В это время его отделяют от дрожеей. Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина - его выдерживают. Для различных сортов время выдержки различное. Некоторые вина готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании улучшаются цвет и аромат. В большинстве вин желательно добавлять в небольшом количестве сок рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовить вина из смеси соков значительно труднее.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины);
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
КРЕПКИЕ - из соков яблок и рябины;
СЛАДКИЕ - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л вина.
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.
Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с добавлением 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
+------------------+---------+--------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода | Требуется | | | сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+---------+--------------+--------+-----------+ | | | | | | | Смесь: | | | | | | яблочный | 90 | 7,2 | 1,3 | 1,2 | | рябиновый | 10 | 0,8 | | | | Яблочный | 100 | 9,2 | - | 1,3 | | Белосмородиновый | 100 | 3,1 | 6,0 | 1,4 | | Крыжовниковый | 100 | 5,0 | 4,2 | 1,3 | +------------------+---------+--------------+--------+-----------+
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Готовят из смеси белоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
+------------------+--------+-------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода| Требуется | | |сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Яблочный | 70 | 4,9 | | | | Малиновый | 20 | 1,4 | 2,2 | 1,2 | | Рябиновый | 10 | 0,7 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Белосмородиновый | 80 | 4,0 | 4,0 | 1,3 | | Малиновый | 20 | 1,2 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Крыжовниковый | 80 | 4,0 | 4,3 | 1,3 | | Малиновый | 20 | 1,0 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.
Готовят из темноокрашенных соков или из смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
+------------------+--------+-------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода| Требуется | | |сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ |Смесь: | | | | | | яблочный | 60 | 4,2 | | | | вишневый | 30 | 2,1 | 2,2 | 1,3 | | рябиновый | 10 | 0,7 | | | |Вишневый | 100 | 5,0 | 4,2 | 1,2 | |Черносмородиновый | 100 | 3,5 | 5,5 | 1,8 | |Красносмородиновый| 100 | 4,0 | 5,0 | 1,7 | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.
Готовят из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО
Готовят из вишневого сока совершенно зрелых ягод. Для 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3 (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальное (0,8 кг) - после брожения и спиртования. Сусло с закваской ставят на брожение в течение 7-10 дней. По окончании вино спиртуют. На 10 л вина расходуется 1 л водки. После спиртования тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости и выдерживают 5 суток. Фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО
Готовят из малинового сока. Для 10 л вина требуется 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.
СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.
Для сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении вишевого вина.
СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО.
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Для 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как и вишневое.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.
Плоды очищают, моют, давят (дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В бутыль с соком добавить предварительно растворенный в небольшом количестве сока - сахар (120-150 г на 1 л сока), а когда разовьется бурное брожение, добавить столько же сахара (120-150 г на 1 л сока). Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки не следует плотно закупоривать - образующийся углеислый газ может разорвать сосуд. Лучше горловину закрыть ватной или матерчатой пробкой, через которую будет выходить углекислый газ. Вместо пробки можно провести водяной затвор: плотно вставить в горловину трубку или шланг, щели между шлангом и бочкой залить воском, а второй конец шланга опустить в стоящую рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглащаться водой. Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место (18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течении 15-20 суток проходит в тихой стадии. За это время сахар выбродит, из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки. Свежеснятое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1 л. Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом и другими состаными частями вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.
ВИНО ЗЕМЛЯНИЧНОЕ СЛАДКОЕ
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Для 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят также.
ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ.
Ягоды перебирают, очищают. Замороженые - предварительно оттаивают. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахаров. Для уменьшения кислотности сок на разбавляют половинным объемом прокипяченной воды и оставляют для брожения, по окончанию вино переливают в бутылки, закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
НЕКТАР
Лепестков чайной розы 400 г, сахар 2 кг, воды 4 л, лимонной кислоты 1 чайная ложка. 3 л воды вскипятить с 1.5 кг сахара и остудить. 1 л воды закипятить отдельно и так же остудить. Лепестки розы перетереть с 0.5 кг сахара и 1 ч.л. лимонной кислоты. Полученную массу переложить в бутыль и залить 1.5 л сиропа. Оставшимся 1 л воды смыть смесь с посуды, в которой претирали лепестки, и вылить в бутыль. Затем содержимое бутыля тщательно взболтать, завязать марлей и поставить в темное место на 10 дней (взбалтывание повторять ежедневно). Через 10 дней слить жидкость через трубку и поставить под водяной затвор на 2-2.5 месяца... Продукт готов! Вино разливают бутылки и хранят в темном прохладном месте. Получается сладкое десертное вино, с приятным вкусом и запахом, крепостью не более 10%. Цвет - ярко оранжевая, с чуть малиноватым оттенком, прозрачная жидкость.
И еще несколко технических замечаний: - бутоны срывать утром. Они должны быть свежие, только что раскрывшиеся. Цветок который уже простоял день на солнце распустившимся лучше не брать: в нем мало сока. При разливке по бутылкам вино можно отфильтровать. Выдержать 1 год: оно становится настолько лучше молодого, что удовольствие оправдывает долгое ожидание.
ФРУКТОВОЕ
1 часть сливового сока (можно вишневого, но вино получается более густо окрашенное), 1 часть грушевого сока, 2 части яблочного сока (яблоки кислых сортов). На 20 л готовой смеси приготовить 2 кг сахара. Зараннее в литровой банке в теплом месте ставим размятые немытые (но не в грязи) сливы с небольшим добавлением сахара. Когда забродит - отжать и добавить в смесь соков. Через день добавить сахар. Сделать водяной затвор. По оканчании активного брожения - слить до осадка. Чем дольше постоит тем лучше. Минимум 3 месяца.
СМОРОДИНА
Размять ведро смородины, добавить 1 кг сахара и убрать в теплое место на 3 суток. После сок отжать и влить такое же количество теплой воды. Вылить в посуду для брожения и добавить еще 1 кг сахара. Сделать водяной затвор. По мере ослабления брожения добавить еще 1 кг сахара и, повторить (еще 1 кг) когда брожение ослабнет второй раз. По оканчании брожения - слить до осадка по бутылям. Убрать в прохладное темное место для дозревания на 0.5-1.0 год.
МАЛИНА
Свежие ягоды малины разминают и укладывают в бутыль, добавляют сахар в виде сиропа и воду в соотношении: на 1,5 кг ягод - 1 кг сахара и 1 л воды. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема (по 1/2 в начале и середине брожения). Готовую смесь оставляют при температуре 16-18 гр., размешивая несколько раз деревянной ложкой. Одну десятую часть сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался. Через 7-8 дней вино отделяют от плодовой массы и переливают в другую кмкость, в которой брожение продолжается. Это тихое брожение длится 5-6 недель. В этот период бутыль должна быть плотно укупорена пробкой с водяным запором. Через 6 недель вино осветляется и его аккуратно шлангом сифонят в бутылки (без осадка), плотно укупоривают и выдерживают минимум 2 месяца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14