Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.
Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.
Чеснок, маринованный с пряной зеленью
1 кг чеснока
3-4 ветки укропа с зонтиками 3-6 веточек зелени петрушки
Для маринада:
600 г воды
1 ст. ложка крупной соли
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Для маринования подойдут только свежие, крепкие головки чеснока. Головки следует очистить от корневой мочки и шелухи, замочить на полчаса в кипяченой теплой воде, затем промыть под проточной холодной водой. Подготовленные чесночные головки уложить в банки, перекладывая зеленью, и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом. Хранить в холодильнике.
Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.
Чеснок, маринованный зубчиками
0,5 кг чеснока
Для маринада:
200 мл воды
2 ч. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка 4 горошины черного перца
3 лавровых листа
2 ч. ложки хмели-сунели
300 мл 6%-ного красного виноградного уксуса
Приготовить маринадную заливку. Для этого в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить уксус, сахар, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели. Нагреть до кипения, тут же снять и охладить.
Головки чеснока промыть, разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Поместить подготовленный таким образом чеснок в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл воды), затем быстро охладить, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой. Подготовленный чеснок уложить в банку и залить маринадом. Банку прикрыть листом плотной бумаги и обвязать шпагатом, хранить при комнатной температуре.
Щавель
Щавель натуральный
1 кг листьев щавеля 0,8 л воды
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Затем плотно уложить щавель в горячие полулитровые банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать 1 ч, затем закатать.
Пюре из щавеля
1 кг листьев щавеля 0,8 л воды
Свежие листья щавеля перебрать и тщательно промыть. Затем бланшировать в кипящей воде в течение 4-5 мин, после чего горячими протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения и разложить в стеклянные банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать 1 ч, закатать.
Щавель соленый
Соленый щавель является прекрасным полуфабрикатом для приготовления зеленых щей.
1 кг листьев щавеля 100 г крупной соли
Молодые листья щавеля хорошо промыть, дать стечь воде, измельчить листья ножом. Резаные листья смешать с сухой солью. Щавель плотно уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми или металлическими завинчивающимися крышками.
Заготовка из щавеля с пряной зеленью
500 г листьев щавеля 500 г зеленого лука
250 г зелени укропа 75-100 г крупной соли
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, просушить и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок; затем плотно уложить в банки. Стерилизовать: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин; затем закатать.
Перед употреблением зелень промыть в горячей воде для удаления излишков соли.
Заготовка из щавеля со свекольной ботвой
1 кг щавеля
1 кг свекольной ботвы
1,5 л воды
50 г крупной соли
Свекольную ботву промыть. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, порубить вместе со свекольной ботвой, залить водой и поставить на огонь. Когда все закипит, добавить соль, сразу разлить по стерильным банкам, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Березовый сок

Березовик
5 л свежего березового сока
1,6 кг сахарного песка
2 ст. ложки сухих дрожжей
1 л водки
2 средних лимона
В таз налить свежий березовый сок, положить сахар, размешать до растворения и варить до тех пор, пока не выкипит третья часть сока. Во время кипения снимать пену. Затем таз снять с огня, процедить его содержимое через чистую ткань в большую стеклянную банку и, когда сок остынет до температуры 40 °С, влить в него густой раствор дрожжей, водку, положить лимоны, нарезав их кружочками и вынув косточки. Емкость не должна быть полной. Березовик оставить в теплом помещении для забраживания на 10-12 ч, затем поставить в холодильник, где и оставить на 7 недель. После этого сок снова процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки с помощью проволоки, хранить в прохладном месте.
Березовая водица
0,5 л березового сока цедра 1 лимона 2 ч. ложки сахарного песка 4 немытые изюмины
Из березы выпустить сок и разлить его тотчас же по бутылкам. В каждую бутылку положить сахар, лимонную цедру, изюм. Бутылки тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки проволокой, и поместить в холодное место на 2-3 месяца. Готовый напиток должен хорошо пениться. Перед употреблением можно положить сахар по вкусу.
Уксус из березового сока
2 л березового сока 100 г водки 40 г меда
В большую стеклянную банку залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, плотно не закрывая. Уксус будет готов через 2 месяца.

Грибы

При приготовлении домашних заготовок из грибов нельзя забывать об осторожности. Ведь даже если вы используете хорошо известные вам грибы, это не может полностью застраховать вас от возможности отравления. Известно, что грибы в природе иногда мутируют, и даже съедобный гриб может стать ядовитым, к тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.
Засолка грибов
Засолка грибов – один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, законсервированные при помощи концентрированного раствора соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
Для засолки подходят почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
Грибы для соления должны быть свежими и крепкими. Старые, и тем более червивые, грибы для засолки не годятся. Перед засолкой грибы следует рассортировать. Перебранные грибы нужно хорошо вымыть.
Грибы нельзя долго держать в воде, так как вода в них быстро впитывается. Промытые грибы очищают от лесного мусора, вырезают поврежденные места, а у ножек отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек необходимо также удалить кожицу со шляпок. Крупные грибы обычно режут на одинаковые куски. Мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики) быстро темнеют при соприкосновении с воздухом. Поэтому эти виды грибов после резки сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Существует несколько способов засола грибов – сухой, горячий и холодный.
Грибы, засоленные сухим способом
1 кг подготовленных грибов 50 г крупной соли
Сухим способом засаливают обычно только рыжики. Для этого способа засолки особенно важна влажность, а точнее – ее отсутствие. Грибы не моют, а только тщательно очищают от мусора. Затем их очень плотно укладывают в бочонок или большую стеклянную банку и пересыпают сухой солью. Сверху кладут хлопчатобумажную ткань, а на нее – деревянный кружок, на который ставят груз. Постепенно из грибов начинает выделяться сок. Никаких пряностей в соленые грибы не кладут, чтобы не перебить естественный аромат леса. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. Соленые таким способом грибы можно употреблять в пищу уже через 2 недели. Хранят соленые грибы в холодильнике.
Грибы, засоленные холодным способом
На 1 кг грибов:
50 г крупной соли – для груздей, волнушек и сыроежек 40 г крупной соли – для рыжиков 5-6 зубков чеснока 2-3 ветки укропа с зонтиками 5-6 листьев вишни 4-5 листьев черной смородины 1-2 листа хрена
1 ч. ложка семян тмина (по желанию)
Холодный засол подходит для грибов, не требующих предварительной варки.
Грибы вымыть, очистить, замочить на 1-2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 ч. Вместо этого грибы можно замочить на 1 сутки в подсоленной и подкисленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Горькушки и валуи следует вымачивать 3 дня, а грузди и подгруздки – 2 дня. При замачивании грибов в растворе соли и лимонной кислоты раствор следует менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Грузди следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки, лисички, горькушки, валуи – 15-20 мин. Белянки и волнушки можно просто залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь.
Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно емкости посыпают солью. Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 2 ч. ложки соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.
Грибы, засоленные горячим способом
1 кг подготовленных грибов 0,5 стакана воды
2 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист
4-5 горошин черного перца
3 шт. гвоздики
2– 3 ветки укропа с зонтиками
3– 4 листа черной смородины
Грибы промыть, очистить. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков можно обрезать ножки и засолить их отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части.
Грибы кладут в кипящую воду. Во время варки их следует постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики – 20-25 мин, валуи – 15-20 мин, волнушки и сыроежки – 10-15 мин. Сваренные грибы сразу же переложить в другую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы уложить вместе с рассолом в бочонки или банки и неплотно закрыть. Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней. Хранить соленые грибы следует в холодном месте.
Квашение грибов
Грибы, законсервированные способом квашения, очень полезны, так как молочная кислота, выделяющаяся в процессе квашения, способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются человеческим организмом.
Для квашения необходимо отбирать молодые и плотные грибы. Хорошо подходят белые грибы, грузди, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.
Квашеные грибы
3 кг грибов 3 л воды 3 ст. ложки крупной соли 10 г лимонной кислоты
Для заливки:
1 л воды
3 ст. ложки крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка свежей молочной сыворотки
Свежие грибы отсортировать по размерам, удалить старые и червивые, очистить от мусора, крупные грибы разрезать на части, промыть в холодной воде и дать ей стечь.
В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно. Проваренные грибы выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить по банкам и залить теплой заливкой.
Для приготовления заливки в кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, а затем охладить до 40 °С, после чего в жидкость добавить молочную сыворотку. Банки с грибами и заливкой накрыть деревянными кружками, положить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем грибы убрать в холодильник. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.
Консервированные квашеные грибы
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели готовые квашеные грибы промывают под холодной проточной водой, дают ей стечь, выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованным и прокипяченным горячим грибным рассолом.
Если рассола не хватает, его можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют 40 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают.
Маринование грибов
Маринование грибов – это способ консервирования с применением уксуса, уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования особенно хорошо подходят трубчатые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики). Маринуют также опята, рядовки, зеленушки, некоторые другие пластинчатые грибы.
Можно варить маринад вместе с грибами, и тогда маринад получается особенно ароматным, при этом, правда, он обычно бывает темным и мутным. При другом способе грибы варят и опускают в кипящий маринад уже готовыми, маринад получается светлым и прозрачным.
Маринованные грибы хранят только в стеклянных банках, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях или ведрах, но ни в коем случае не в посуде из окисляющихся материалов. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Можно хранить маринованные грибы и под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45