Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.
Морковь маринованная
1,5 кг моркови
Для маринада:
2 стакана воды
2 ст. ложки сахара
1,5 ст. ложки крупной соли
небольшой кусочек корицы
2-3 шт. гвоздики
2-3 шт. душистого перца
1 лавровый лист
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду: морковь диаметром 1-2 см – на 2-3 мин, диаметром 2,53 см – на 3-4 мин, диаметром свыше 3,5 см – на 8-10 мин. После этого морковь охладить, нарезать кубиками или кружочками, уложить в банки и залить маринадом.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин, снять с огня. Добавить уксус.
Морковь с яблоками
1,5 кг моркови
1 кг кислых яблок
Для заливки:
2 стакана воды
1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка семян кориандра
2 стакана яблочного сока
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Кипящей заливкой залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.
Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, влить яблочный сок, довести до кипения и сразу снять с огня.
Соус из моркови с облепихой
1 кг моркови 300 г чеснока
1 стакан облепихового сока
100 г сахара
0,5 ч. ложки крупной соли
Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить измельченный чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холодильнике.
Морковное пюре с крыжовником
1 кг моркови 1 кг крыжовника 300 г сахарного песка
Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать кусочками, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в банки и закатать.
Морковь с облепиховым соком
1 кг моркови
2 стакана облепихового сока 500 г сахарного песка
Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками и отварить, протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сок облепихи и сахар, довести до кипения, прокипятить в течение 5 мин. Кипящую массу разлить в небольшие банки и немедленно закатать.
Огурцы
В ряде случаев заготовки из огурцов не стерилизуются и не пастеризуются. Если же такая процедура необходима, это отмечается в рецепте.
Огурцы, консервированные без стерилизации
3 кг огурцов
На трехлитровую банку:
2 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена
2 средних сладких зеленых перца
2 веточки мяты
6 зубков чеснока
6-8 листьев вишни
5-6 листов черной смородины
кусочек горького стручкового перца
2 лавровых листа
Для рассола:
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли
Свежие огурцы небольшого размера промыть, замочить в холодной воде на 4-6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины ее наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, закатать, охладить. Хранить в холодильнике.
Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.
Огурцы, соленные с эстрагоном
5 кг огурцов
3-4 ветки укропа с зонтиками
15 очищенных зубков чеснока
4 средних нарезанных корня хрена
2 пучка зелени эстрагона
2 средних нарезанных горьких перца
Для рассола:
2 л воды
4 ст. ложки крупной соли
Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровых банок уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить банки огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место.
Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.
Огурцы малосольные с соком красной смородины
5 кг огурцов
15 очищенных зубков чеснока 0,5 стручка горького красного перца 2-3 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена
1 нарезанный средний корень хрена
5– 6 листьев черной смородины
6– 8 листов вишни
Для заливки:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
0,5 стакана сока красной смородины
Подобрать одинаковые по размеру огурцы, обрезать концы с обеих сторон, залить огурцы холодной водой на сутки. Затем протереть огурцы чистой тряпкой и сложить в банки, переложив специями. Приготовить раствор соли, прокипятить его 3 мин, процедить и залить огурцы, добавив в банку сок красной смородины. Затем пастеризовать при температуре 75-80 °С литровые банки 10-12 мин, двухлитровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
Огурцы, маринованные с чесноком
3 кг огурцов
На трехлитровую банку:
2 ветки укропа с зонтиками
2– 3 веточки зелени петрушки
1– 2 веточки зелени сельдерея
3– 5 листов черной смородины
1 лист хрена
по 2-3 горошины горького и душистого перца
2– 3 шт. гвоздики 1-2 зубка чеснока
2 лавровых листа
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
0,5 ст. ложки сахарного песка
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В промытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Уложить огурцы, перекладывая их зеленью. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: литровые банки – 8-10 мин, трехлитровые – 18-20 мин. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закрутить и охладить.
Огурцы, маринованные с луком
3 кг огурцов
На трехлитровую банку:
200 г мелкого лука
1 средний корень хрена
3-5 зонтиков укропа
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки крупной соли
1 ст. ложка зерен белой горчицы
2 лавровых листа
5-7 горошин черного перца
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, зонтиками укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банки закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банки закрыть и поставить в холодное место.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Огурцы квашеные
5 кг небольших свежих огурцов 1 пучок соцветий укропа
1– 2 листа хрена
2– 3 ветки зелени сельдерея
3– 4 листа черной смородины 1-2 веточки зелени эстрагона 1 средний жгучий перец
5-6 листьев вишни 8 зубков чеснока
4 л воды
250 г соли крупного помола
Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять дватри раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.
Огурцы с яблоками
3 кг огурцов
На трехлитровую банку:
600 г кислых яблок
Для заливки:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка
2 ст. ложки яблочного уксуса
Приготовить молодые, плотные, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки. Залить горячей заливкой, дать постоять 3-5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить еще два раза. После третьей заливки банки закатать и остудить.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Огурцы в тыквенно-яблочном соке
3 кг огурцов
Для заливки:
4 стакана тыквенного сока 1,5 стакана яблочного сока 1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка
Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Залить огурцы горячей заливкой, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще дважды. После третьего раза банку закатать.
Заливка: смешать яблочный и тыквенный соки, довести до кипения, добавить соль и сахар, прокипятить 2 мин.
Огурцы в соке из красной смородины
3 кг огурцов
Для заливки:
1 л воды
1 стакан сока красной смородины 1,5 ст. ложки крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка
На литровую банку:
2-3 горошины черного перца
1-2 шт. гвоздики
1-2 зубка чеснока
1 веточка укропа с зонтиками
1 веточка мяты
Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить пряности, чеснок и зелень. Огурцы установить в банках вертикально, залить горячей заливкой. Затем банки закрыть крышками, стерилизовать 8 мин и закатать.
Заливка: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить сок красной смородины.
Огурцы в клюквенном соке
3 кг огурцов
Для заливки:
300 г клюквы 0,8 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка
Огурцы вымыть, погрузить на 2-3 с в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Для приготовления заливки клюкву отварить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито, добавить соль и сахар, прокипятить 3 мин. Залить на 5 мин огурцы приготовленным кипящим раствором, затем раствор слить, повторить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.
Огурцы в виноградных листьях
3 кг огурцов
На трехлитровую банку:
20 свежих виноградных листьев
Для заливки:
3 стакана воды
1,5 ст. ложки крупной соли
1,5 ст. ложки сахара
2 стакана виноградного сока
Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Горячей заливкой залить огурцы, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить еще два раза, затем банку закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить виноградный сок.
Варенье из огурцов
1 кг огурцов
3 стакана воды
1 кг сахарного песка сок 2 лимонов цедра 2 лимонов
2 ст. ложки молотого имбиря
Мелкие зеленые огурцы (корнишоны) промыть, нарезать кружочками, пробланшировать 3 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и охладить холодной водой из-под крана. Кусочки огурцов залить сахарным сиропом, приготовленным из половины необходимого сахара, и оставить на 6 ч, затем довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня. Выдержать варенье 12 ч (оставить на ночь). С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки, отжать из них сок. В варенье положить оставшийся сахар и доварить, добавив к концу варки лимонный сок, измельченную лимонную цедру, имбирь. Остывшее варенье разложить в чистые, сухие банки.
Патиссоны
Заготовки из патиссонов стерилизуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем банки закатывают.
Патиссоны квашеные, фаршированные овощами
3 кг молодых патиссонов 200 г корневого сельдерея 200 г корневой петрушки 200 г моркови 200 г лука
Для заливки:
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли
1,5 ст. ложки сахарного песка
Патиссоны помыть, разрезать вдоль, вынуть семена.
Для фарша взять сельдерей, морковь, петрушку, лук, промыть, очистить, мелко нашинковать, перемешать, посолить и нафаршировать патиссоны. Сложить половинки патиссонов, уложить их в банки, залить горячим рассолом, остудить, закатать, поставить в холодильник.
Рассол: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Патиссоны маринованные
3 кг патиссонов
На литровую банку:
1 ветка укропа с зонтиками 1 ветка зелени сельдерея 1 веточка зелени петрушки 1 лист хрена
1 нарезанный стручок горького красного перца 5 зубков чеснока
Для маринада (на 5 литровых банок):
2 л воды
160 г крупной соли
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Для маринования лучше всего подходят молодые плоды с нежной кожицей. Патиссоны промыть, удалить плодоножки, погрузить на 5 мин в кипящую воду, быстро охладить в холодной проточной воде, уложить в банки: мелкие – целиком, крупные – разрезав на крупные куски. На дно банок и поверх плодов положить мелко нарубленную зелень петрушки, сельдерея, лист хрена, а сами дольки патиссонов пересыпать чесноком и горьким красным перцем. Залить патиссоны охлажденным маринадом. Банки с патиссонами стерилизовать и закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар и уксус, кипятить 3 мин.
Патиссоны, маринованные со сладким перцем
2,5 кг патиссонов
На литровую банку:
100 г сладкого перца
1 ветка укропа с зонтиками
2 лавровых листа
3-4 горошины душистого перца 6-8 горошин черного перца
Для маринада (на 5 литровых банок): 2 л воды
5 ст. ложек крупной соли
4 ст. ложки сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Вымытые и нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить нарезанный сладкий перец (сердцевину с зернами извлечь), специи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45