* Качество яйца можно проверить на свет.
* Внутри испорченных яиц видны темные пятна.
Разумеется, полностью доверять таким способам определения свежести
яиц нельзя, так как при хранении могут возникать и другие явления, вызы-
вающие, например, разложение белка, изменение вкуса и т. д.
Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-ки-
шечных заболеваний, а потому употреблять их в пищу нельзя.
На скорлупе яйца есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.
В продаже представлено большое количество супов быстрого приготовле-
ния, расфасованных в герметично закрытые пластиковые стаканчики. Доста-
точно их открыть, залить кипятком и поставить на 2-3 минуты в микровол-
новую печь. Некоторые виды можно просто залить кипятком и выдержать те
самые 3-5 минут.
Мы проанализировали 11 видов супов под общими названиями Cup a Ramen
(Cup Ramen): French Onion, Tomato with Basil, Vegetable beef, Beef With
Shremp фирмы Union foods, Costa mesa, USA, супы Chicken и Shrimp произ-
водства фирмы SamyangUSA, inc., Rancho Dominguez, California, супы типа
Cup Noodle Beef onion и Chichken mushroom производства Nissin foods,
Fort Lee, USA и супы Instant lunch типа Vegetable beef и Imitation crab,
произведенных фирмой Maruchan, inc. Irvine, USA.
Все цифры приведены в перерасчете на 100 г продукта.
Продукты были исследованы на количество микроорганизмов, содержание
белков, жиров и углеводов. Кроме того, оценивались энергетическая цен-
ность и наличие вкусовых добавок.
По микробиологическим показателям все продукты, за исключением French
Onion, вполне доброкачественны. В упомянутом "французском луковом супе"
общее количество микроорганизмов оказалось выше нормы, оговоренной оте-
чественным ГОСТом (2,3х103 КОЕ/г при норме менее 1х103 КОЕ/г), хотя по
европейским требованиям такое содержание микроорганирзмов является до-
пустимым. Наши стандарты значительно строже.
Главным компонентом первых блюд являются белки. В исследованных об-
разцах содержание белка во всех случаях, кроме одного, оказалось сущест-
венно меньшим, чем указано изготовителем на фирменной упаковке и, по на-
шему мнению, неоправданно низким - от 3,1 до 6,4%. Только в продукте с
имитацией крабового вкуса белка оказалось чуть больше заявленного изго-
товителем количества. Для соавнения можно напомнить, что в бульонных ку-
биках и концентратах супов с вермишелью содержание белка в среднем сос-
тавляет более 10%.
В то же время высокое содержание углеводов (крахмала) 45-56% и жиров
17,4-28,6% не позволяет рекомендовать эти продукты людям преклонного
возраста и склонным к полноте, тем более, что многие вкусовые добавки,
которыми эти смеси напичканы, а это глутаминат, инозинат, гуанилат нат-
рия, пряности и другие дополнительно провоцируют аппетит. Хотя эти ве-
щества и разрешены к применению, большое их количество вряд ли можно
считать полезным.
С другой стороны, эти продукты очень удобны в приготовлении и в усло-
виях, когда нужно быстро перекусить, их использовать можно.
Физико-химические анализы были проведены в Испытательном центре пище-
вой продукции и продовольственного сырья НИИ ПП и СПТ, а микробиологи-
ческие анализы в Исследовательской лаборатории предприятия "БИОИН".
"Известия"
Кексы и вафли, торты и пирожные без отделки, а также вафельные с пра-
линовыми и жировыми начинками должны храниться при температуре не выше
18оС и относительной влажности воздуха 70-75%.
Не допускается хранить вышеперечисленные продукты с непищевыми мате-
риалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.
Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки:
КЕКСЫ
- изготовленные на дрожжах - 2 дня;
- изготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
ВАФЛИ
- с жировой, кремовой и пралиновой начинками - 2 месяца;
- с фруктовыми начинками - 1 месяц;
- с помадными начинками - 25 дней;
- без начинки - 3 месяца.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
- с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72 часа;
- со сливочным кремом - 36 часов;
- с заварным кремом - 6 часов;
- с взбитыми сливками - 7 часов;
- без отделки - 72 часа;
- шоколадно-вафельных - 15 суток;
- вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - 30 суток.
Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом при отсутствии
холодильников - 12 часов.
К конфетам относятся кондитерские изделия из одной или нескольких
конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавка-
ми.
В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделя-
ют на:
- неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
- шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками
на поверхности (типа "Ассорти");
- в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).
По внешнему виду конфеты выпускают:
- завернутыми;
- незавернутыми;
- в капсулах или филейчиках;
- отформованными в фольгу или полимерные материалы, разрешенные
Минздравом РФ.
По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:
- помадные;
- молочные;
- фруктовые;
- желейные;
- пралиновые;
- ликерные;
- сбивные;
- шоколадные;
- на карамельной основе.
Основные требования, предъявляемые к качеству конфет: вкус и запах,
характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или
другого неприятного привкуса. В конфетах с гидрированными жирами допус-
кается привкус, свойственный этим жирам.
Форма, свойственная данному наименованию конфет. Деформация конфет не
допускается.
Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны
иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения глазури.
Корпуса конфет должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнис-
тым слоем или иметь рисунок на поверхности. Допускается небольшое прос-
вечивание корпусов с донышка конфет.
Конфеты неглазированные должны иметь сухую нелипкую поверхность с
незначительными следами крахмала.
Неглазированные помадные конфеты не должны иметь на поверхности скоп-
лений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.
Физико-химические показатели - влажность, содержание сахара, жира,
редуцирующих веществ определяются лабораторным путем.
Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Допускаются отклонения массы нетто единицы первичной расфасовки в %
не более:
+- 3 - для массы до 200 г;
+- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г;
+- 1 - для массы свыше 1000 г.
При упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы
нетто +- 0,5%.
Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой,
этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или фольгу.
Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно
оформлена и утверждена в установленном порядке.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверх-
ность конфет.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них
отделяться.
При завертке конфет на машинах допускается:
- смещение фольги и подвертки по отношению этикетки с выступом из-под
нее не более, чем на 2 мм;
- конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в
местах перекрутки не более 5%.
Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях,
не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при
температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света,
не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от
3 дней для сливочной помадки до 1 месяца для конфет неглазированных по-
мадных и 4 месяца для большинства видов конфет, глазированных шоколадной
глазурью, завернутых.
При упаковывании конфет в коробки массой нетто более 100 г, в настоя-
щее время вместо даты выработки и срока реализации указывается дата
окончания срока хранения: "Срок хранения до...".
Карамель - кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы
на основе уваренного сахарного сиропа с начинкой или без нее (леденцо-
вая, с начинками).
Начинки бывают фруктово-ягодная, ликерная, помадная, медовая, молоч-
ная, сбивная, ореховая и т.д.
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изго-
товляют:
- с нетянутой оболочкой (прозрачная);
- с тянутой оболочкой;
от способа упаковки - открытой или завернутой.
Основные требования, предъявляемые к качеству карамели: вкус и запах
соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запа-
ха.
Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или
иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким ри-
сунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей,
без жирового и сахарного поседения.
Физико-химические показатели: влажность карамельной массы, массовая
доля редуцирующих веществ в карамельной массе, кислотность карамели,
массовая доля начинки, влажность начинки, массовая доля глазури, сахара,
золы, сернистой кислоты, йода определяется лабораторным путем.
Карамель изготовляют фасованной, весовой и штучной.
Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с
фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели.
Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели сос-
тавляют в %, не более:
минус 5,0 - до 50 г включительно,
минус 3,0 - свыше 50 до 500 г включительно,
минус 0,5 - свыше 1000 г.
При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто
минус 0,5%.
Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имею-
щих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при
температуре 18+- 3оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Хранение карамели совместно с продуктами, обладающими специфическим
запахом, не допускается.
Сроки хранения карамели со дня выработки, указанной на этикетках
транспортной тары, от 15-ти суток до 6 месяцев в зависимости от вида на-
чинки.
Раньше я всегда покупал хлеб в одном и том же магазине. Это не было
связано с тем, что хлеб здесь какой-то особенный, - просто так было
удобнее, благо цены и качество везде были примерно одинаковыми.
Единственное, на что я обращал внимание при выборе хлеба, - это степень
его свежести. Свежий хлеб практически всегда оказывался и вкусным. Одна-
ко вскоре на хлебном рынке появился выбор: подешевле-подороже, побе-
лее-посерее, повыше, пониже, попышнее и т.д. Столкнувшись с этим, я по
старой привычке купил хлеб, выглядевший самым свежим: мягкий и пышный.
Этот хлеб я не смог разрезать, - он весь рассыпался под ножом. На
следующий день я купил хлеб на другой машине. Он был уже не таким пыш-
ным, но мягким и горячим. Внутри буханки я обнаружил пространство, за-
полненное чем-то кислым и дурно пахнущим. Хлеб пришлось выкинуть. В те-
чение недели я перепробовал хлеб на всех машинах. Нельзя сказать, что он
весь был плохим: попадался вполне приличный, но очень дорогой. Некоторые
буханки нужно было съесть в течение часа, - потом они остановились воню-
чими и несъедобными.
Из разговора в очереди я узнал, что моя проблема стала общей для
всех.
Люди готовы ехать за хлебом... на другой конец города.
Тогда я решил обратиться к специальной литературе и выяснить, можно
ли по внешнему виду определить качество хлеба? И вообще, что надо знать,
идя в булочную, хлебную лавку или в хлебный отдел универсама?
Вот некоторые рекомендации, которые я нашел в журнале
Старайтесь покупать продукцию хлебзаводов - при всех их трудностях,
там еще сохранились контролирующие службы, которые откровенный брак в
продажу не пускают.
Если вы покупаете хлеб в минипекарне, вам следует знать, что в них
чаще всего используют безопарный способ замеса теста, с применением
"улучшителей". Испеченный там хлеб обычно бесформенный, ржаной неодноро-
ден, со светлыми вкраплениями. Духовые шкафы, используемые в минипекар-
нях, пекут хлеб слишком быстро. Этот "улучшенный" и быстро испеченный
хлеб не соответствует ГОСТам и хранится недолго.
Продавцы должны ответить на ваш вопрос, когда хлеб испечен. На этот
счет у них существует документация, в которой указаны не только дата
производства хлеба, но даже час извлечения его из печи. Срок хранения
хлеба по ГОСТу: для пшеничного хлеба - не более 24 часов, для маленьких
пшеничных булочек - до 12 часов, для ржаных буханок - двое суток.
Старайтесь выбирать "красивый" хлеб. Если батон или буханка имеет
бугристую корку, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его
"улучшили" до почти несъедобного состояния. Заведомо плох хлеб, "севший
на корку", плоский - он может быть кислым. Зеленоватый хлеб, словно бы
хлеб непропечен, может давать излишнее содержание соли, что вкус тоже не
улучшает.
Хлеб должен хорошо пахнуть. Запах гнили, затхлости может свиде-
тельствовать о том, что мука, из которой был испечен хлеб, заражена кар-
тофельной палочкой, способной испортить вам аппетит на несколько дней.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55