После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и
ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают
сахаpом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из
малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев они теряют
сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 812 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым.
Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием
рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и
вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу
оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют
сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое
количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют
остальное количество воды (табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при
использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соковыжималки,
смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обычным способом. Чтобы
получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание
мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2
л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей
3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней
процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар
(130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в
прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино
получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины
плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке
(или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до
60-65С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до
3540С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое
количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В
процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать
для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во
избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования
выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и
вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смешивают с
соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9. Об'ем воды
необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды или мезгу перед
термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для
получения сока 2-й водной фракции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем
через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и
хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной
кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной
обработки.

БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие
вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или
молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава,
происходящее в результате химических и биохимических процессов,
сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного
(мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода
отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или
дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная
кислотность и др.

Б О Л Е З Н И вина
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными
дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием
спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности
появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается
морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым
оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи
развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления
спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения
ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в
ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина
под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино
осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и
пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных
бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни
сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса.
Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а
так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии
при температуре ниже 6' прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с
2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного
скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и
пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть
эффективны только при первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на
свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей.
После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества
вина не восстанавливаются в полной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжейкислотоносителей,
характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых
плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и
заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается
на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,
поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно
обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором
каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцевокислого калия в
течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии
заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по
бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при
70-80С.

П О Р О К И вина
Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или
используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с
винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под
действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные
вина, вкус их становится негармоничным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он
образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино
приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино
с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы
с вредителями;
- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых
или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в
бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки
плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо
содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать
плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать
смолкой или парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла
с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после
окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и
придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и
фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом
воздуха (проветривание). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный
состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой - негармонично.
Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми,
излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими
винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара
переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в
1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако
общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и
понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в
большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится
в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей
в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов

РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы
не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают
стакан прокипяченой воды t=20...25С; добавляют 30-40 г сахара и два
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают,
закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11