Рукавицы, чтобы не обжигаться, пестрое кухонное полотенце, чтобы вытирать руки при готовке. И наконец, резиновые перчатки, в которых очень удобно чистить овощи. - Калинка улыбнулась и взмахнула рукой: - Вы все прекрасные, замечательные помощники! Спасибо!
Нет, при этих словах мясорубка не пустилась в обнимку с дуршлагом отплясывать танец, но - это Лёка точно видела! - красная ручка мясорубки повернулась, шумовка качнулась вправо-влево, а на полотенце расправились всегда запутанные махорчики.
- Каждый из них очень любит быть всегда на своем, только для него предназначенном месте... - тихо сказала Калинка. - Запомни это! А какую ты возьмешь кастрюлю для борща?
- Любую, - беспечно ответила Лёка. - Какая разница? Видишь, на полке шесть кастрюль, все белые, все эмалированные, все совершенно чистые. Берем любую.
- Совсем не любую. Не бери очень маленькую кастрюлю: борщ закипит, перельется через край, вся вкуснота уйдет, а тебе придется отмывать плиту. Не бери огромную кастрюлищу: борщ не займет и половины, весь вкус уйдет вместе с паром. Осталось еще четыре кастрюли, какую из них возьмешь?
Лёка подумала и вздохнула:
- Не знаю...
- Для приготовления тарелки борща надо один и три четверти стакана воды. Борщ ты готовишь для четырех человек на два дня, значит, возьми пятилитровую кастрюлю и налей...
- Знаю! Четырнадцать стаканов воды.
- Молодец, верно. Мясо промоем холодной водой, несколько раз сполоснем в проточной, тоже холодной воде, разрежем на четыре части и опустим в воду. Видишь, вода на одну треть не доходит до края кастрюли? Во время варки бульон еще выкипит на одну четверть. Наш расчет правильный. Хватит места для овощей. Ставим кастрюлю на сильный огонь.
- А почему мясо положили в холодную воду?
- Запомни! Если хочешь, чтобы получился вкусный бульон, положи мясо в холодную воду. Сок из мяса переходит в воду по мере нагревания воды, и бульон получается наваристым. Если хочешь, чтобы получилось вкуснее мясо, положи его в почти закипающую воду. Это правило касается не только мяса, но и рыбы, и овощей, крупы, фруктов.
- Значит, если я варю картошку, надо ее залить горячей водой?
- Конечно.
- Если я хочу, чтобы в компоте получилась вкусная водичка, а не фрукты, то фрукты надо положить в холодную воду?
- Совершенно верно.
- Если я хочу сварить рассыпчатую гречневую кашу, то засыплю крупу, конечно вымытую и обжаренную на сковороде или в духовке, в кипящую воду? А кашу-размазню сварю, опустив крупу в холодную воду?
- Умница...
БУЛЬОН
Мясо, лук, морковь, специи.
Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый). Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль на пять-шесть частей морковку и, если есть, корешок петрушки. Еще через двадцать минут посолить. Попробовать. Мало - еще досолить. Перед тем как снимать с огня, положить лавровый листик и 8-10 горошин черного перца. Бульон обычно варится 1,5-2,5 часа.
Если готовишь бульон не для супа или борща, как мы сейчас, то обязательно, как только снимешь с огня, процеди его, отделив мясо и коренья. Процеди через ситечко или марлю в две кастрюли поменьше - как говорят, на сегодня и на завтра. Лучше это сделать сразу и завтрашнюю кастрюлю, как остынет, поставить в холодильник, чем разогревать большое количество бульона два-три раза. Любое разогревание, а тем более кипячение значительно портит вкус и уменьшает питательность.
Из бульона можно в десять минут приготовить любой суп, засыпав в кипящий бульон вермишель (по небольшой горстке на тарелку, варится 5-7 минут), лапшу (по горстке на 2 тарелки, варится 10-12 минут), клецки (ты их готовить уже умеешь), картофель (мелко шинкованный соломкой, по средней картофелине на 2 тарелки, варится 8-10 минут), тертую морковь (на крупной терке, по средней морковине на 2 тарелки, варится 4-5 минут).
КИСЕЛЬ
Для 10 стаканов киселя надо взять 300-400 граммов клюквы, 200-300 граммов сахарного песку, столовую ложку картофельного крахмала.
Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю. В процеженный отвар положить сахар, снова поставить на огонь. Картофельный крахмал развести холодной водой (половина стакана) и потихоньку, все время помешивая, влить в отвар. Мешать надо энергично, чтобы крахмал не заварился комком. Довести до кипения, три минуты прокипятить, снять с огня и сейчас же вылить туда сырой клюквенный сок. Последний раз хорошенько размешать и остудить.
Можно по вкусу увеличить количество сахара и крахмала. Для густого киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно положить и 250 и 300 граммов.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Крепкий кочан капусты, примерно килограмм, нашинковать мелкой стружкой. Сложить в дуршлаг. Обдать разок кипятком, а потом холодной водой. Отжать и залить горячим маринадом. Полтора стакана воды вскипятить с половиной столовой ложки соли и 1 столовой ложкой сахарного песку, перед снятием с огня положить лавровый лист и десяток горошин черного перца или 2 горошины душистого перца и, если есть, одну гвоздичку. Маринад снять с огня и выжать туда половину лимона или влить 1 столовую ложку уксуса. Попробовать. Может быть, добавить чуть соли и сахару? Капусту сложить в банку, залить маринадом, умять ложкой, чтобы вся капуста ушла в маринад. Если салат только что сделан, то на стол поставить прямо в маринаде, если уже простоял два-три дня, слегка отжать ложкой.
Салат из капусты можно полить подсолнечным маслом или сметаной, или известным тебе соусом или добавить мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, или зелени петрушки, укропа, сельдерея. Можно добавить горсточку клюквы или брусники, или мелкошинкованное, очищенное от кожуры яблоко, или тонко нарезанный болгарский перец, или натертую на крупной терке морковку. Можно, но не обязательно. Капустный салат и без добавления очень вкусен. А эти 10 добавлений позволяют сказать, что ты знаешь 10 рецептов капустного салата.
Пока варился бульон, Калинка и Лёка приготовили и кисель, и салат. Салат остудили на подоконнике, закрыли крышкой и поставили в холодильник.
- Ну вот, - сказала Калинка, - все идет по намеченному плану. Теперь беремся за борщ. Чистим овощи.
КАЛИНКИН БОРЩ
- Нельзя ли овощи чистить заранее? - спросила Лёка. - Сегодня начистить на завтра или на всю неделю вперед?
Калинка посмотрела на Лёку лукаво и укоризненно покачала своей черной косичкой.
- Знаешь хорошую поговорку: "Ленивый два раза делает"? Почистить можно, да будет ли толк? Картошка и морковка потемнеют, завянут, придется их еще раз чистить, а о вкусе и говорить нечего. Первая овощная заповедь: почистил овощи - и в кастрюлю, на плиту. Овощи могут пролежать самое большее 3-5 минут. Перед тем как чистить, овощи помоешь, а когда почистишь, тоже помоешь, но в воду не клади: все витамины уйдут.
Для нашего борща надо 2 средние свеклы, 1 хорошую морковину, луковицу, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половину кочана капусты - примерно 400 граммов - и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1-2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов.
Ну вот, бульон готов и тихонько кипит, а ты уже почистила свеклу, теперь от борща отвлекаться нельзя. Все надо делать быстро, но не суетливо.
Очищенную свеклу мой, шинкуй (8-10 разрезов вдоль, а потом поперек получатся длинные брусочки), ставь на огонь сковороду, растопи в ней ложку топленого масла или смальца и постепенно ссыпай туда нашинкованную свеклу. Огонь маленький. Свекла не жарится, а только слегка подтушивается минут 20. Чуть присоли (1/2 чайной ложки), и чуть присахари (1 чайная ложка), и не забывай помешивать. Если свекла не очень сочная, можно влить 2-3 ложки бульона. Свекла становится мягкой и масляной. Теперь чуть сбрызни ее уксусом (чайная ложка) - тогда свекла не потеряет цвет. Нашинкуй такими же брусочками морковь и добавь ее к свекле минут через 10. Смешай все ложкой, добавь лавровый лист.
Вымой очищенную картошку, нарежь большими ломтиками - пополам и еще пополам - и в кастрюлю с борщом. Пусть закипит.
Сейчас же шинкуй длинными стружками капусту. И... высыпай осторожно, смотри, чтобы не было слишком густо, лучше оставь горсточку капусты, присоли да съешь сырой - вкусно и полезно. И теперь уже добавь свеклу с морковью.
Борщ, должен быть густой, но не такой, что ложку не повернешь. Попробуй, достаточно ли соли. А теперь, когда все вместе прокипело минут десять, возьми 1-2 столовые ложки томатной пасты (зависит от кислоты и крепости: чем концентрированнее и кислее, тем меньшее количество надо взять), потуши 2 минуты на той же сковороде в чуточке масла - и в борщ. Пусть покипит еще 5 минут. В самую последнюю очередь всыпь горсть нарезанной зелени (свежей или сухой) и минут через пять снимай борщ с огня.
Лёка выключила огонь и торжественно сняла кастрюлю с плиты.
- Ого, какая тяжеленькая! Прошло только 35 минут, как мы опустили картошку, - и борщ готов. Невероятно! А сметану?
- Любишь со сметаной - добавь в тарелку, когда разливаешь борщ. Папе можно и поперчить. Если захочешь, чтобы борщ был покислее, вместе с томатом добавь несколько крупинок лимонной кислоты или ложечку спиртового уксуса. Можно добавить и мелко нашинкованное любого кислого сорта яблоко или репу. Репу - одновременно с картошкой, а яблоко - с томатом... Можно, но не обязательно.
Борщ можно приготовить не на мясном, а на овощном бульоне. В холодную воду опусти две луковки и корешок петрушки и прокипяти, а дальше все так, как мы с тобой делали, - туши свеклу, морковь, опускай картошку, капусту. Только свеклу будешь тушить в большем количестве масла и перед тем, как снимать борщ с огня, добавишь ложку сливочного масла.
Можно сварить борщ и на грибном бульоне. Сухие грибы промой в холодной воде и повари около часа, в процеженный через марлю отвар положи луковку и коренья. В грибной или овощной борщ добавляют отваренную фасоль, а лавровый лист и перец - перед окончанием варки. Заправляют грибной борщ тоже маслом, а нашинкованные соломкой грибы подтушивают вместе со свеклой и морковкой.
Ты теперь знаешь три рецепта борща: мясной, овощной и грибной.
- Калинка! Неужели мы успели приготовить такой сложный обед? спросила Лёка.
- Ничего удивительного, мы все рассчитали и прикинули, - уверенно ответила Калинка. - Все идет по плану!
А ТЕПЕРЬ КОТЛЕТЫ
- Для котлет лучше взять две части говяжьего мяса и одну часть свинины. На 800 граммов мяса надо половину черствой городской булки, луковицу, зелень петрушки, по две ложки топленого и растительного масла или смальца (свиное топленое сало).
Булку порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку два раза. Да, не забудь про песенку!
Мясорубочка моя,
Поруби-ка за меня,
Мясо, рыбу, сухари
Па-ни-ро-вочные...
Размокшую булку отожми и тоже пропусти через мясорубку. В последнюю очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4 столовой ложки), можно добавить горсть нарезанной зелени, и хорошенько вымеси. Вымешивая фарш, подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока, или бульона: фарш надо месить как следует - минут пять-шесть: из плохо вымешанного фарша хороших котлет не получится.
Лёка месила, месила, месила, пока у нее не получился эластичный, гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке - ни кусочка не отвалилось - и сказала гордо:
- Вот так фарш! Хорош?
- Хорош! Из этого фарша можно сделать 8 больших котлет, или 10 средних, или 16 маленьких.
- Я хочу только маленькие.
- Хорошо. Раздели весь фарш на 16 одинаковых комочков, потом быстро их выкатай между мокрыми ладонями и, придавив, обваляй в молотых панировочных сухарях. Помнишь, мы с тобой крутили на мясорубке сухари? Вот они и пригодились. Сырые котлетки должны быть ладными и ровными.
Ставь сковороду на огонь, растопи масло (топленое с растительным) или смалец. Дай ему хорошенько разогреться и опускай в середину сковороды по котлете, и сейчас же сдвигай ее к краю, и следующую... Через минуту одну за другой переверни. Заполняя сковородку, смотри, чтобы не было тесно. Если котлет много, пожарь в две очереди. Огонь должен быть таким, чтобы масло слегка кипело, но не горело, а то котлеты будут невкусные. Дым и чад в кухне - позор.
- Я все так сделала, котлеты перевернула, но они не поджарились.
- Еще дай им поджариться и еще раз переверни, корочка должна быть золотистой, поджаристой. Слегка приподними сковородку и наклони с боку на бок. И еще раз чтобы масло равномерно заливало все котлеты. Масло должно пропитывать котлеты - тогда они будут вкусными. Обычно котлеты жарятся 8-10 минут.
- Ну вот, теперь-то уж готовы. Неужели это я, Лёка, нажарила так много прекрасных изумительных котлеток? Таких поджаристых и душистых! Таких аппетитных и привлекательных!
Калинка слушала, слушала и рассмеялась.
- Очень хочется есть? Давай съедим по котлетке.
Лёка тоже рассмеялась и отрезала два ломтя белого хлеба. Они положили на хлеб по котлете и с большим удовольствием съели.
- Ничего вкуснее никогда не было и не будет, - сказала Лёка. - А теперь приготовим томатный соус? Рассказывай, Калинка, я буду кол-до-вать.
ТОМАТНЫЙ СОУС К КОТЛЕТАМ
- Для соуса возьми или ковшик, или совсем маленькую кастрюльку. Понадобится томатная паста, мука, сметана, сахар, соль, масло. Столовую ложку томатной пасты или две ложки томата размешай с половиной столовой ложки пшеничной муки, добавь 1/4 чайной ложки соли и полную чайную ложку сахарного песку (если томат кисловат, можно и больше), разведи смесь стаканом холодной воды, вливая воду постепенно, размешивая. Повари эту смесь, все время помешивая, три минуты на очень слабом огне. Видишь, на поверхности образуются пузырьки и взрываются?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28