Не будем обманывать их ожидания.
Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно, как нас с вами в городской транспорт в часы пик не так давно, когда еще заводы работали. Кто мог знать, какая коварная ловушка этот дешевый общественный транспорт? Закрылся единственный в городе крупный завод – и все, автомашин нет практически ни у кого, отыскать себе работу километров за 30-40 можно, да как добираться? А в США работать за 40 километров от своего дома – скорее удача, близко-то как! Нет уж, если тебя сумели запихнуть к себе подобным так, что боками друг друга сжимают – непременно приготовят и съедят. Вот как эти перцы. Кстати, в любой семье мало-мальски нормального размера одной посудины не хватит – сразу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где какие-то гости все равно набредут без звонка, да и позвонило уже навалом народу. Есть единственный случай, когда перцами их угощать не надо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Такие блюда в принципе есть, и иногда мне кажется, что было бы недурно научиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вас перцев, все равно найдут повод явиться еще раз, и даже не раз. Вы к этому готовы? Тогда продолжим.
Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36