1 состав
1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка чайной заварки, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок.
2 состав
3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 - горького, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина, одну - корицы, 2 - чая, 6 гвоздичек.
3 состав
3 чайных ложки сахара, столько же растворимого кофе по 3 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.
Связать в марлю, опустить в банку. Выстойка - 10 дней, развести до крепости 40%.
МАЛИНОВКА
В бутыль насыпать на три четверти спелой малины. Залить водкой и поставить на 2 суток в тени. Слить спирт, отжать и выбросить малину, насыпать свежей на 1/2 и залить тот же спирт. Наставать еще 2 суток. Слить, процедить. Развести сахарный сироп, добавить в малиновку по вкусу.
ПЕРЦОВКА
Вырастить в бутыле стручек острого красного перца (см. "Водка огуречная"). Перед заливкой водки - перец необходимо немного подсушить на солнце - 2-3 дня. Перед употреблением - настоять около 3 недель.
ПОЛЫННАЯ
Высушить в тени верхние листья и цветы полевой полыни, добавить в готовую водку на 1/4 от емкости. Настаивать 2 недели.
РАТАФИЯ
сладкая водка для прекрасной половины человечества
Приготовление - на самом разнообразном плодово-фруктово-ягодном сырье: на малине, клубнике или бананах. Но можно применять и другие фрукты-ягоды, технология меняется мало.
Очень спелые ягоды засыпать в банку под винтом и залить спиртом так, чтобы только чуть покрыло. Банка ставится на солнце, которое должно просвечивает эту массу три дня. Затем ароматизированный спирт слить, определяя его объем.
Сироп: на 1 литр ароматизированного спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Вода с сахаром доводится до кипения 2 раза, со снятием накипи. Затем чуть охладить (до 60 градусов) и слить в бутылку с винтовой пробкой. Туда же добавить ароматизированный спирт, завинтить пробку и перемешать содержимое. Поставить бутыль в теплое место минимум на четыре недели. После этого отфильтровать, и охладить.
При работе с бананами необходимо выбирать лишь перезревшие (черные).
СЛИВОВИЦА
Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль, залить водкой. Настаивать 6 недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через 3 недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать. Пить через полгода.
СТАРИННАЯ БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ
40 г имбиря, 40 г корня калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 литром спирта и настоять 18 дней. Слить в чистую емкость до отстоя и добавить 1.5 литра холодной воды (лучше - сырой родниковой, но можно кипяченой водопроводной). Если вода будет теплой или водопроводной сразу из под крана, получится мутная водка, которую не исправить никакими ухищрениями.
ЦВЕТНАЯ
Водке можно придать красивий цвет. Чтобы она приобрела:
синий цвет - настаивать на лепестках васильков;
зеленый - на мяте;
красный - на чернике;
фиолетовый - на семенах подсолнечника;
желтый - на шафране.
ЧАСТЬ 2. САМОГОН
Самогоноварение - процес изготовления крепких спиртных напитков в домашних услових. История такова: длительный период - как во время, так и после татаро-монгольского нашествия у Руси (в допетровские времена) практически не осталось территорий, где можно было бы выращивать виноград, да и выходы на поставщиков заморских вин оказались перекрыты. Поэтому виноделие - при отсутствии "нормального" сырья, было вынуждено искать способы изготовления хмельных напитков из "подручных материалов". А открытие процесса перегонки позволило получать достаточно стандартный по вкусовым и прочим качествам алкогольный напиток, невзирая на состав исходных продуктов. Перед европейскими странами такая задача просто не стояла, поэтому Россия получила значительную фору в совершенствовании способов изготовления крепких спиртных напитков. Многовековая отладка технологии позволила получить уникальный национальный продукт - русскую водку практически из любого сырья.
Процесс производства самогона проходит три стадии: приготовление и брожение браги, собственно самогоноварение или перегонка и улучшение вкусовых качеств конечного продукта вкупе с дополнительной очисткой от сивушных масел и неприятных запахов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ
В биологическом смысле брага - это питательный бульон для дрожжевых или других бродильных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают природные сахара и крахмал в этиловый спирт. Причем, следует помнить, что спирт, являясь для них "отходами" - губителен и для самих "производителей". Так "дикие" грибки, живущие в симбиозе с растениями типа хмель или виноград - погибают при 5-8%-концентрации этилового спирта в браге, хлебные дрожжи выдерживают до 9-10%, а специально выведенные промышленные (используются на винзаводах) - до 14% (культуту этого типа грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто погибнет). Таким образом, при достижении этих критических значений процесс остановится сам собой, даже если в браге еще осталось много "корма". То есть, готовить брагу с концентрацией сахаров выше 10% - просто не имеет смысла: остатки сахара все равно не будут переработаны в спирт из-за массовой гибели "переработчиков".
При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в разы. При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось, и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не простоял. Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная (предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами брожения, заметно ухудшая качество сырья. Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь" дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная "пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду. Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.
В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом. Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые, подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце брожения - перед перегонкой.
По окончании процесса брожения нужно попробовать брагу на вкус, если горькая - значит была найдена оптимальная пропорция вода/сырье для данного вида бродильных грибков. Если сладкая - увы, первоначально было положено слишком много сахара. Можно добавить воды с дрожжами и продолжить брожение, можно перегнать, а уже отходы (барду) попробовать повторно заквасить свежими дрожами. И в следующий раз в любом случае нужно либо уменьшить количество сахара, либо разводить большим количеством воды. Кстати, барда (то, что осталось после перегонки) - очень питательный корм для свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
РЕЦЕПТЫ БРАГИ
ХЛЕБНЫЙ
Рожь, пшеницу, просо, кукурузу, горох проростить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку (можно крупным помолом - на мясорубке, но лучше - кофемолка). Закипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния очень жидкого киселя.
Укрыть, дать выстоятся 10-12 часов. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 7-10 дней.
При отсутствии дрожжей - добавить литр молодого кваса или полкило сухих шишечек хмеля. При этом процесс брожения увеличится, а выход самогона - уменьшится.
ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ
Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить смолоть). Сварить картошку (до состояния пюре). Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в емкость. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной констистенцией. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остаткам муки, оставить на 10 - 12 часов, затем перемешать, перелить в бочку, добавить полкило дрожжей. Бродить 1-2 недели. На бочку воды - два ведра солода, четыре - пять ведер картошки.
ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ
Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Надо еще заварить хмель. Потом необходимо приготовить так называемый затер - в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5 - 2 литра) добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается - пшеница или рожь, картошка и затер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку. Поставить в теплое место. Стоит до тех пор, покуда перестанет бродить и шуметь. На одно ведро зерна - 2 ведра вареной картошки. Выход примерно 2 литра хлебного 70% самогона.
МУКА С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ
1 рецепт
Все так же, как в предыдушем рецепте. Вместо картофеля - размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На два ведра солода - 15 - 20 буханок хлеба.
2 рецепт
Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 литрах воды, 10 - 12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей и воды до киселеобразной консистенции. Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте - неделю.
3 рецепт
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 40 литров воды и 0,5 кг дрожжей.
* * *
САХАРНЫЙ
5 кг сахара развести в 40-45 литрах горячей воды, остудить и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины, вишни или сухой укроп. Через 6 - 7 дней закваска готова. Выход 5 литров 70-80% спирта. Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается литр водки. При использовании парового аппарата - 10 литров хорошей 40% водки получаетсся всего из 7 кг сахара. То есть, не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он не "перерабатывается" и остается в барде (отходы перегонки).
ИЗ ВАРЕНЬЯ
3 литра испорченного варенья (стандартная 3-х л банка), развести в 25 литрах кипящей воды (чтобы убить посторонние бактерии), остудить, добавить 200 г дрожжей. Закваску поставить в теплое место на 5 - 15 дней. Выход 3 литра крепкого самогона (или 6 л - слабого). Варенье не обязательно должно быть прокисшим. Иногда банки падают и бьются. Собрать с пола с осколками и заквасить вполне свежее варенье - тоже можно. Не пропадать же добру?
ИЗ ЯБЛОК
1 рецепт
Перетереть, измельчить яблоки, сок выдавить (или соковыжималкой). На 35 литров сока добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Если в соке много мякоти - добавить воды (по объему мякоти). Оставить в теплом месте, готово через неделю. Выход 6 - 7 литров самогона. Без дрожжей - тоже забродит, но получится слабоалкогольный сидр. Пить можно, перегонять - бессмысленно.
2 рецепт
Нарезать яблоки дольками, сварить компот (30 кг яблок - 20 л воды, 2 кг сахара и 100 г дрожжей) до "расползания" долек в кашу. Остудить, заквасить дрожжами и оставить в теплом месте на 1-2 недели (до конца брожения).
ИЗ СИРОПА (ЛЮБОГО)
6 литров сиропа развести в 40 литрах воды и добавить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Выход 7 литров самогона.
ИЗ СЛИВ
Сливы размять и пусть бродят 2 недели. Воды и дрожжей не добавлять. Выход по 1 литру с 1 ведра. Если добавить сахар, выход будет больше.
ИЗ ГРУШ
В 5 ведер предварительно сваренных и размятых испорченных садовых груш добавить 5 литров воды, 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое место на 1-2 недели. Выход - до 8 литров самогона.
ИЗ ВИНОГРАДА
Сок выдавить на вино, а то, что осталось - на ведро отходов добавить 100 г дрожжей, 5 кг сахара и развести все это в 30 литрах воды. Выстойка - 1 неделя. Выход - 7 литров водки (чачи) - очень светлой.
ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ
На один кг гороха надо 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 литров теплой воды. Добавить 1 л парного молока. Выстойка - одни сутки. Выход - до 5 л водки.
(второй способ)
5 кг сахара, 25 л кипяченной воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все смешать. Перебраживает за 24 часа.
КОМБИНИРОВАННЫЙ
20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара. Смешать. 5 дней пусть стоит в тепле. Потом добавить 5 кг сахара и 18 литров воды. Бродит 7 - 8 дней.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14