Осталось кисель остудить.
- Что-то у нас сегодня все очень быстро получается, - немного разочарованно сказала Лёка. - Ну, уж творожники, наверное, надо готовить целый час.
- Очень сожалею, - засмеялась Калинка. - Но мои творожники готовятся двенадцать минут. Алеша! Собирай на стол да зови Марину. Мы за это время приготовим творожники.
ТВОРОЖНИКИ
500 граммов творогу, два яйца, пол столовой ложки сливочного масла, столовая ложка муки, полторы столовых ложки сахарного песку, соль. Для формовки творожников - еще столовая ложка муки. Для жарения лучше всего топленое масло, примерно две столовые ложки, или кукурузное, или оливковое масло.
- Деревянной ложкой быстро растираем в миске творог, добавляем масло, сахар, яйца, муку, щепотку соли. Получилась однородная желтоватая масса. Ставим на средний огонь большущую сковороду. Пока она разогреется, мы должны успеть сделать творожники. Бери ложкой массу, выкатывай на доске в муке шарик, прихлопывай с двух сторон и отодвигай в сторону... Один... пятый... двенадцатый... пятнадцатый.
Сковородка горячая? Положи масло, как только растопится и разогреется, примерно через минуту, начинай жарить творожники. Помнишь, как жарить котлеты? В середину, в масло - и в сторону. Через минутку переверни. Вот и все!
- Вот и все. - Лёка посмотрела на часы: - Ровно тринадцать минут. Знаешь, Калинка, хорошо, что так быстро обед приготовили. Есть хочется очень. И обед такой свеженький! Но уж в следующий раз мы будем готовить что-нибудь оч-чень сложное. Хорошо?
Из Лёкиной записной книжки
Лёка решила раздел "тесто" выделить в своей записной книжке и всё, что рассказала Калинка, написала крупными, почти печатными буквами.
Тесто - это смесь муки со всякими добавками.
Калинка учила готовить тесто так: она взяла полстакана муки и 2 ложки воды... и замесила тесто, раскатала его скалкой и лепешку эту испекла в духовке. Остудила и дала нам попробовать. Пока лепешка была еще теплой, то так себе, можно было пожевать, а уж когда остыла - совсем невозможно!
Тогда Калинка взяла полстакана муки и две ложки воды, но добавила немного дрожжей. "Разрыхлитель", - сказала она и еще добавила чуть соли, сахара и масла. И опять замесила тесто и испекла. Получилась вкусная булочка!
Тогда Калинка в третий раз взяла полстакана муки и две ложки, но уже не воды, а молока, соль, сахар, масло, яйцо и дрожжи. Но не месила, а разболтала - размешала жидкое, как свежая сметана, тесто... и нажарила на чугунной сковороде вкусных блинчиков.
Мука и какая-нибудь жидкость - это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.
Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у тебя времени, какие есть продукты и какое у тебя настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог - надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато - придется выбирать и рецепт попроще.
Кислое, дрожжевое тесто - лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек - требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов пристального внимания.
Бисквитное - для пирожных, печенья - обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.
Песочное - для торта - обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.
Слоеное - для торта и пирожков - обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.
Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя, - лапшовое. Из такого теста мы всего за час нажарили гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.
Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее. Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске. Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режь: тесто вбирает все запахи.
ЛАПША
Мука, яйца, соль.
Просеем на доску горкой муку - 2 стакана. Сделаем в вершинке углубление и быстро выльем полстакана воды, добавим 2 яйца, чайную ложку соли без верха. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесим тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.
Присыплем доску мукой, положим тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Калинка сказала: "Так надо".
Через полчаса раскатаем тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрежем раскатанное тесто на 6-8 полос, дадим им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.
Когда полосы подсохнут, присыплем их мукой, сложим одну на другую и нарежем по короткой стороне тонкую лапшу.
Разложим свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыплем ее в сито или в дуршлаг - отсеем от муки - и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.
ВАРЕНИКИ
Тесто замесим, как на лапшу, только воды возьмем больше (3/4 стакана) - тесто получится мягче.
Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово - зовем помощников.
Тесто раскатаем, но не так тонко, как на лапшу, и разрежем его вдоль и поперек на квадраты по 6-8 сантиметров. Положим фарш на каждый квадрат, сложим его пополам треугольником, защиплем края и еще разок пройдемся по краю, словно бы веревочку завьем покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.
Не забудем вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолим воду (чайную ложку соли) и бросим вареники в кастрюлю. Бросаем по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!
Минуты через две помешаем шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще минуты две и начинаем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.
Вареники с творогом или овощным фаршем польем сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыплем сахарным песком. Масла и сахарного песку надо примерно по столовой ложке.
Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые - только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.
Прежде чем месить тесто, приготовим фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.
Из творога. 400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки сливочного масла. Разотрем до однородной смеси. На каждый вареник - по одной чайной ложке.
Из моркови. 400 граммов моркови очистим, вымоем холодной водой, натрем на средней терке, чуть посолим и посахарим, потушим на сковороде в ложке масла, минут пять, до полуготовности. Остудим, добавим горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешаем. На каждый вареник - тоже по одной чайной ложке.
Из картошки. 5-6 картошин очистим, отварим, разотрем с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавим горсть мелко нарезанного укропа. Размешаем. На каждый вареник - тоже по одной чайной ложке.
Из вишен. 600 граммов вишен очистим от косточек, слегка отожмем от сока. На каждый вареник положим по 5-7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.
300 граммов вишен ошпарим кипятком, положим в марлю, выжмем сок и добавим к тому, что остался от очищенных вишен. Положим по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.
Из черники, голубики, черноплодной рябины. В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата - обдадим ягоды кипятком и слегка помнем их. На каждый вареник - по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок. Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистим от косточек, нарежем на 6-8 частей, смешаем с сахарным песком (2-3 столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов).
Яблоки натрем на крупной терке и тоже засыплем сахаром.
На каждый вареник - по полной чайной ложке любого фарша.
ПЕЛЬМЕНИ
Тесто такое же, как на вареники, лапшовое... Когда оно полежит полчаса под кастрюлей и станет мягче, эластичнее, разрежем его на три части. Поочередно будем раскатывать тонко, как на вареники. Раскатанное тесто разрежем вдоль и поперек на квадраты по 3-4 сантиметра. Выпустим в стакан одно яйцо или только белок, взобьем его слегка вилкой и смажем края квадратов (чтобы пельмени при варке не расползлись). На каждый квадрат положим фарш, защиплем края, крепко сжимая их большим и указательным пальцами, и соединим левый и правый углы вместе - получится маленький ладный кренделек.
Фарш для пельменей подготовим из мякоти говядины, свинины и баранины, взятых в равных частях, или из 2/3 говядины и 1/3 свинины. Мясо и 1-2 луковицы пропустим через мясорубку (лучше 2 раза), посолим и чуть поперчим. На 500 граммов мяса добавим 3-5 столовых ложек воды, молока или сливок. Хорошенько вымесим фарш (как для котлет).
Пельмени отвариваем в большом количестве воды или в мясном бульоне. Опускаем их только в кипящую воду или бульон. Варятся они скорее, чем вареники. Из воды вынимаем шумовкой и складываем в миску. Польем растопленным маслом, встряхивая миску, чтобы пельмени не слиплись. Из бульона пельмени не вынимают, подают на стол в глубоких тарелках - бульон с пельменями.
Калинка рассказала, что сибиряки очень любят пельмени и зимой готовят их впрок, накручивая сразу тысячу штук! Замораживают и хранят на крепком сибирском морозе. Трудновато, конечно, накрутить тысячу пельменей, но зато, когда необходимо, - отсыпал сколько надо, опустил в кипящую воду - и через пять минут готов обед!
ЧЕБУРЕКИ
Это очень вкусные пирожки с бараниной из того же лапшового теста.
Чтобы приготовить 25 чебуреков, надо: для теста - килограмм муки, 2 стакана воды, 3 яйца, 2 чайные ложки соли; для фарша - 800 граммов мясной баранины с жирком, 3-4 луковицы, чайную ложку соли и чуть перца; для фритюра - 1,5-2 стакана подсолнечного масла.
Раскатаем тесто так же тонко, как и для вареников, но не будем резать его квадратами, а давим блюдцем круги. Остатки теста снова вымесим, раскатаем и выдавим из него круги. Смажем края кругов взбитым белком, положим фарш, примерно столовую ложку. Края чебурека плотно соединим и, как на варениках, завьем тонкую "веревочку".
Фарш приготовим из баранины, пропустив мякоть баранины с жирком и репчатый лук через мясорубку или очень мелко нарезав - нарубив мясо и лук вместе. Смолотый или нарубленный фарш солим, чуть перчим и, добавив воды, хорошо вымешиваем.
Вареники или пельмени отвариваем, а чебуреки жарим в масле. Вернее, отвариваем в кипящем масле, как хворост. В глубокую сковороду наливаем подсолнечное масло, даем ему хорошенько разогреться и в горячее, чуть потрескивающее (но не горящее, не чадящее!) масло опускаем 2-3 чебурека. Примерно через минуту, когда прокалится одна сторона пирожка, лопаткой перевернем его на другую.
6
ИЮНЬ
---
ЗАВТРА АЛЕША ИДЕТ В ПОХОД
Бим-Бом и капитан Врунгель.
В рюкзак помещается все.
Сине-зелено-желтый мир. Костровые заповеди.
Два котелка, чайник и вязанка сушек.
Алеша примчался домой после пионерского сбора и сел у открытого окна. Скоро два часа, а Калинки все нет. Стрелки старинных стенных часов неукротимо двигались по своему кругу. Хорошо им, стрелкам, крутись себе и крутись, а каково ему, Алеше? Три минуты ждет, пять, семь с половиной...
Вдруг рядом с Алешей кто-то тихонько засмеялся.
Алеша удивленно обернулся и на книжной полке увидел Калинку.
- Здравствуй, Калинка! Вот ты где! Спускайся скорее!
- Здравствуй, Алеша! Я прилетела раньше тебя, ждала-ждала, а потом нашла на полке книжку и зачиталась. "Капитан Врунгель"! Помнишь, как он кашу варил? Великий хвастун был... вроде тебя.
- Почему вроде меня? - обиделся Алеша.
- Кто сегодня в классе хвастался? "Вы со мной в походе не пропадете, я и костер разожгу, я и суп сварю, я и рыбы наловлю"... Я - то, я - другое, я, я, я... Посидела у вас в классе на окошке, послушала, и так мне стыдно стало за тебя, что моя шапочка наполовину покраснела. Умеешь делать то, чего не умеют другие, - не хвастайся. А если еще и не умеешь...
- Ты обещала меня научить...
- Обещала - и научу. А что бы ты стал делать, если бы меня захватил в плен Змей Горыныч и я не смогла бы прилететь?
Алеша засмеялся.
- Змея Горыныча нет, он волшебный!
- Я тоже волшебная, но я есть. - Калинка надела свою наполовину покрасневшую шапочку и исчезла, а потом - динь-дон-динь - сняла ее и снова очутилась на полке! Сидит, болтает ногами в красных сапожках. - Мало ли на свете волшебного. Часы вот у тебя волшебные.
- Вот эти? - Алеша даже попятился. - На стене?
В это время часовая пружина заскрежетала, и часы сказали:
- Да-а, да-а...
- А что они могут?
Калинка почтительно посмотрела на часы.
- Очень многое. Я так рассердилась на тебя, залетела сюда на минутку, хотела оставить записку и улететь, а часы мне сказали, что ты готовился к походу и кое-чему научился.
Калинка посмотрела на Алешу черными веселыми бусинками-глазами, коса ее - тик-так - качнулась влево-вправо.
- Что ты умеешь делать? Скорее говори, а то я и вправду улечу.
- Я учился, Калинка. Не улетай, пожалуйста. Я уже умею рюкзак собирать, меня научил брат Боба Сухарева, он настоящий турист, на Памире был. Поэтому и Боб тогда с этими сосульками голову потерял:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28