Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.
Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?
Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?
А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.
Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка – послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? «Томатль» – вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати – то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы знаем, так что давайте пользоваться!
С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим его предварительно до мягкости.
Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.
Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько – пока значительно дороже…
ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
Азербайджан

На Западе умеют работать,
На Востоке умеют жить.
Чего бы им не поучиться друг у друга?
Из раннего меня
Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море грязная, дышать нечем всем, кроме комаров – и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького – это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимаемое не корой, а под коркой. Не сколько самому есть, сколько других кормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-нибудь такого этакого – они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните «Зеленую каре ту»?) такой плов закатила – чуть попозже непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак – обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…
На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное – сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана – то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале – сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо – сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь – повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет – купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры – чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами – как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца – столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать – отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное – так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то…
ФОНДЮ
Швейцария
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно – каждый раз новая страна? А раз новая страна – то и новый язык. Болгария, родина таратора – это место, где говорят по-болгарски, создательница бигоса Польша – место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине – по-украински, с этим у нас теперь строго, в России – ладно уж, по-русски, в Германии – по-немецки… Правильно?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36