НАЛИВКИ

=========================== 1 ==============================
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе
путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и
ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервовзаготовок можно
готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из
заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся
только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко
баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в
сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По
окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на
воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и
плотно укупоривают.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала
брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают
водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают
до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сливают, фильтруют,
разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки
сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют
сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------

Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок
типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки
и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют
сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в
теплое место на 20-25 дней.

Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до
окончания брожения.

10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для
приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требуетcя 650 г сахара. На
3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

=========================== 2 ==============================

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем
брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный
сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку
на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к.
образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта
вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживает,
образуя уксусную кислоту.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод,
так и из консервированных. В зимние месяцы для ускорения выбраживания
наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят
при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого
смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в
течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до
начала брожения завязывают марлей в один слой.
Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27
градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже
прекратиться.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения
пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное
самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю
и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо
вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и
ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения
наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор, переносят
баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12-20
дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку
фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем
наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживают 2
дня. Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в
баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают
еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в
ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину от чашелистиков и
плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее
погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом
растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в
ведро с водой, после чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон марлей и ставят в
теплое место на 3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю,
устанавливают водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и
вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают
стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для
брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего
баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и
выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через
30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или
дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и
укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на две
половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный
баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают
марлей и устанавивают баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только
появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании
брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату.
Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку
разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками. На
10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана
воды.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она
стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на
2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор,
пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают
по бутылкам и подслащивают.

=========================== 3 ==============================

От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участем водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки- один
мз самых распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их
приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам,
только по необходимости, естественно, приспосабливаться к возможностям
современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не
имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлошка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнешное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и залиты
водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может быть готова за
полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя
месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась к
средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте
его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и поставте на
огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и
дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю согня
и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по
бутылкам и закупоривают. Хранится наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины,
вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых
заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего
куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во
всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11