Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или
малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной
смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее
возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до
янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.

Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина
-------------------------------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
(в %) сока на 10 л вина воды сахара
(в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
-------------------------------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
-------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
-------------------------------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
-------------------------------------------------------------

Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.
Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина
----------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Смесь соков смеси со- хода сока ----------
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
----------------------------------------------------------
Яблочный 70 4,9
Малиновый 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый 10 0,7
----------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3
Малиновый 20 1,2
----------------------------------------------------------
Крыжовниковый 80 4,0 4,3 1,3
Малиновый 20 1,0
----------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков
или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной
кисловатостью и крепостью 10 град. Рецептура вина приведена в табл. 3.

Таблица 3. Рецепты приготовления столового красного вина
-------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется
Сок сока (в %) хода сока ---------
на 10 л ви- воды сахара
на (в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 60 1,2
вишневый 30 2,1 2,2 1,3
рябиновый 10 0,7
-------------------------------------------------------------
Вишневый 100 5,0 4,2 1,2
-------------------------------------------------------------
Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8
-------------------------------------------------------------
Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
-------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавлением
небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно
лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и
10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и
1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 град. Для
доведения крепости до 16 град вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого
вино фильтруют и разливают в бутылки.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л
вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового
сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят
крепкое рябиновое вино также как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым
оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из
совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого
сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара
(1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для
приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино
готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино.
Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат
свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л
черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так
же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть
рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Ввиду высокой кислотности сока
красной смородины, его приходится сильно разводить водой. Для
приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг
сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое.
Готовое вино имеет темно-красный или светло-красный цвет с розовым
оттенком. Вкус кисло-сладкий.
Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а
также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно
редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и
обладает нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу
оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при
температуре 18-20 град для брожения. Забродившую мезгу отжимают через
холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а
выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и
оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова
отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное
брожение - остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый
газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через
которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор: проделав
в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20
град). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из
него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка.
Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар
превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп - 40-60 г на 1
л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и
другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше
его выдерживают (при температуре 6-8 град), тем приятнее его вкус.
Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены,
то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором
содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров.
Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника,
очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться
пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают,
разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Виноград не является самой распространенной культурой, произростающей
на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии
приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются. И в
домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки
самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые
промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с
водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленная ягода
называется мезга.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11