Уложить помидоры в банки, добавить листья лимонника. Залить кипящей заливкой помидоры, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить, повторить еще дважды. После третьего залива банки закатать.
Заливка: развести яблочный сок водой, вскипятить, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Помидоры с крыжовником
2 кг помидоров
1 кг ягод зеленого крыжовника
Для заливки:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Крыжовник перебрать, обрезать хвостики, наколоть. Подготовить помидоры, пробланшировав их в течение 30 с в кипящей воде. Пересыпать крыжовником подготовленные помидоры, укладывая их в банки. Кипящей заливкой залить помидоры, через 3-5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банки закатать.
Заливка: воду вскипятить, добавить соль и сахар и кипятить 3 мин.
Икра из зеленых помидоров
600 г зеленых помидоров
200 г моркови
100 г томатного соуса
2 средние луковицы
2 средних корня петрушки
1,5 ч. ложки крупной соли
1,5 ч. ложки сахарного песка
Взять зеленые неповрежденные без плодоножек помидоры любых размеров и формы. Подготовленные помидоры, морковь и лук запечь в духовке или микроволновке. После этого все компоненты пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, тщательно перемешать, довести до кипения и заполнить полученной смесью стеклянные банки, стерилизовать, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Томатный сок с мякотью
1 кг помидоров
Спелые, можно и перезрелые, хорошо окрашенные помидоры обмыть, очистить и разварить, после чего протереть сквозь сито. Сок выпаривать примерно 30 мин, затем перелить в банки или чистые бутылки. Стерилизовать, закатать.
Сок разводят зимой лимонным соком и подают как напиток. Можно приготовить из него супы и соусы.
Домашний кетчуп
2,5 кг помидоров
150 г сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
4 измельченных зубка чеснока
0,3 ч. ложки молотого черного перца
0,5 ч. ложки молотого душистого перца
0,3 ч. ложки молотой гвоздики
1 ч. ложка молотой корицы
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Размятые помидоры тушить в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. За 10 мин до конца тушения добавить сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.
Томатно-яблочный соус по-индийски
1,5 кг помидоров
1 кг яблок
500 г сладкого зеленого перца
2 стакана изюма без косточек
2 стакана мелко нарезанного лука 3,5 стакана сахара
1,5 ст. ложки крупной соли
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 60 г порошка горчицы
3 ст. ложки молотого имбиря
Помидоры промыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, у яблок удалить сердцевину, мелко их нарезать, нарезать лук, у сладкого зеленого перца удалить семена. Все продукты уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, уксус, сухую горчицу, молотый имбирь. Варить на слабом огне около 2 ч. Затем откинуть на сито и протереть. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.
Острая приправа «Огонек» из помидоров с хреном
1 кг спелых помидоров 30 зубков чеснока 200 г хрена
2 ст. ложки сахарного песка 1,5 ч. ложки крупной соли
Спелые красные помидоры вымыть, обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Хрен вымыть и натереть на терке, смешать с перемолотыми помидорами, добавить сахар, соль и перемешать. Разложить готовую приправу в небольшие банки и закрыть их крышками. Не стерилизовать! Хранить в холодильнике.
Приправа из помидоров и овощей
2,5 кг помидоров 1 кг моркови 1 кг сладкого перца 1 кг яблок
50 г горького красного перца
20 зубков измельченного чеснока
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки крупной соли
Помидоры, морковь, сладкий перец, яблоки, красный стручковый перец хорошо промыть, у яблок удалить сердцевину, у сладкого перца – семена, все пропустить через мясорубку. Затем переложить в кастрюлю и варить 1 ч с момента закипания.
Когда остынет, добавить измельченный чеснок, уксус, сахар, соль, все хорошо перемешать, разложить в горячие банки, закрыть крышками. Не стерилизовать! Хранить в холодильнике.
Салат из зеленых помидоров с луком и сладким перцем
1 кг зеленых помидоров 500 г репчатого лука
3 средних сладких перца 1 пучок зелени укропа 0,5 ч. ложки молотого черного перца
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки сахарного песка
1,5 ст. ложки крупной соли
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, охладить, нарезать ломтиками и, соединив с кольцами репчатого лука и полосками сладкого перца, перемешать. В салат добавить зелень укропа, соль, сахар, перец, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать. После этого банки закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, добавить уксус.
Салат из зеленых помидоров с луком и капустой
1 кг зеленых помидоров 500 г репчатого лука
500 г нашинкованной белокочанной капусты
1 пучок зелени петрушки
0,5 ч. ложки молотого черного перца
Для маринада (на 1 л воды):
2 ст. ложки сахарного песка 1,5 ст. ложки крупной соли
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, охладить, нарезать ломтиками и, соединив с нарезанным луком и нашинкованной капустой, перемешать. В салат добавить зелень, соль, сахар, перец, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, стерилизовать, закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, добавить уксус.
Салат из зеленых помидоров с луком и морковью
5-6 крупных зеленых томатов
2 луковицы 2 моркови
60 г растительного масла
5 зубков чеснока
зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Разложить в банки, стерилизовать, закатать.
Варенье из помидоров, фаршированных грецкими орехами
1 кг помидоров
1 стакан очищенных грецких орехов
Для сиропа:
1 кг сахарного песка
2 стакана воды
Отобрать целые небольшие твердые помидоры, хорошо промыть. Ножом с узким лезвием осторожно сделать глубокое отверстие с противоположной от плодоножки стороны и осторожно, чтобы не задеть мякоть, удалить семена. В образовавшиеся полости положить кусочки грецкого ореха. Фаршированные помидоры залить горячим сиропом и оставить на 5-6 ч. После этого варить до готовности приблизительно 1 ч. Готовое варенье разлить в небольшие банки, закатать. Не стерилизовать!
Сироп: распустить сахар с водой на медленном огне, дать сиропу закипеть, постоянно помешивая.
Варенье из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров сок 1 лимона
измельченная цедра 1 лимона ванилин на кончике ножа
Для сиропа:
1 кг сахарного песка
2 стакана воды
Для приготовления варенья нужно использовать мелкие зеленые плоды. Помидоры слегка срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить 2 раза, после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной. С бланшированных помидоров снять кожицу, опустить их в горячий сироп и оставить на 5-6 ч. После этого варить до готовности приблизительно 1 ч. За несколько минут до снятия с огня в варенье добавить лимонный сок, измельченную цедру и ванилин. Готовое варенье разлить в банки, закатать. Не стерилизовать!
Сироп: распустить сахар с водой на медленном огне, дать сиропу закипеть, постоянно помешивая.
Ревень
Компот из ревеня
0,5 кг черешков ревеня 1 л воды
1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от волокон, промыть, нарезать кусочками. Вымочить их в холодной воде в течение 12 ч, после чего уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать 15-20 мин, затем закатать.
Пюре из ревеня
2,5 кг очищенных черешков ревеня 1 кг сахарного песка
Черешки ревеня очистить от кожицы, промыть, разрезать на кусочки длиной 2-3 см, уложить в посуду, пересыпать сахарным песком и поставить в средне прогретую духовку, время от времени перемешивая, чтобы не подгорало. Когда кусочки станут мягкими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Пюре нагреть до кипения, уварить до густоты хорошей сметаны, расфасовать в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 или 1 л. Стерилизовать полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, затем закатать.
Желе из ревеня
1 кг черешков ревеня 2-2,5 л воды
650 г сахарного песка 0,5 ч. ложки корицы
молотая гвоздика и ванилин на кончике ножа
2 ст. ложки желатина
Черешки ревеня очистить, промыть и варить в воде до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить пряности, набухший в воде желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания.
Варенье из ревеня
1 кг черешков ревеня 1,5-1,6 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки молотой корицы
0,3 ч. ложки молотой гвоздики 0,3 ч. ложки молотого имбиря
Для сиропа:
1 л воды
1,5 кг сахарного песка
Отобрать молодые нежные черешки ревеня, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 мин достать и охладить в проточной воде. Затем залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2-3 мин, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20-25 мин, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20-25 мин. Так повторить 3-4 раза. Во время последней варки добавить пряности. При варке нельзя допускать сильного кипения. Горячее варенье разлить по банкам и закатать.
Сок из ревеня
Сок готовят только из молодых, неогрубевших черешков огородного ревеня. Черешки очистить от волокон, промыть в холодной воде и разрезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин, после чего охладить в проточной воде и отжать сок. Банки или бутылки с соком емкостью 0,5 л стерилизовать 15 мин и сразу закатать.
Репа
Заготовки из репы не стерилизуют и не пастеризуют.
Репа соленая
5 кг репы
100 г соли крупного помола 2 ст. ложки семян тмина
Репу тщательно промыть, очистить от кожицы, нарезать кружками и положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него – груз. Кадку или банку поставить в сухое холодное место. Через две недели репа будет готова.
Свекла
Заготовки из свеклы иногда стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин. Потом закатывают.
Свекла квашеная
5 кг свеклы
Для рассола:
5 л воды
150 г крупной соли
Для квашения подойдут только крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, вымыть. Подготовленные корнеплоды сложить в тару, залить остывшим рассолом, положить сверху ткань, кружок и гнет, оставить при комнатной температуре.
Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Свекла, квашенная с тмином
5 кг свеклы
1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды
У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.
Свекла молодая квашеная
5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
Свекла маринованная
5 кг свеклы
Для маринада:
4 л воды
300 г крупной соли 300 г сахарного песка
5 г корицы
5 г гвоздики
3 г душистого перца
5 г лаврового листа
2 стакана яблочного или виноградного уксуса
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с капустой
3 кг свеклы
3 кг белокочанной капусты
Для маринада:
3 л воды
200 г крупной соли
200 г сахарного песка
6-8 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45