Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в
баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было
слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на
дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают
в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из
черной и красной смородины.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не
прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в
бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1
кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в
теплое место для брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через
мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В
10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг
мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для
дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.


ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Плодово-ягодные вина

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья.
Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно
калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.

Тара и оборудование
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных
овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюминиевую посуду.
Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего
промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду,
чтобы не было постороннего запаха.

Приготовление закваски
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности
ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины,
земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку,
добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок
начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску
приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для
брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от брожения
сока ранних культур в количестве 1%.

Сырье для виноделия
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива,
смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые
хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит
примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые
ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Яблоки
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, славянка,
анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из
грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с
водой или соком менее кислых яблок.

Рябина
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная,
гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит.
Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым
вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной
горечи для вина не рекомендуется.

Вишня
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина
из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.

Слива
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино мутное
и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.

Черная смородина
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата
в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или белой
смородины.

Красная или белая смородина
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата
в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной
смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармоничные вина всех
трех типов получаются из белой смородины версальская.

Малина
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Земляника
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земляники
(комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью
способствует осветлению вина.

Ревень
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое столовое
вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае
месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содержится щавельная
кислота.


Нагревание и сбражевание мезги
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой в
эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косточек должно
быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в
зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг
мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения
сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в
эмалированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не
нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную
посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть
заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24
град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем
мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для
брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть
20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед
прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12
град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и
при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани,
затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды,
которую добавляют к мезге, учитывают.

Десертные вина
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до
и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11