«Маседуан» по-французски – македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии? Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть. Не она одна такая – Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что поделать – новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чичен-Ица – совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македонцев я знал только одно – что с легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не смогли. И еще: откуда в Македонии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели, долго от удивления в себя приходили – сладкий камень! подумать только! Так что о маседуане представление у меня было несколько туманное.
Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, а у нее двенадцатилетняя дочка закапризничала. Не ест третий день, то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо – насчет фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее может быть только одно – в ответ на это орать: «А ну ешь сейчас же!» Уговорить женщину, даже двенадцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это предлагаю – «Не хочу, не буду не стану» и все тут. – «А маседуан хочешь?» – спрашиваю. Внезапно получаю ответ «Хочу». Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно говорю «Сейчас», вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.
Одно я знал совершенно твердо: маседуан – это смесь самых разных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить – сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви, штуки четыре мелких мандаринок, персик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре. Добавляю двухсотграммовый пакетик сухофруктов – инжир, цукаты, еще что-то, поди разбери. Сливок нет – беру пакетик топленого молока, ароматизированного ванилью. По дороге напряженно думаю – что же они, македонцы, могли с этим делать? Если от персов научились – варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов. Если местное – скорее всего, просто резали кусочками и смешивали, да и какой толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Александра Македонского – это вообще раскормленный новозеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток, положу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный заказ, не обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и пригласила заходить почаще, уже даже внимания не обращаю, привык. А зря – не мешает вспоминать этот же прилавок таким же январским днем лет 10-15 назад, особенно перед выборами.
Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яблок семечки, и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока варится – режу на кусочки все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню – сами легко увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью. Вы сыпал туда все остальное, размешал и пригласил всех к столу. Надежда была в основном на кулинарный принцип, сформулированный моей первой тещей. На всяческие восторги типа «Как вкусно, Дора Борисовна!» она обычно отвечала одно и то же: «А что я сюда клала невкусного?». Вроде и я этого правила не нарушал…
Результаты превзошли все ожидания. Все присутствующие стрескали свои порции практически мгновенно и попросили добавку, даже малолетняя голодающая, да что там – даже я! Выскребая из кастрюли остатки, твердо решил найти в кулинарных книгах, а как же готовят настоящий маседуан. Все-таки интересно, что же я напутал?
Результаты превзошли всякие ожидания – напутал я даже со страной. Блюдо это, оказывается, французское, а к Македонии, тем паче древней, имеет не больше отношения, чем прославленная Владимиром Богомоловым стрельба по-македонски (как стрелять из двух луков сразу – совершенно непонятно). Оказывается, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское. Вот тебе и Александр Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумал, не поставить ли смесь в холодильник, да уж больно аппетитно выглядела – не утерпел). Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно выбора фруктов сам не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь – строгих рецептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то их обессмысливает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона, и без сушеных. А что они могли еще посоветовать, когда это правило и нарушить было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Раз я купил этот фрукт в магазине – значит, ему сейчас сезон. Помните, как Жванецкий говорил: «Когда в Нью-Йорке появляется клубника? – В шесть утра». Так что с шести утра что купите, тому и сезон, а ночью спать надо, а не маседуан готовить.
Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено. Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя кулинарные книги проклятых буржуев робко заикаются и об этом. Число разных фруктов – не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно три-четыре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких (клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено, но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило. Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится – напишите, как вышло. И еще одна рекомендация – все кусочки примерно одного размера, например, с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма своеобразно.
Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с корицей. Но чуть-чуть – чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда же не является), а часть – с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне – больно приторно выйдет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми сливками, хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посыпают практически все – так вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.
Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию. У французов этих национальных блюд упаришься считать, а у бедной Македонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже протестуют против названия «Македония» – все македонское, мол, теперь наше, называйтесь как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом – уступите уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.
МИДИИ
Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее – в плавках, в крайнем случае – в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже.
Каюсь, было дело – ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знания несут многие печали. Теперь уже не забыть, что мидии – наши благодетели. Человек вообще такое существо, что своего благодетеля съест даже с большим удовольствием. Но тут дело в конкретном благодеянии. Мидии ведь очищают воду, вбирая всякую гадость из нее, воды, пря мо в себя. Кто-то подсчитал, что одна мидия собирает всю дрянь из 50 тонн воды и в себе содержит. То есть съесть одну мидию – это все равно, что выпить столько воды, что для здоровья не так уж полезно.
Кто в ужасе отложил статью и побежал выбрасывать мидии из холодильника – я не виноват. А остальным скажу, что просто прогревать их надо. Варить, жарить или тушить – и все в порядке. Мороженых мидий западного происхождения всюду завались. Там абы что есть не станут – в крайнем случае нам продадут. На рыбном базарчике у Привоза мидии продают уже чищеными и вареными. Безопасно ли их есть – спросите что-нибудь полегче. Сам ем, но ручаться за других не стану. Тем паче в сезон можно и самому наловить. Не около порта, конечно, и пока не построили нефтяной терминал. Маска, ласты, для желающих – трубка, в левую руку – мелкая авоська, за резинку, туго завязанную на левой щиколотке – ножик, что руки не подрать окончательно, и вперед! С песка не поднимать, только отрывать от камней, брать только крупные – не короче спичечного коробка. Если таких нет – плывите дальше, ныряйте глубже и подумайте, кто и зачем их оборвал до вас. Еще Паустовский во «Времени больших ожиданий» пишет, что в гражданскую войну народ только ими и спасался от голодухи. Полезное сведение, однако. Как раз кстати.
Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте – отрава! А что делать дальше – есть две школы. Романтическая – подавать прямо в ракушках. Их классическое блюдо, помимо уже упомянутых мидий на листе – плов из мидий. Испанцы называют такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком «Тайд» – все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.
Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лишней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавляются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке – и мидии раскрылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю специалистам по варке раков. Если очень жалко мидий – можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы – возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как будете чистить – старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий – этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.
А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на сковородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный – поджарить муки до светло-коричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны – лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный – тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда нарубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой – просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомянутых вашей неторопливостью. Для аппетита.
А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?
ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ
Молдова
Здравствуйте!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36