Лук – помельче, морковку – кружочками, помидоры – как для салата, сладкий перец – соломкой, баклажаны – кубиками, мясо и картошку – как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится – сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку – перцем, перец – баклажанами, баклажаны – помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее – слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор… На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне – это минут сорок, до часа.
Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза – правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать – блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.
Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется… Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Германия
Сегодня мы совершим путешествие с кастрюлей наперевес в страну, с которой у нас связаны далеко не только кулинарные ассоциации. Их тоже хватает – чуть вспомнишь о немце, сразу же добавишь о перце и колбасе. Да вот, к сожалению, не только пиво и сосиски приходили к нам из тех краев. Еще помню детство, когда в каждой игре в войнушку был один главный вопрос – кто за наших, а кто за немцев. Раз немец – значит, не наш. Слава Богу, прошло то время. Сложно оставаться свирепей и мстительней Сталина, теоретически признававшего, что дети за отцов не отвечают (о практике умолчим – кстати, во сколько раз больше немецкие суды осудили гитлеровских палачей, чем советские – сталинских? то-то…). Можно спокойно и без ненужных эмоций говорить о Бахе и Шуберте, Кохе и Дизеле, Кельнском соборе, который начали строить в XIII веке, а закончили в аккурат к отмене у нас крепостного права, чернильном пятне на стене кельи Лютера, прекрасной Уте и бамбергском всаднике, слушать на здоровье Вагнера, если нравится – мне, вот например, очень нравится – и не думать, как посмотрит на это государство. А на то, что Вагнер был скандалист хуже Россини и антисемит почище Чайковского, мне наплевать, потому что плохое в людях умирает вместе с ними, а хорошее мы оставляем себе. И о немецкой кухне мы можем говорить спокойно и, спасибо немецким ресторанам и пивным, с большим знанием дела. Хотя, конечно, и Твардовский прав: «Но все же, все же, все же…» Ну и что? Немцы искренне покаялись, по-настоящему исправились и получили заслуженную награду – благополучие, процветание и уверенность в будущем. Может, и у нас выйдет? Тоже есть за что просить прощения у Бога и людей… Так что вспомним на секундочку, что такое нацизм и к чему он ведет предавшуюся ему страну – никому не помешает – и прошу к столу!
В моей семье это было стандартным, любимым блюдом. И закуска, и гарнир, и отдельная еда – подал и готов завтрак, особенно, учитывая происхождение, с горячей сосиской или куском колбасы, готовится просто, сразу на несколько дней, если хотите, стоит себе в холодильнике и есть не просит, напротив того – само дает… Блюдо простое до неприличия, но вот совершенно не приедающееся еще и потому, что имеет массу вариантов. Вот так сегодня и будем готовить – и такого, и такого, и этакого, и все это практически в рамках одной-единственной кулинарной идеи – картофельного салата.
Для этой идеи стоит заранее отварить казанок картошки в мундире, немцы говорят еще эффектней – in Feldgrau, в полевой серой форме, на поминая о том, что мундир явно не парадный и перед подачей на стол снимается. Жаль – витамины в основном под кожурой и живут, да делать нечего. Слава Богу, уже дали картошке остыть, потому что чистить и резать горячую – не так уж удобно, раскрошится и будет не салат, а пюре. Не жалейте картофеля – вот вроде и не так много в нем витамина С, а обычно поставляет нам значительную часть его суточного рациона, потому что картофеля мы едим больше, чем апельсинов. И не напрасно – картофельный белок туберин усваивается полностью, ибо предельно близок по своему составу к нашему, человеческому белку. Режем его довольно меленько. К этой работе неплохо подключать детей, уже с раннего возраста – пусть привыкают помогать. И не говорите мне: «Ребенок порежется!» – вот если прятать от него ножи и не объяснить, как ими пользоваться, порежется обязательно. Мой Гоша придет так на кухню и просит: «Папа, чем тебе помочь?» И сказать ему, что немешанием и непутанием под ногами он поможет мне больше всего, у меня язык не поворачивается. Пусть лучше порежет пару картофелин. Не обеднею. Лет через парочку, надеюсь, это даже себя окупит. нарезав, сбрасываем результаты наших трудов в большую миску – в ней-то все и произойдет.
Вторая обязательная часть этого салата – соленые огурцы. Я экспериментировал с заменой огурцов на кислую капусту и помидоры. С помидорами выходит грубо и вульгарно, с капустой – в принципе съедобно, но это другое блюдо. На четыре-пять средних картофелин – один средний огурчик. Режем его точно так же, как картошку, или даже помельче, и тоже – в миску. В салат – не на стол, годится и большой огурец, и не такой красивый, и чуть помягче, чем положено – лишь бы бочкой не припахивал, это проверяйте сразу, еще лучше – при покупке. Еще лучше было бы, чтоб это делал тот, кто их продает, но это уже чересчур, если бы началось – я бы перепугался, не случилось ли чего? Итак, картошка и огурцы. Что же третье?
А третье, как всегда – лук. На средний огурчик – маленькую луковицу. Хотя это салат, но тут лук можно и не салатный – берите поострей, режьте помельче. Сколько я о луке не говорил, каждый раз вспоминается все новое и новое. Слыхали ль вы, например, что лук используют для борьбы с опьянением? Вот цитата из книги Дерикера, изданной в 1866 году: «Если лук съесть после крепкой водки, уничтожается ее действие, если съесть вперед – можно безопасно пить ее хоть стаканами». Не знаю, не уверен, но уже пахнет-то изо рта точно иначе…
А вот теперь начинаются варианты. Разделим-ка все содержимое этой здоровенной миски на четыре части и каждую заправим по-своему. Чтоб не было так скучно. Будет не один салат, а четыре разных, и все – один другого вкуснее. Как сама Германия – саксонцы говорят по-саксонски, баварцы по-баварски, а основа одна.
К первой четвертушке дорежем пару вареных морковок. Выбирайте по короче и потолще. Когда бабушка на базаре показывала мне правильную морковку и говорила: «Вот, Боренька, видишь – это хорошая морковка, каротель», я так и думал, что «каротель» – это от слова «короткий». Ан нет, просто морковь по-французски – «каротт». Вот так и возникают нездоровые сенсации. Раз уже пишут, что Ахилл был славянским князем, а Адам – украинцем, то кто был Луи Четырнадцатый с учетом таких совпадений, я и подумать боюсь… Ну, мы до такого не дойдем. Парочка красивых морковочек красиво режется колечками, сюда же колбаски вареной кусочек тоже нарежем помельче, маленькую баночку горошка, а заправим все это дело майонезом. Получается салат, который по нашей темноте не стесняются называть салатом «Оливье». Если бы великий шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Оливье услышал бы такое… в общем, слава Богу, что не дожил. В том салате чего только не было – от дичи до раковых шеек, про соловьиные пупки и печеночки колибри врать не стану, но уж точно не вареная колбаса! А нам сойдет – совсем неплохо выходит.
На следующий день вытащим из холодильника вторую четвертушку салатной основы, заправим ее порезанным селедочным филейчиком и нарубим туда же парочку кислых яблок. Заправка тоже немножко другая – сметана, смешанная с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксуса, хотя я вообще против – уксус огрубляет. Туда же рубится пара крутых яиц. Интересно и достаточно необычно. Это уже не гарнир, а самостоятельная закуска к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.
В третью четвертушку нашего полуфабриката, которую выймем из холодильника на третий день, порежем те же два яблочка, а к ним – половинку вареной свеклы. Заправим этот салат растительным маслом – лучше жареным, базарным. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизываешь, причмокиваешь, оцениваешь запах и идешь дальше – к следующему, а потом возвращаешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку – якобы чтоб не запачкать, но вы же сами понимаете… Присыпать зеленой петрушкой, посолить и поперчить по вкусу – и все готово. Не забудьте, кстати, перемешать, и не только ложкой, но и вот так – подбрасывая прямо в миске, только не забывайте ловить, что подбросили. Блюдо вкусное и совершенно универсальное – перед первым, вместе с вторым, и даже после третьего, если вдруг показалось мало.
А в остаточек просто порубим кусок отварной говядины, заправим базарным маслицем, посолим и поперчим. Самый простой – но далеко не самый худший. Немецкий салатик, он как Германия – солидный, основа тельный и надежный. Как Германия, разный – как я уже упоминал, ни один немец не говорит по-немецки, всюду свои диалекты, фрисландец разумеет шваба с массой проблем или только через литературный «хохдойч», на ко тором только австрийцы и говорят – и никаких языковых конфликтов, надо же! Потому что основа – одна. Как в этих салатиках. Хорошо, когда и различия есть, и основа общая. Вот такая кулинарная истина. Да и толь ко ли кулинарная?
ОКРОШКА
За окном даже не жара, а что-то, чему и названия не выдумали. Термометр показывает географическую широту, из холодного крана течет сироп, а из горячего – кипяток, которого зимой хрен дождешься, так что под душ лезть смысла нет. Работать душно, гулять тошно, с пляжа только что вернулся. Что с погодой творится? В газетах только и пишут, что старожилы такого не помнят. Они вообще ничего не помнят – склероз у них. Про колбасу по два двадцать – помнят, а про талоны на эту колбасу уже склероз. Есть не хочется совершенно, а надо – на голодный желудок еще жарче. Что же приготовить на обед? При одной мысли о тарелке борща – жирного, горячего, пышущего огнем и перцем, с мозговой костью, тор чащей из тарелки наперевес, как штык – делается дурно. А без супчика тоже как-то отучил семью за стол садиться. Надо думать.
Холодненького бы в такое пекло… Многострадальные испанцы, у которых и пожарче бывает, придумали холодный томатный супчик гаспаччо, но лень уговаривать капризного сына, что это тоже съедобно. Он у меня совершенно такой же, как старший – пищевой консерватор. Все новое его надо еще уговаривать попробовать. И это правильно – все мы такие, любим свое, привычное. Не так уж это и глупо. Наши харчи веками подбирались для людей, живущих именно в этих краях. Так что и смотреть не стану на свои полки с поваренными книгами – это все для более спокойных времен. И с трехлитровой бутылью – на Привоз за квасом. Будем готовить окрошку.
Конечно, и для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник – густой, сладковатый, яркокрасный, с толченым льдом и половинкой яйца. Зеленый борщ подается и холодным, и горячим – смотря что за окном. Есть еще сложная и парадная ботвинья, которую в трех посудах подают – сам супчик, отварная красная рыба и мелко наколотый лед. Братья-славяне на Балканах готовят удиви тельные холодные супчики на простокваше – о них разговор отдельный. А я пошел за квасом. Это сегодня проще, чем еще пару лет назад.
Не умеем мы ценить ни свое, ни чужое. Никак не вылечимся от застарелой болезни – перегибания палки. То учителя в школе объясняют, что «Кока-кола» – яд змеиный и рассадник всех болезней от кариеса до ишиаса, то, кроме «Кока-колы», и выпить на улице нечего, а «Спрайтом» и «Севен ап» хоть руки мой. В каких-то два года квасные бочки с перекрестков поисчезали! Тамошние фирмачи глазам своим не верили – в страну кваса и с таким триумфом, как это может быть? Сам не пойму. Сейчас-то полегче стало. «Пепси-кола» свое представительство в Одессе продало, и я даже знаю, кто его купил. А бочка с квасом снова стоит у входа на Привоз, да и в магазинах сорта два в бутылках найти можно. Но магазинный квас на окрошку не годится – сладкий, питьевой. То ли дело в Москве, где не два сорта кваса в продаже, а десять-двенадцать. А у нас за окрошкой – только к бочке. Там квас такой, как когда-то.
Ну не совсем как когда-то – квас напиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупали, как великую редкость, а квас уже был. Фруктовые кваски знал еще древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье – не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36