Для этого маринованные грибы проваривают в свежем маринаде. Кислоту добавляют перед самым окончанием варки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Важно знать и следующее: если консервированные грибы прокипятить в течение 15-20 мин, яд, вызываемый бактериями ботулизма, разрушится и продукт станет безвредным.
Маринованные грибы (варка в маринаде)
1 кг подготовленных грибов
Для маринада:
0,5 стакана воды 0,5 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист 5-6 горошин черного перца
3-4 горошины душистого перца 3-4 шт. гвоздики небольшой кусочек корицы 1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка сахарного песка
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
2 г лимонной кислоты
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего сразу же варить в маринаде.
Для этого в кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 мин, помешивая. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), положить пряности, сахар, лимонную кислоту, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение 30 мин. Сразу после стерилизации банки закатывают.
Маринованные грибы (варка отдельно от маринада)
1 кг подготовленных грибов
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли 2 г лимонной кислоты
Для маринада:
2 стакана воды 1 ч. ложка крупной соли 1 ч. ложка сахарного песка 6 горошин душистого перца небольшой кусок корицы 3-4 шт. гвоздики
3 г лимонной кислоты 5 ст. ложек 6%-ного столового уксуса
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде. Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, а затем разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом.
Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и специи, прогреть до кипения, затем добавить уксус и снова довести до кипения. После этого горячий маринад залить в банки, чуть ниже верха горлышка, накрыть их подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно закатать.
Консервирование грибов в кислой заливке
Консервировать таким образом можно практически все виды съедобных грибов.
Грибы в кислой заливке
На литровую банку:
1 кг подготовленных грибов
1-2 лавровых листа
1 ч. ложка зерен белой горчицы
4-5 горошин душистого перца
3-4 горошины черного перца
1 небольшая луковица
1-2 кусочка корня хрена
0,3 ч. ложки семян тмина (по желанию)
Для заливки:
1,5 стакана воды
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 1 ч. ложка крупной соли
Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде. Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. На дно подготовленных банок положить пряности, затем в банку уложить подготовленные грибы. Для приготовления заливки отмеренное количество воды и соли нагревают до 80 °С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка, после чего стерилизуют при кипении на медленном огне в течение 40 мин и после этого закатывают.

Соление рыбы

Если овощи, травы, грибы мы квасим, то рыбу (опять же, я установила это опытным путем) лучше все-таки солить. Пробовала я квасить ее, но тут мой муж, по которому я выверяла вкусовую ценность блюд, категорически воспротивился. У квашеной рыбы появляется своеобразный душок, а консистенция ее становится какой-то слишком уж дряблой. Короче, квашеная рыба у нас не пошла. Зато я проконсультировалась у тети Веры и выяснила, что соленая рыба – ничуть не менее «болотовское» блюдо, нежели рыба квашеная. А чтобы рыба особенно удалась при солении, нужно знать несколько хитростей.
Правила хорошего посола
Лучше солить свежую рыбу. Посол размороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, то ее сложно пересолить, так как в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
Для посола используют крупную соль. Основное назначение этой соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу, так как крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом разрез следует делать через спину, вдоль хребта. Рыбу и куски филе, предназначенные для засолки, не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Мелкую и среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, не потроша. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жабры также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Посол в тузлуке
Готовим тузлук – концентрированный соляной раствор. В домашних условиях необходимую концентрацию тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо, – оно должно всплыть. Рыбу плотно укладываем в посуду, заливаем тузлуком. Сверху кладем деревянный кружок (можно тарелку) и гнет – чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается.
Сухой посол
На дно посуды насыпаем слой соли. Рыбу плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль – тем лучше). Дальше действуем так же, как и при засоле с тузлуком. Процесс сухого посола длится дольше.
Пряный посол
соль крупного помола лавровый лист перец черный горошком перец душистый горошком кориандр в зернах или молотый
Таким способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу укладывают в засолочную посуду (эмалированную или пластмассовую для пищевых продуктов) слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпают небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра – и так до заполнения посуды. Сверху нужно положить деревянный кружок или плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, годится и тарелка, перевернутая вверх дном.
Дальше ставится гнет (чистый тяжелый камень, который можно заменить 3-5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой; этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой).
Через 10-12 ч рыба даст сок. Его не следует сливать до окончания засолки. На 3-4-й день гнет снимают, выливают жидкость и промывают рыбу холодной водой. Заливают ее тоже холодной водой и отмачивают 1 ч для того, чтобы на чешуе, и особенно на голове, не выступила соль. Затем дают воде стечь. Рыбу раскладывают рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушивают их на одном боку 2 ч и столько же на другом. Хранится такая рыба очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
Посол по-болгарски
2 кг неподготовленной рыбы (хек, треска, судак) 5 средних луковиц
3-4 зубка чеснока
5 ст. ложек виноградного или яблочного уксуса
3 лавровых листа
черный молотый перец и соль по вкусу
Рыбу в замороженном виде очистить от кожи, сделать филе. Филе нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок измельчить. Добавить черный молотый перец, соль, уксус и мелко поломанный лавровый лист. Перемешать и поставить на неделю в холодильник.
Балыковый посол
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом от 3 кг. Рыба потрошится и подготавливается, как сказано ранее.
Засолочная смесь:
10 ст. ложек соли
4 ст. ложки сахарного песка
молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца
Хорошо перемешанную смесь тщательно втирают под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заворачивают отдельно в марлю, холст или в любую натуральную некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Жидкость сливают по мере ее появления.
По окончании посола рыбу промывают холодной водой и вытирают сухой тканью. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую уже засоленную рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение 1-2 ч, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от 4 до 10 дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Ваша система здоровья

Вы познакомились с тремя системами здорового питания. Такими разными по содержанию и методам, но имеющими одну главную цель – оздоровление организма. Наверное, перед вами встал непростой вопрос: что выбрать? Не стоит бросаться от одного метода к другому. Помните: пища должна нравиться. Не важно, питаетесь ли вы по аюрведе, отдаете ли вы предпочтение японской кухне или вам по душе почти родная система Болотова. Еда должна приносить вам только положительные эмоции. Даже самое полезное, но невкусное, противное не даст здоровья, потому что будет источником постоянного стресса. А мы с вами и так живем в сложное время, когда нагрузка на организм растет с каждым днем. Ваша задача – смягчить удар, а не нанести еще один. Прочитав эту книгу, надеюсь, вы сможете это сделать без лишних усилий.
Рецепты, которые вы наши в этой книге, – плод долгих поисков и кропотливой работы. И вы сами можете внести свою лепту в дело здорового образа жизни. Очень хотелось бы, чтобы по прочтении этой книги вы освоили принципы наших знаменитых натуропатов и придумали бы свои рецепты здоровья. Дипак Чопра настаивает, что нет «среднестатистических» людей и все мы уникальны. А значит, и подходы к питанию должны быть у каждого свои.
Вы способны на все!

Примечания

1

Обратите внимание: в тестах речь идет не только и не столько о вещах физиологических. Здесь много вопросов, связанных с интеллектуальным и духовным потенциалом человека. Они введены Чопрой в тесты, потому что в человеке все взаимосвязано: от его телесного устройства зависят интеллектуальные и духовные предпочтения; даже профессиональные интересы отчасти обусловлены нашей с вами физиологией.

2

В рецептах японской кухни вы найдете довольно много, возможно, пока незнакомых вам названий продуктов. Не пугайтесь! Их можно сейчас найти в магазинах, практически в любом супермаркете представлен весь ассортимент. Чтобы вам было ясно, о чем идет речь, мы будем комментировать в рецептах эти экзотические названия.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45