Заходите в гости – как раз чайник закипел. Чай да сахар!
ТЭМ ПУРА
Япония
Здравствуйте! Куда только нас не заносили наши кулинарные странствия – от Украины до Мексики и обратно. Вся кухня интересная, вся достаточно экзотическая и непростая. Но есть ведь в мире страна, признанная эталоном экзотики, более того – простоты, элегантности, необычности и технического совершенства, а мы до сих пор туда не добрались. Не хорошо! Давайте все-таки попробуем здесь, далеко от Тихого океана, приготовить что-нибудь близко знакомое нашим видеокамерам – пусть вспомнят, бедняги, родной дом. Япония! Страна, о которой рассказывают столько – и правды, и баек, и попросту анекдотов – что хочется поподробней разобраться, что же это такое японцы едят, что смогли стать экономическим чудом столетия? Самым главным и удивительным, обогнать их уже никто не обгонит, и если не принимать в зачет экономических чудес наоборот, у нас нет никаких шансов с ними сравниться. Давайте раз беремся, в чем дело. Ведь шестидесяти лет не прошло с тех времен, когда все знали – японские товары дешевые, но скверные, сделанные по плохо уворованным чужим патентам, не надо их покупать! Как они смогли подсунуть эту репутацию китайцам, а сами заработать другую? Стоит разобраться… Может быть, если есть то, что и они, дело пойдет на поправку? Давайте попробуем.
Неопытный человек может подумать, что очень уж легко живется японскому повару. Особенно по сравнению с китайским, который спит и видит, как бы сделать, чтобы человек не догадался, что он такое ест. Впрочем, это частенько и к лучшему. Стоит ли знать, что парадное и дорогое блюдо «битва тигра с драконом» готовится из кошатины пополам с змеятиной? Недаром говорят, что честным и аккуратным китайцам можно доверить любую руководящую работу, кроме одной – директора зоопарка. Съест все, что догонит и прожует – такие уж кулинарные традиции! А в Японии повар, по нашим понятиям, не очень-то и готовит. Нарубит да разложит на тарелке что Бог пошлет и – пожалуйте к столу! Помню, на одном «Брэйн ринге» даже вопрос такой был: японец, объясняя мимикой иностранцу, кто он по профессии, рубил ребром ладони по столу – вот так. Кое-кто купился и ответил, что это мастер каратэ. А это просто повар. Работа японского повара проста – нарезать и разложить. Ну и еще самую малость. В которой-то и все дело.
Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе предназначено для встречи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что им не подай, найдут к чему придраться. Кофе пережарен, чай недосолен, торт недоперчен, тьфу – недопечен, впрочем, какая разница, если чело век настроился быть недовольным, он найдет, чем именно. Пусть сам себе и жарит, и если что не так, пусть, как советовал Райкин, пишет сам на себя жалобу.
Основа этого блюда – рыба. Вряд ли, конечно, такая, как в Японии. Не подавать же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет даже на Бессарабке, а во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только японцы. Некоторые ее части смертельно ядовиты, готовить ее так, чтоб поесть и в живых после этого остаться, учат поваров на специальных курсах, и все равно, практически не бывает года, в котором японские газеты не сообщали бы о преждевременном переселении к богине Аматерасу очередного гурмана. Чтоб все это знать и есть такое, надо быть потом ком самураев. А у меня папа – инженер, а мама – врач. Так что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше – свежую. Хотя можно и мороженую, сам пробовал. Вот за этим разговором я ее уже и нарезал на кусочки. Хотя и не так красиво, как японец. Но тоненько и не очень большими кусками – как раз положить в рот.
К этой рыбе, безусловно, подаются овощи. Все равно какие. Японский овощ – не такая уж и экзотика. Летом подрежьте помидоров и сладко го перца. Зимой – тоненько нарежьте обыкновенную картошку. Вполне возможен сельдерей, практически обязательна морковь. Знаете, каким был скромный обед японского солдата в войну? Чуть-чуть риса, а сверху – кружок моркови. Зато назывался красиво – «Флаг родины». И действительно похож! А риса к этому блюду не надо. Вот еще одна его уникальная особенность – японская еда без риса. А ведь они даже водку из риса гонят – сакэ это самое знаменитое, не к столу в нашей языковой стихии будь произнесено. Чуть крепче портвейна «Агдам», да и вкус не лучше. До такой степени японизироваться я отказываюсь. А овощи красиво разложите на блюде, можно даже на той самой деревянной доске, на которой их резали – но не просто так, а с сознанием того, что есть же на свете народ, в котором не выйти полюбоваться цветущей вишней все равно, что у нас пригласить гостей к праздничному столу без водки. Можно выложить из них красивый узор. Можно даже сочинить хокку – три строки без вся кой рифмы, но передающие эмоцию. Ну, скажем, так:
Помидоры в январе…
Неужели это и есть
Звериный оскал капитализма?
Ил покороче, чтоб соблюсти японскую норму – 17 слогов на хокку. У наших переводчиков это редко выходит, но я ведь не переводчик, сам пишу. Пусть теперь японцы на японский сами переводят, а не захотят – у нас такие хокку будут, что и у самих японцев нет, позор-то какой! Попробую…
Редька – самый японский овощ.
И самый русский.
Мир-дружба!
Кстати, про редьку – правда. Да и хороша она к рыбе. Лук, сладкий перец, даже картошка соломкой, помидоры, да мало ли что, не в этом суть – уже сказал, что. Выставим на стол замечательный агрегат, который уже сам по себе превращает любую еду в праздник. Правда, красиво? Этакая настольная жаровня, горшок для кипящего масла, в специальную горелку наливается специальное же горючее или, на худой конец, кладутся таблетки сухого спирта – и празднуй себе на здоровье! Поставим нагреваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кстати, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно просто воспользоваться этим казанчикам для привычного на всем постсоветском пространстве приема гостей на кухне. Кстати, в этом мы не так уж далеко ушли от Запада – у них тоже все чаще кухня совмещается со столовой, отделяясь лишь невысоким барьерчиком. Кстати, не к столу будь сказано, и туалеты у них практически обязательно совмещенные, так что зря мы хрущёвки ругали. Правда, на квартиру их штуки три-четыре, но это уже такая мелочь, даже упоминать неудобно, да и к теме передачи это имеет весьма малое отношение.
Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен. Тоже, знаете ли, замечательное растение. В журнале «Химия и жизнь» как-то писали, что у семечка хрена есть верх и низ и, если по садить его вверх ногами, то, как бы помягче сказать… хрен из него не вырастет. С точки зрения грамматики – уникальная фраза! От изъятия отрицательной частицы «не» она совершенно не меняет своего смысла. Много ли таких фраз вы вспомните? Вот так я вас отвлекаю от того, что наш хрен – не совсем японский, тот зеленый какой-то. Но за неимением гербовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сока.
Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока – чисто го, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слюна фонтанировала. Знаете, как досадил своим коллегам музыкант духового оркестра, уволенный за прогулы. Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Как яблоко, от куска, без всякого сахара. Они буквально захлебнулись слюной и стали извлекать из своих инструментов звуки, совершенно в приличном обществе неописуемые. А мы этот сок еще и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое сочетание, и мы сейчас его оценим.
Еще одна мелочь – приготовить кляр. Тут все просто – яйцо и мука. И в то же время сложно – как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставляло комком. Просто и в то же время сложно – совсем по-японски!
Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду, ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами. разве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опустил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто – как раз хватает для сочинения одного хокку. Сейчас подумаю… Вот!
Днепровская рыба,
Прованское масло,
Японское блюдо!
Про дружбу народов, что ли? Вот и готово. Макайте в сами какой хотите соус и пробуйте. Прелесть – просто тает во рту! Можно и овощи так же поджарить, а можно и сырыми. Каждый сам себе повар, сам себе едок, сам себе японец. Сакэ к этому не купишь, а здорово бы! Имитировать его несложно – разбавьте водку сладковатой горячей водичкой, эта кий грог получится. Чего еще не хватает для гармонии, япона мать! Разве что хокку сочинить. Вот, скажем, такое:
Японцы это едят,
А мы – нет.
Не в этом ли дело?
Задумайтесь! И спишите рецепт. Пригодится.
ТОМАТНЫЙ СУП НА СКОРУЮ РУКУ
Хотелось бы заметить, что до сих пор мы шли по линии наименьшего сопротивления – готовили блюда стран, которые и так относительно легко доступны. Для стран СНГ даже визы не надо – садись и езжай. Франция – страны Шенгенского соглашения, попадешь в нее – угодишь и еще в десяток. А страна, которую я сегодня предложу Вашему вниманию, в этом плане сложней намного – не присоединяется к соглашению, и все тут! Хочет все у себя решать сама – и с визами, и с валютой, и со всем. Как привыкла на протяжении уже почти тысячи лет. Британия, владычица морей!
Боюсь, что некоторые уже собрались закрыть журнал – ведь по всему меру распространено мнение, что уж чем славится Британия, так это не вероятно скверной кухней, которую еще привыкшие с младых ногтей как-то вынести в состоянии, а остальным лучше и не пытаться. Я попытался разобраться, откуда в этом вопросе ветер дует. И совершенно не удивился, когда понял, что дует он из-за Ла-Манша. От ближайших соседей и заклятых друзей – французов. Что поделать, история такая! То французы Англией владели, то англичане Францию захватывали, лили друг другу горя чего сала за шкирку так, что паленым пахло на всю Европу… Да что говорить, вспомните только одно – Столетняя война: кто воевал? Кстати, не Столетняя – она гораздо больше длилась, это уже для круглой даты упростили. И прошло-то уже все давно, и уже более ста лет Англия и Франция добрые друзья и союзники, а все то, что французы, законодатели мировой кулинарной моды, со свойственным им добрым юмором об английской кулинарии сказали, то и стало безапелляционным приговором всей английской кухне. Чего их, французов, слушать, если до сих пор каждая француженка, желая дать понять своему французу, что пришли дни для использования ей самого рекламируемого на нашем ТВ товара, говорит: «Ох, Жан, не сегодня – ко мне англичане пришли!». Старые предубеждения – сколько от них вреда…
А если посмотреть на британскую кулинарию нефранцузским взглядом – много интересного можно обнаружить. Ростбиф, пудинг, пикули, ворчестерский соус… А среди первых блюд есть одно, которое я и хотел бы предложить сегодня Вашему вниманию. И дело не только во вкусе. Дело в гостях, которые всегда сваливаются на голову, как снег – совершенно неожиданно и обычно голодные. Как накормить их и быстро, и вкусно (уж хотя бы потому, что придется вместе с ними есть) – вопрос непростой. И одно из средств его решения я вам сейчас представлю. Томатный суп на скорую руку! Почти никакой работы – можно готовить прямо при гостях, заодно втирая им очки насчет того, какая замечательная вещь сейчас по лучится (это вообще крайне полезный кулинарный прием – хвалите свою стряпню почаще, и она действительно станет гораздо лучше!). Для него очень мало чего нужно, а то, что нужно, обычно лежит в вашем холодильнике или можно купить в ближайшем ларьке за углом.
Значит, начнем с ингредиентов. Достали из холодильника литровый пакет томатного сока, кусок копченой грудинки с хороший кулак величиной, большую луковицу, банку консервированной кукурузы, пакет сметаны и пучок зелени. Это все! Чего нет – сбегали на угол и купили. Лет 35 назад этому супу цены бы не было – помните, как тогда шумели о кукурузе, царице полей? Вот что бывает, если даже вокруг хорошей вещи раздувать шаманские камлания без меры, такта и вкуса… Ах, впервой ли нам, что ли, не будем о грустном. Начнем лучше само священнодействие – гости ждут. Можно дать им в руки какой-нибудь альбом или книгу, а можно и лучше придумать. Подпрягите их работать – время так незаметно и про летит. Пусть порежут лук и грудинку меленько. Вы еще похвалите: «Как хорошо у тебя выходит, я так не умею» – вреда не будет, только будут больше стараться. Можно еще потом, когда уже все съедят, глубокомысленно заметить: «Так вкусно еще никогда не получалось… А все потому, что ты, имярек, так прекрасно открыл банку с кукурузой. Куда уж мне!»
Как порезали, бросаем грудинку на горячую сковородку. Как сальца немного натечет, добавим еще и луку. Пусть дойдет до светло-коричневого тона и соответствующего запаха, который все и так знают. А тем временем можно порезать зелени. Здесь она не только полезна, не только вкусна, не только возбуждает аппетит. есть еще одна деталь – зелень тут нужна для цветовой гаммы. Красный, желтый и зеленый – не суп, а какой-то литовский флаг получается. Но красиво! Тем паче запах уже настраивает гостей на дальнейшее. Знаете, чем хорошая зелень отличается от плохой? Расстоянием, на котором она еще пахнет. На базаре вас сразу начнут уверять, что зелень хоть куда, лучше, чем с грядки, и в доказательство раздавят у вас перед носом пару стебельков. Будьте осторожны и помните, что если эту торговку перед вашим носом так придавить, она тоже может запахнуть. Поднесите сами пучок с прилавка к носу на длину обычной школьной линейки. Если запаха нет – значит, и зелени нет. Так, веник.
Чтоб времени не терять, отрубим донышко банке с кукурузой и на дорвем пакет сока.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36