Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет. Через 6-7 дней овощи плотно уложить в стеклянные банки, закрыть завинчивающимися крышками и убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с хреном
2,5 кг свеклы
200 г корней хрена
Для маринада:
1 л воды
500 г крупной соли 700 г сахарного песка
4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места, промыть, опустить в кипящую воду, варить 20 мин, затем остудить. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Остуженную свеклу очистить и нарезать крупными брусками. Корни хрена тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В банки уложить сначала тертые корни хрена, затем – подготовленную свеклу и залить горячим маринадом. Стерилизовать, закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, консервированная с яблоками
2 кг свеклы 1 кг яблок
5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики
Для заливки:
1 л воды
4 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и быстро остудить под холодной водой. Уложить свеклу и яблоки в банки, добавить пряности, залить кипящей заливкой и быстро закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Свекла, консервированная со сливами
2 кг свеклы 1 кг слив
5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики
Для заливки:
1 л воды
4 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Сливы вымыть, наколоть заточенной спичкой, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и остудить под холодной водой. Уложить свеклу и сливы в банки, добавив пряности, залить кипящей заливкой и сразу же закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Топинамбур
Топинамбур квашеный
3 кг топинамбура
1-2 листа хрена
1-2 ветки зелени сельдерея
3-4 веточки петрушки
3-4 листа черной смородины
5 зубков чеснока
5 горошин черного перца
1 л воды
2 ст. ложки соли крупного помола
Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.
Тыква
Заготовки из тыквы стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 35 мин. Затем закатывают.
Тыква консервированная
На полулитровую банку:
300-350 г тыквы
3-4 шт. гвоздики
3-4 горошины черного перца
небольшой кусочек корицы
1 лавровый лист
2 ст. ложки 6%-ного красного виноградного уксуса
Для заливки:
1 л воды
3 ч. ложки крупной соли
2 ч. ложки сахарного песка
Зрелую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семена, снять кожуру. Разрезать на небольшие кубики, подержать 1-2 мин в кипящей воде и остудить в холодной. В банки положить тыкву, добавить специи, залить кипящей заливкой, влить уксус. Стерилизовать, закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Тыква в уксусе
1 кг тыквы
Для заливки:
1,2 стакана воды 250 г сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Вымыть, очистить от кожуры, мякоти и семечек зрелую твердую тыкву, нарезать крупными кусками, слегка обварить их в кипятке. Воду вскипятить с сахаром, влить уксус. В кипящую заливку положить куски тыквы и немного поварить, затем снять с огня и оставить до следующего дня. Если после этого тыква будет на вкус сырой, операцию повторить. Остуженную тыкву положить в банки и залить холодной заливкой. Банки закатать.
Тыква маринованная
3 кг тыквы
3 лавровых листа
2 г корицы
6 шт. гвоздики
6 горошин черного перца
6 горошин душистого перца
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки мелкой соли
2 ст. ложки сахарного песка
0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Тыква, маринованная с эстрагоном
3 кг тыквы
4 лавровых листа 2 г корицы
1 пучок зелени эстрагона
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки мелкой соли
2 ст. ложки сахарного песка
0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и зеленью эстрагона и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Тыква, маринованная с горчицей
1,25 кг тыквы
2-3 ст. ложки тертого хрена 2 средние луковицы
1 ст. ложка семян белой горчицы
2 зонтика укропа
Для маринада:
2 стакана воды
2 ст. ложки крупной соли
5 ст. ложек сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Тыкву очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на ночь. Уксус влить в воду, добавить соль и сахар и вскипятить. Кусочки тыквы порциями пробланшировать в маринаде 4-5 мин, вынуть, дать стечь жидкости и остудить. Тыкву разложить в банки вместе с тертым хреном, нарезанным кольцами луком, укропом, горчичным семенем и залить маринадом. На следующий день жидкость слить, еще раз вскипятить, охладить и вновь залить тыкву, уложенную в банки. Банки закатать.
Тыква в яблочном соке
2 кг тыквы
1 л яблочного сока
1 ч. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка молотого кардамона
200 г сахарного песка
Тыкву очистить, нарезать большими кусками, залить кипящим яблочным соком с добавлением сахара, кардамона и имбиря, выдержать до полного остывания. Затем вновь довести до кипения и кипятить 20 мин. Затем тыкву уложить в банки, раствор еще раз довести до кипения, залить им тыкву и немедленно закатать.
Тыква в облепиховом соке
1 кг очищенной тыквы 1 л облепихового сока измельченная цедра 1 апельсина 1 кг сахарного песка
Апельсин вымыть, снять с него цедру при помощи острого ножа или мелкой терки. Тыкву очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить облепиховым соком с сахаром, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить до полной готовности. В конце варки добавить апельсиновую цедру. Тыкву вместе с соком в кипящем состоянии разлить по банкам и закатать.
Тыква с айвой
1 кг тыквы
0,5 кг айвы
0,5 кг сахарного песка
Тыкву нарезать небольшими кусочками. Айву нарезать поперечными дольками. Все вместе пересыпать сахарным песком и оставить на 2 ч. Как только выделится сок, поставить на огонь и варить 30 мин. Затем разлить по стерильным банкам и закатать.
Пряный салат из тыквы
2 кг тыквы
1,5 л яблочного уксуса 8-10 шт. гвоздики небольшой кусочек корицы измельченная цедра 1 лимона сахар по вкусу
Тыкву очистить, нарезать одинаковыми тонкими дольками, уложить в глубокую посуду и залить на ночь уксусом. На другой день уксус слить, добавить к нему корицу, гвоздику, лимонную цедру, сахар по вкусу, все прокипятить. В кипящий раствор уксуса порциями опустить нарезанную дольками тыкву, кипятить на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Готовые прозрачные дольки уложить в стеклянные банки и залить отфильтрованным раствором, в котором кипятилась тыква. Охладить, затем закатать банки.
Тыквенно-яблочный соус
600 г очищенной тыквы 500 г яблок кислых сортов 3 средние луковицы 175 г сахарного песка 1 ч. ложка крупной соли цедра 1 лимона 0,5 ч. ложки молотой корицы 1 ч. ложка молотого кориандра 0,5 ч. ложки молотого имбиря
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить, освободить от сердцевины и крупно нарезать. Лук мелко нарезать. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить имбирь, тонко срезанную и измельченную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать.
Пюре из тыквы со сливами
1 кг очищенной тыквы 1 кг слив
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками. Из слив удалить косточки. Все вместе отварить в небольшом количестве воды до размягчения, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения, немедленно разлить по банкам и закатать.
Повидло тыквенно-яблочное
800 г тыквы
1,2 кг яблок кислых сортов 1 кг сахарного песка
1 ч. ложка измельченной апельсиновой цедры
Тыкву очистить и нарезать ломтиками, потушить до мягкости в небольшом количестве воды, а затем протереть через дуршлаг или сито. Яблоки очистить от кожуры и семян, потушить и горячими протереть через сито. Затем тыкву и яблоки выложить в кастрюлю, всыпать половину сахара и, помешивая, варить на слабом огне. Незадолго до конца варки добавить оставшийся сахар и апельсиновую цедру. Готовое повидло переложить в сухие горячие банки и закатать.
Варенье из тыквы с лимоном
1 кг очищенной тыквы 1 кг сахарного песка 1 стакан воды 1 лимон
Тыкву очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками. Лимон мелко нарезать вместе с кожурой, можно пропустить через мясорубку. Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп положить нарезанные ломтики тыквы и лимон и варить 1,5 ч. Готовое варенье разлить в банки и хранить в прохладном месте.
Фасоль
Заготовки из фасоли стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. После этого закатывают.
Стручковая фасоль консервированная
2,5 кг молодой стручковой фасоли
Для заливки:
2 л воды
0,5 ст. ложки крупной соли
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Молодые стручки фасоли вымыть, очистить от волокон, разрезать на кусочки длиной 2,5-3 см, бланшировать в кипящей воде 5-6 мин, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, плотно уложить в банки, утрамбовать, залить подготовленной теплой заливкой, прикрыть крышками, стерилизовать, закатать.
Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 2 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Фасоль стручковая соленая
2,5 кг молодой стручковой фасоли
Для рассола:
2,5 л воды
125 г крупной соли
Для засолки подходит только очень молодая стручковая фасоль с неразвившимися семенами. Стручки промыть, очистить от волокон, можно разрезать на куски, положить в посуду для засолки, залить охлажденным рассолом, накрыть холщовой салфеткой, сверху положить деревянный кружочек, на него поставить гнет. Хранить в прохладном месте. Фасоль готова к употреблению через 10 дней.
Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Фасоль маринованная
1,5 кг стручковой фасоли
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки крупной соли
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Стручки фасоли промыть, очистить от волокон, разрезать на куски, погрузить в кипящую воду на 3-5 мин, остудить в холодной воде и уложить в банки. Фасоль, разложенную в банки, залить горячим маринадом. Банки стерилизовать, затем закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.
Фасоль, маринованная со специями
2 кг молодой стручковой фасоли 2 лавровых листа 1 г корицы 4 шт. гвоздики
3-4 горошины черного перца 2-3 горошины душистого перца
Для маринада:
1 л воды
1,2 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
У молодых стручков фасоли отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики с плодоножками. Затем пробланшировать в кипящей воде 2-9 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Подготовленную фасоль плотно уложить в банки. Предварительно на дно каждой банки положить специи. Банки с фасолью залить горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать, потом закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.
Икра из стручковой фасоли
3 кг зеленой стручковой фасоли
1,5 кг помидоров
200 г чеснока
0,5 кг сладкого перца
1 пучок зелени петрушки
сахар, соль и специи по вкусу
Фасоль, помидоры, болгарский перец, чеснок перекрутить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, сахар и варить 50-60 мин на медленном огне, периодически помешивая. Горячую икру разлить в стерилизованные банки и закатать.
Физалис
Заготовки из физалиса не стерилизуют и не пастеризуют (кроме варенья, см. рецепт).
Физалис маринованный
3 кг плодов физалиса
3 зубка чеснока
6 листьев черной смородины
6 листьев вишни
1 средний корень хрена, нарезанный кружочками 3 веточки зелени петрушки
Для маринада:
1,5 л воды
2 ст. ложки крупной соли
2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45