Наполненные банки залить горячим маринадом (8085 °С). Уровень маринада должен быть на 1,5-3 см ниже верха горлышка банки. Банки накрыть крышками и пастеризовать, затем закатать и перевернуть вниз крышками до остывания.
Кабачки по-украински
2 кг кабачков
На литровую банку:
6 зубков чеснока
по 0,5 пучка зелени петрушки и укропа
1 ч. ложка крупной соли
0,5 стакана яблочного уксуса
0,5 стакана томатного сока
Свежие кабачки диаметром до 5-6 см вымыть, нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, бланшировать в подсоленной воде 2-3 мин. Чеснок измельчить. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5-3 см. На дно чистой сухой банки налить уксус и томатный сок, добавить зелень, соль, чеснок, а затем плотно уложить кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и пастеризовать. Затем банки закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Кабачки в яблочном соке с чесноком
1 кг молодых кабачков
Для заливки:
2 стакана яблочного сока
2 ст. ложки измельченного чеснока 1 ст. ложка крупной соли
Молодые кабачки очистить, нарезать соломкой и уложить в банки. Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением чеснока и соли. Кипящим раствором залить банки и закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!
Кабачки в соке из красной свеклы
1 кг молодых кабачков
Для заливки:
1 стакан сока красной свеклы 1 стакан яблочного сока сок 1 лимона 1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 1 ст. ложка семян укропа
Молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена, промыть и нарезать кружочками. Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением сахара и растертых с солью семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!
Кабачки в пряной свекольной заливке
1 кг кабачков
Для заливки:
2 стакана сока красной свеклы 2 ст. ложки семян кориандра 2-3 горошины душистого перца 1-2 горошины черного перца
1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 0,5 стакана лимонного сока
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки.
Приготовить заливку из сока красной свеклы, семян кориандра, перца, соли, сахара и лимонного сока. Залить кипящей заливкой кабачки, дать постоять, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить и снова залить в банку. Повторить еще раз, затем сразу закатать и остудить, перевернув банку вверх дном до остывания. Не пастеризовать!
Варенье из кабачков с лимоном
1 кг кабачков 1 кг сахарного песка 0,5 стакана воды сок 2 лимонов цедра 2 лимонов
Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать на кубики. С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки. Из лимонов выжать сок. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанные кабачки, варить 45 мин. За 10 мин до конца варки добавит лимонный сок и измельченную цедру. Готовое варенье горячим разлить в банки, закатать. Не пастеризовать!
Капуста
Заготовки из капусты только в отдельных случаях стерилизуют или пастеризуют. Это будет оговорено непосредственно в рецептах.
Белокочанная капуста квашеная
10 кг капусты 1 кг моркови 250 г крупной соли
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту с морковью солят и слегка перетирают руками.
Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 500 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.
Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшая температура для брожения – 2022 °С. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.
Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.
Краснокочанная капуста квашеная
10 кг капусты
2 кг плотных кислых яблок 500 г лука
25 г семян тмина или укропа 200 г соли крупного помола
Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.
Цветная капуста квашеная
3 кг цветной капусты 1 л воды
50 г соли крупного помола 3 г лимонной кислоты
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.
Капуста провансаль
3 кг капусты, квашенной кочанами 500 г сахара
250 г свежей клюквы или брусники
250 г винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок
Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 см). Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в емкость, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30-40. Затем снова осторожно перемешать. Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике.
Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты 200 г свеклы
200 г корневого сельдерея
по 3-4 веточки зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа
7 зубков чеснока
1 ч. ложка красного острого молотого перца 3-5 горошин черного перца
1 ч. ложка крупной соли
Для заливки:
2 стакана воды
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 1 ст. ложка крупной соли
Капусту вначале разрезать на 8 частей, затем нарезать ломтями. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и обдать холодной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубки чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Для этого воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего убрать в холодильник.
Капуста, маринованная с чесноком
4 кг нашинкованной капусты
1 кг натертой моркови 100 г соли мелкого помола 10 зубков чеснока
Для заливки:
200 мл воды 20 г крупной соли 40 г сахарного песка
2 стакана красного виноградного 6%-ного уксуса
На литровую банку:
5 горошин черного перца 5 горошин душистого перца небольшой кусочек корицы
3 шт. гвоздики
1 лавровый лист
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Тщательно перетереть руками капусту с морковью и солью и оставить на 2 ч. Затем смешать с чесноком, уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. Оставить на день в теплом месте, затем убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Капуста праздничная
2 средних кочана капусты 2 небольшие свеклы 5-8 зубков чеснока
Для рассола:
1 л воды
1 неполная ст. ложка крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
3-6 горошин черного перца
2-3 горошины душистого перца
1-2 шт. гвоздики
1 лавровый лист
0,5 стакана яблочного уксуса
Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Свеклу очисть и нарезать тонкими пластинами. Чеснок измельчить. Капусту плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая ломтиками свеклы и чесноком. Залить подготовленным теплым маринадом, прикрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Соленые голубцы
1 средний кочан капусты 5 больших морковок 10 зубков чеснока 5 средних сладких перцев
Рассол:
на 0,5 л воды – 1 ст. ложка соли
Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.
Цветная капуста, соленная с морковью
1 кг цветной капусты 200 г моркови
5-6 листьев черной смородины
2 ветки зелени сельдерея
2 ветки укропа с зонтиками
Для рассола:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли 2-3 горошины черного перца
Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. На дно банки уложить черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп. Рассол прокипятить, налить горячим в банки, закатать. Хранить в холодильнике.
Кукуруза
Заготовки из кукурузы стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45, двухлитровые – 1 ч. Затем банки закатывают.
Лук
Перья лука соленые
1 кг зеленого лука 200-250 г крупной соли
Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике или в погребе.
Лук маринованный
На 3 банки емкостью 1 л: 3 кг мелкого лука
3 лавровых листа 1 г корицы
1 стручок горького красного перца
6 шт. гвоздики
6 горошин черного перца
1 шт. бадьяна
3-6 горошин душистого перца
Для маринада:
1 л воды
1,2 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, лук опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде. Лук вместе со специями разложить по литровым банкам и залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.
Репчатый лук, маринованный со сладким перцем
На 3 банки емкостью 1 л:
2 кг мелкого лука
1 кг красного сладкого перца
Для маринада:
1 л воды
4 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист
по 2-3 шт. черного и душистого перца 2-3 шт. гвоздики
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его продольными полосками. Овощи пробланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Приготовить маринад со специями. Лук с перцем плотно уложить в банки. Сверху залить кипящим маринадом. Банки закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, добавить специи, затем влить уксус и сразу же снять с огня.
Морковь
Заготовки из моркови обычно не стерилизуют и не пастеризуют.
– 7» Морковь, соленная со сладким перцем
2 кг очищенной моркови 2-3 средних сладких перца 2-3 веточки зелени сельдерея 6 зубков чеснока
Для рассола:
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли
Отобрать морковь небольшого размера, одинаковую по величине, вымыть, очистить, бланшировать 5 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Затем плотно уложить в банки, добавить очищенный от семян и нарезанный сладкий перец, веточки сельдерея, измельченный чеснок, залить остывшим рассолом. Банку выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем закрыть обычной пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, затем снять с огня.
Морковь, квашенная с луком
1 кг моркови
2 средние луковицы
по 1 ст. ложке сахарного песка и крупной соли
Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45