Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки,
слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно
разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить
мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей
стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и
ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует
- мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от
количества ягод, нагреть до температуры 60-70 градусов, непрерывно
помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно
переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы,
крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги
до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый полотняный
мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск
пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную
кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше
всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и
дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при
фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке
недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град. Но слишком
много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затормозится и
содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в
нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных
в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть
чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных дрожжей, то попробуйте
брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых находится на
поверхности плодов и ягод. Для надежности можно добавить в сусло еще
горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить
недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте
в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или
закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только
пивные дрожжиони не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс
брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью
10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема. Горлошко баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится и полученный виноматериал еще 10-15 дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную
сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец
шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же
профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое
вино, если его хранить при температуре 8-12^, со временем только улучшит
свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина
хранить не рекомендуется.
Вино, приготовленное из одного вида сока или с добавками других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на смеси
разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить
следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:
Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и увеличения
сахаристости.
Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода исахар
Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода исахар
Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ижевики
можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как
следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить
сирол из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно
быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы
брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует
добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре
16-18^. Не менее 1/5 обьема баллона должно оставаться свободным, чтобы
бродящий сок не переливался через край. Горлошко сосуда можно перевязать
чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной
ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок
отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было
указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю. Сок
перелейте в бутылки где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а
тихое.
Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать
деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверствие в него
очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд
с водой. Это даст возможность выдиляющемося при брожении углекислому газу
выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и
туда не проникнут нежелательные ферменты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок
и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно
закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино
будет иметь крепость 16-18^. Так же как и преды_ дущим способом
приготовленное его следует хранить при температуре 8-12^ и не более 1
года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получить более пегкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта
в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
Если таким способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить
в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок же без
предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для
них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шыповника. На самом деле
его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употребляют не
дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент
спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к
тому же правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все
же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовте
сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных
измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка лимонной
кислоты. Сироп охладите до температуры 20^, залейте в баллон и добавте
туда 5-10 г хлебных дрожжей. Баллон оставте при комнатной температуре .
Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус,
профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно
закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность закупорить вино из шыповника в бутылки
из-под шампанского ( желательно прикрутить пробки проволокой ), то добавте
дополнительно в каждую бутылку по одной чайной ложке сахара, и тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать
напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил пробку, или
даже не разорвал бутылку. Для большей безопасности такие бутылки
рекомендуется хранить зарытыми по горлошко в песок.


РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ
Описанные нами ранее водки, даже если в них и добавляется неболь-
шое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно
жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем.
Женщина, если же и пригубляла рымку, то настоящей сладкой водки,
которую называли ратафией. Приготовлялась она, обычно, на основе
спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть
именно спирт, но, поскольку, сейчас даже питьевой спирт, и даже в
Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то
вы можете использовать вместо него водку, учитывая однако соотноше-
ние крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество
добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употреблять
совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используе-
мой водки.
Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину
засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды.
Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду
с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно,
постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный
фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри
слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашеных
водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через
такой фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как мож-
но лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место,
чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не
взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия
готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для при-
готовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченногокардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место.
Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой
ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г
корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истол-
ките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией,
но воды добавьте на 100 г больше.
РАТАФИЯ МЯТНАЯ.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11